巴黎名店Karamel配方“迷你柠檬榛子挞”，原来里边还藏着它！（已打包·可下载）

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迷你柠檬榛子挞

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这个可爱的迷你小挞内有不少乾坤哦，配方来自巴黎Karamel名chefNicolas Haelewyn（下图），挞直径仅有5CM，如果你想做成常规稍大的比如7.5CM的，可以自行改动挞模的尺寸，不过小编觉得还是这样的大小比较卡哇伊~gw5u☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。迷你榛子柠檬挞TARTELETTES CITRON & NOISETTEByNicolas Haelewyn榛子甜挞皮/挞壳【296.5克】 80 克……黄油 45 克……糖粉 30 克……全蛋125 克……T55面粉 15 克……带皮榛子粉1.5 克……盐之花（海盐）制作：1、将黄油放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅拌至软化。2、加入糖粉搅打至泛白，加入室温的全蛋液搅拌至吸收，再将过筛的面粉、榛子粉和海盐加入拌匀。3、保鲜膜包好，冷藏松弛6小时。香草盐之花爆浆焦糖【246.5克】 15 克……水100 克……细砂糖0.5 个……香草荚 50 克……淡奶油 60 克……黄油 1 克……盐之花（海盐） 20 克……葡萄糖浆制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中煮至焦糖色（185℃）。2、将提前加热的香草荚（剖开刮籽）与淡奶油冲入“步骤1”的焦糖中，融化焦糖。3、继续加热至118℃，将切丁的冷藏黄油和盐之花加入拌匀，室温存放待用。焦糖榛子【135克】120 克……榛子 15 克……糖浆（水:糖=1:1）制作：1、将榛子在170℃的烤箱中烘烤约8分钟。2、冷却后与糖浆拌匀，再次入烤箱以190℃烘烤约4-5分钟。柠檬酸奶油【239克】65 克……全蛋45 克……细砂糖65 克……黄柠檬汁12 克……奶油粉/布丁粉/卡仕达粉 2 克……黄柠檬皮屑50 克……黄油制作：1、将全部材料（除了黄油之外）在水浴锅中（或隔水）加热，搅拌至整体呈奶油状态。2、加入冷藏切丁的黄油，用手持均质机搅拌至细腻顺滑，冷藏24小时。玛德琳蛋糕【532克】120 克……全蛋 60 克……糖粉100 克……黄油120 克……蜂蜜120 克……面粉 5 克……泡打粉 2 克……盐之花（海盐） 5 克……黄柠檬皮屑制作：1、将全蛋和糖粉在搅拌机内用球桨打发。2、将融化的黄油与蜂蜜混合（必须保持稍温热），加入面粉、泡打粉、盐之花和柠檬皮屑拌匀，再将“步骤1”的蛋糊加入用胶刮刀轻轻拌匀。3、冷藏静置12小时后，挤入半球形硅胶模具内，以150℃烘烤约15分钟。意式蛋白霜【550克】150 克……蛋白300 克……细砂糖100 克……水制作：1、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热至121℃，同时打发蛋白。当糖浆达到121℃后，缓慢冲入打发的蛋白中继续搅打。2、搅拌至蛋白霜冷却（与手掌温度相近），大约10分钟左右。组装&装饰适量……牛奶巧克力（融化）适量……盐之花（海盐）适量……柠檬汁适量……金箔纸（食用）适量……烤熟的榛子适量……黄柠檬皮丝制作：1、将挞皮面团擀薄，裁切并捏入直径5 CM、高度3 CM的挞模内，入烤箱以150℃烘烤约20分钟至表面金黄。2、冷却后，塔底刷薄薄一层牛奶巧克力，撒入少许“焦糖榛子”和盐之花。3、将“香草盐之花爆浆焦糖”用裱花袋挤入挞中，每个挞内挤入约15克，接着挤满“柠檬酸奶油”。4、将柠檬汁加热后刷在烤熟的半球形玛德琳蛋糕上，摆在“步骤3”挞的顶部正中间位置。将“意式蛋白霜”装入裱花袋，用直径3 CM的圆形花嘴挤在半球形玛德琳蛋糕上，使之完全覆盖玛德琳，并且最后收尾时，顶部要拉出漂亮的小鸡尾形状的尖端。5、用喷火枪微灼蛋白霜。6、装饰以金箔纸、半颗烤熟的榛子以及柠檬皮丝。7、室温回温30分钟后享用口感最佳。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版gw5u☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTELETTES CITRON & NOISETTEPar Nicolas HaelewynPÂTE SUCRÉE AUX NOISETTES 80 g de beurre 45 g de sucre glace 30 g de d'œuf125 g de farine T55 15 g de poudre de noisettes brutes1.5 g de fleur de selProcédé:1.Faites ramollir le beurre et travaillez-le dans un batteur-mélangeur muni de l'outil feuille.2.Ajoutez le sucre glace et faites blanchir, incorporez l'œuf tempéré, puis les poudres (farine et poudre de noisettes préalablement tamisées, sel) dans ce mélange.3.Débarrassez, filmez et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur.KARAMEL FonDANT VANILLE ET FLEUR DE SEL 15 g d'eau100 g de sucre0.5 u gousse de vanille 50 g de crème 60 g de beurre 1 g de fleur de sel 20 g de glucoseProcédé:1.Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre et le glucose. Réalisez un caramel blond (185℃).2.Faites infuseer la vanille dans la crème chaude, puis "déglacez" le caramel avec celle-ci.3.Faites recuire l'ensemble à 118℃, puis incorporez le beurre en morceaux et la fleur de sel. Réservez à températeur ambiante.NOISETTES CARAMÉLISÉES120 g de noisettes 15 g de sirop de sucre (50/50)Procédé:1.Faites griller très légèrement les noisettes à cœur, au four à 170℃ pendant 8 minutes.2.Une fois refroidies, mélangez-les avec le sirop de sucre puis enfournez de nouveau pour 4 à 5 minutes à 190℃. Débarrassez.CRÈME AU CITRON ACIDE65 g d'œuf45 g de sucre65 g de jus de citron jaune frais12 g de poudre à crème pâtissière 2 g de zestes de citron jaune50 g de beurre douxProcédé:1.Dans une bain-marie, mettez tous les ingrédients (sauf le beurre) et faites chauffer lentement. Remuez de temps en temps, jusqu'à parfaite cuisson de la crème.2.Ajoutez le beurre froid en petits dés, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.APPAREIL À MADELEINES120 g d'œuf 60 g de sucre glace100 g de beurre120 g de miel120 g de farine 5 g de poudre à lever 2 g de fleur de sel 5 g de zestes de citron jauneProcédé:1.Dans un batteru-mélangeur muni d'un fouet, montez les œufs avec le sucre glace.2.Faites fondre le beurre dans une casserole avec le miel (le mélange doit être tiède). Ajoutez les poudres en pluie (farine, poudre à lever, fleur de sel et zestes) et mélangez aux œufs délicatement à l'aide d'une Maryse.3.Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur, puis pochez dans des petits oules demi-sphères de type Flexipan®. Faites cuire 15 minutes à 150℃ sur plaque chaude.MERINGUE ITALIENNE150 g de blancs d'œuf300 g de sucre100 g d'eauProcédé:1.Faites chauffer le sucre et l'eau à 121℃. Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Quand le sucre est à bonne température, versez-le sur les blancs sans cesser de battre.2.Continuez de battre jusqu'à refroidissement-ce qui peut prendre une dizaine de minutes.MonTAGE ET FINITIonqs g de chocolat au lait fonduqs g de fleur de selqs g de jus de citronqs g de feuille d'orqs g de noisettes grilléeqs g de zestes de citron jauneProcédé:1.Foncez des cercles à tartelettes de 5 cm de diamètres et 3 cm de haut. Faites cuire les fonds de tarte à blanc pendant 20 minutes à 150℃.2.À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les fonds de tarte avec du chocolat au lait fondu. Parsemez d'éclats de noisettes caramélisés et d'une pointe de fleur de sel.3.Pochez le Karamel fondant vanille et fleur de sel (environ 15 g par tartelettes). Garnissez ensuite à ras de crème au citron acide.4.Faites chauffer du jus de citron nature et imbibez totalement les petites madeleines. Disposez une madeleine imbibée au centre de chaque tartelette, puis, à l'aide d'une poche munie d'une douille de 3 cm de diamètre, pochez la meringue en dôme afin de recouvrir parfaitement la madeleine. Finissez en une pointe gracieuse.5.À l'aide d'un chalumeau à gaz, ambrez délicatement les pourtours de la meringue.6.Décorez avec une pointe de feuille d'or, une demi-noisette grillée et un zestes de citron jaune.7.Laissez revenir à température pendant 30 minutes avant la dégustation.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点