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看完这个消息我的第一反应是吃两块巧克力压压惊，作为一个时刻感恩当下、珍惜眼前美食的小伊，我决定强势安利一波巧克力调温及应用技巧，以冲散遥远的30年后可能吃不到巧克力的失落感。Part1：巧 克 力 调 温1、巧克力调温需要用到的工具有哪些？针对巧克力调温需要准备的工具：铲刀、刮刀、红外线温度计、保温锅，还有微波炉适用的调温盆；其实也不需要特别去准备，具体用到什么工具要看用巧克力做什么，做甘那许或者调温巧克力工具是有区别的。2、巧克力可以隔蒸汽融化吗？会不会影响巧克力的质量或造成反砂？巧克力融化可以用隔水加热的方式，也可以用蒸汽融化；有一点需要注意的是，巧克力非常怕水，一旦巧克力当中不小心进入了水就会变得比较粘稠，可能无法完成调温了。所以巧克力融化，大多会选择微波炉加热。
3、调温时黑巧的升温温度超过50℃（一些书里的范围都是45~50℃）对巧克力后续成型的光泽度和韧性有没有什么影响？如果说黑巧或巧克力升温过高，一定要降到所需的温度，然后再进行调温。如果说温度再高一点点的话，巧克力中的奶粉或糖可能会开始结晶、糊化、产生很多颗粒，这种巧克力可以说是基本用不了了。Tips：一旦巧克力开始焦化、产生颗粒后，如果有好的研磨机可以再研磨至顺滑，这样就出现了新口味的巧克力。巧克力温度过高其实是无法调温的，一定要降到正常温度，才能继续调温操作；所有的操作都在正常温度下，那么巧克力的光泽、韧性都是好的。
4、黑巧怎么调才不会变色？黑巧调温变色可能是因为巧克力没调好温，可能会有白色的这种油花儿之类产生；黑巧调温，先升温至50~55℃，降温至27~28℃，再升温到31~33℃（不同品牌巧克力的温度曲线会略有差异）。5、为什么按照巧克力包装上的温度曲线调温做出来不够光亮？按巧克力包装袋温度曲线调温做的不够亮可能原因：未精准控温、未合理控制时间。控温的话除了巧克力的温度，室内温度尽量保持在18~20℃左右，湿度保持在40%以内；其次是时间，时间长短可能会产生一些融化过度或融化不到位的巧克力；最重要的因素是搅拌（巧克力调温三要素：时间、温度和搅拌），充分搅拌才能完全打散晶体、再重新位移组合；搅拌不到位也会导致调温失败。6、代脂巧克力需要调温吗？代脂巧克力是不需要调温的，融化到35℃然后等温度降下来直接用就OK。
Part2：巧 克 力 应 用1、巧克力铲花温度多少？其实巧克力铲花没有具体温度限制；只要手摸巧克力不沾手，并且是软软的状态、有点泥状就可以进行铲花操作了。2、模制巧克力脱出来的时候有磕掉一块的小瑕疵是怎么回事？有可能是喷涂上色的可可脂温度过低或者过高，和灌模巧克力的温差较大，所以脱模后出现来掉皮的瑕疵；同样的，一般上色可可脂温度也保持在30℃左右就好。3、甘那许需要调温吗？甘那许无需调温操作，制作时控制好温度即可。甘那许的温度控制主要看是巧克力多还是液体多：a、巧克力多液体少，把巧克力化到40℃左右、液体加热到60℃左右，冲到一起均质拌匀；b、巧克力少液体多，把液体煮到小开状态冲到巧克力中，再均质拌匀就好。
4、如何延长手工巧克力保质期？以甘那许夹心的模制巧克力举例，如果里面有果泥它的保质期相对来说会比较短一点，因为里面有果泥、奶油之类的；但如果用少量的奶油和大量的巧克力来做的话像松露、生巧，它保质期反而会再长一点点。另外，糖越多保质时间就长一点；也可以加一些山梨糖醇之类的抗氧化、腐败，这个不太建议操作，但要延长保质期只能这么做。5、如果没有山梨糖醇是否可以用其他糖代替？没有山梨糖醇，其实几乎没有可代替的东西。第一，添加山梨糖醇可以保湿；第二，防止巧克力或其他糖分之类的析出结晶。而且山梨糖醇有网购渠道，建议采购配备一些。
6、做手工巧克力喷色不均匀、有气泡是为什么？做手工巧克力如果喷色不均匀可能是手法的问题；有气泡可能是可可脂太稀、然后喷大量这种可可脂在模具里就出现了气泡会有一些气泡；或者巧克力灌模时有气泡，这个可能是没有震出气泡导致的。7、脱不了模是什么原因造成的？脱不了模主要还是调温不够好。如果是直接用巧克力灌模脱不掉模，就是巧克力调温的问题；如果有喷涂可可脂的话脱不掉模，也有可能是可可脂温度太低或者太高，一般控制在30℃左右即可。
8、做巧克力的室温是多少？室内温度保持在18~20℃，湿度保持在40%以下（如果巧克力受潮，可以用于制作甘那许，但不能再调温做装饰件或巧克力壳）。9、巧克力模具怎么清洗、保养？巧克力模具用温热水、一点点的洗洁精、用非常柔软的抹布清洗一遍，再用柔软干净的毛巾擦干，喷一遍酒精，用棉花或柔软的布把里面的油脂擦干净后，用保鲜膜密封收纳。
是不是觉得这些巧克力应用技能都超级实用，而且感觉这些漂亮的配图还非常的眼熟，眼尖的小伙伴们甚至隐约还能通过它们看到一位ID为 @侯同学 的身影？没错儿，这些在日常巧克力制作中非常常见的问题都是出自我们某个周五的“在线技术解答”直播，讲解老师就是他——@侯同学。▼
@侯同学，伊莎莉卡技术分享小达人坐标：云南，入行3年热爱法式甜点和巧克力及一切美好的事物和食物巧克力创作的神奇之处就在于它的千人千面性，即使同一个人在同样的环境下用同样的手法也有可能做出不一样的产品，而造成这种现场出现的原因有可能也是不同的…show一波国外大神们的巧克力美图，结束今天的精彩分享~
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我一直以来觉得分享技术是自己前进的动力，真的超级开心吸纳到那么多小伙伴们一起深入交流技术。所以本周五的“在线技术解答”直播，你有什么想要get到的技术要点吗？赶紧留言告诉我，也许下一个话题就是你的解答专场哦~
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