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漂亮的焦糖金手指蛋糕配方来自Certifié Toqué的男神Chef Arnaud Bourg-Broc（下图）。配方非常简单——蛋糕+糖水+焦糖奶油，搞定！
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焦糖蛋糕CARAMEL CAKEByArnaud Bourg-Broc
配方量：5个蛋糕(20 x 4.5 cm)盐之花糖水【645克】200 克……细砂糖 90 克……葡萄糖浆350 克……水 5 克……盐之花（海盐）制作：1、全部材料混合煮沸，然后降温至50℃时将刚刚出炉的蛋糕浸入糖水中。焦糖蛋糕【1024克】100 克……细砂糖#1 50 克……葡萄糖浆 45 克……35%淡奶油 74 克……30%稠奶油（thickened cream 30%） 95 克……黄油148 克……细砂糖#2222 克……全蛋280 克……面粉 1 克……盐 9 克……泡打粉制作：1、将细砂糖#1和葡萄糖浆混合加热煮成干焦糖。2、离火加入奶油和黄油融化焦糖，然后降温至30℃。3、将细砂糖#2和全蛋在搅拌缸中用扁桨搅打后，加入“步骤2”的焦糖酱继续搅打均匀，最后加入过筛的粉类材料搅拌均匀后，冷藏松弛24小时。4、次日，注入模具内入烤箱以160℃烘烤约25分钟。焦糖顶饰【1238克】250 克……细砂糖#1150 克……棕色砂糖/赤砂糖800 克……35%淡奶油 18 克……NH果胶粉 20 克……细砂糖#2制作：1、将20克细砂糖#2与NH果胶粉混合拌匀，加入到淡奶油中拌匀后，煮沸。2、将另外250克细砂糖与赤砂糖一起煮成干焦糖。3、离火加入“步骤1”热的液体融化后，静置冷却后，用蛋糕顶部浸蘸并用抹刀轻拍出不规则纹路。
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dxcy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CAKE CARAMELPar Arnaud Bourg-Brocwww.arnaud-bourgbroc.com
pour environ 5 cakesde 20 x 4.5 cmSIROP D’IMBIBAGE200 g sucre semoule 90 g glucose350 g eau 5 g fleur de selProcédure:1.Faire une ébullition avec tousles ingrédients et laisser refroidirà 50 °C pour imbiber les cakesà la sortie du four.APPAREIL à CAKE CARAMEL100 g sucre semoule 50 g glucose 45 g crème 35 % MG 74 g crème épaisse 30 % MG 95 g beurre148 g sucre semoule222 g œuf280 g farine de gruau 1 g sel 9 g Levure chimiqueProcédure:1.Faire un caramel à sec avecles 100 g de sucre et le glucose.2.Décuire avec les crèmes etle beurre avant de laisser refroidirà 30 °C. à la feuille, ajouterles 148 g de sucre avec les oeufs.3.Ajouter le caramel refroidiet continuer l’émulsion.4.Ajouter les poudres restantestamisées. Laisser reposer 24 hau frais.5.Garnir les mouleset cuire à 160 °C pendant 25 min.GARNITURE CARAMEL250 g sucre semoule150 g cassonade800 g crème 35 % MG 18 g pectine NH 20 g sucre semouleProcédure:1.Mélanger les 20 g de sucre avecla pectine et ajouter à froid dansla crème.Faire une ébullitionavec la crème.2.Faire un caramelà sec avec les 250 g de sucrerestants et aussi la cassonade.3.Décuire avec lacrème chaude,débarrasser et refroidir.Dressage à froid.
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