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提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.5946611909650924" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/03/114649911.png" data-type="png" data-w="2435" />这个挞的造型蛮有趣的，味道也不常见——花生&巧克力——巴黎Thoumieux酒店chefAlexis Lecoffre（下图）作品！3bjk☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。花生巧克力挞LA TARTE AU CHOCOLAT ET CAGAHUETESPar Alexis Lecoffre配方量：10个A-卡鲁帕诺巧克力奶油【495克】150 克……淡奶油140 克……70%卡鲁帕诺黑巧克力(Carupano 70%)150 克……全脂牛奶 20 克……细砂糖 35 克……蛋黄制作：1、将牛奶和淡奶油混合煮沸，倒在打散的蛋黄和细砂糖上拌匀。2、然后全部倒回厚底平底锅中中，中火加热并保持不断搅拌，直至84℃呈浓稠状。3、倒在切碎的黑巧克力上，用搅拌器/蛋抽搅拌至顺滑。4、挤入直径4CM的半球形模具内，冷冻2小时。B-牛奶巧克力香缇奶油【900克】600 克……淡奶油300 克……39%牛奶巧克力（Tannéa 39%）制作：1、将1/2的液态淡奶油煮沸，倒在巧克力上，搅拌至巧克力完全融化。2、再将剩余的冷藏液态淡奶油加入，搅拌乳化后，冷藏至少2小时。C-牛奶巧克力甘纳许【984克】192 克……淡奶油#1300 克……39%牛奶巧克力（Tannéa 39%） 12 克……葡萄糖浆480 克……淡奶油#2制作：1、将淡奶油#1和葡萄糖浆混合煮沸，倒在巧克力上。2、用搅拌器/蛋抽搅拌至顺滑，加入冷藏液态淡奶油#2，再次搅拌乳化。D-花生费南雪蛋糕【1029克】 83 克……面粉175 克……黄油（咸味）176 克……花生260 克……糖粉265 克……蛋白 70 克……花生酱制作：1、将花生切碎，与面粉和糖粉拌匀。2、将蛋白在搅拌机中打发为蛋白霜，然后取1/3拌入到“步骤1”的混合粉中。3、再将剩余的蛋白霜加入拌匀。4、将黄油融化，继续加热至棕色并呈“榛子”的坚果味道，将花生酱加入拌匀。5、然后将“步骤4”与“步骤3”混合拌匀。6、将面糊倒入30x40cm的烤盘上，入烤箱以170℃烘烤约12分钟。7、出炉后，裁切为10个直径4.5cm、10个直径3.0cm的圆形，待用。E-巧克力挞壳【996克】375 克……T55面粉 3 克……盐250 克……黄油158 克……糖粉 40 克……可可粉120 克……全蛋 50 克……杏仁粉制作：1、将面粉、盐、糖粉、黄油、杏仁粉和可可粉放入搅拌机中，用扁桨（或钩桨）搅拌均匀，加入全蛋搅拌混合。2、放在两张烘焙油纸之间擀压至2.5毫米厚度，冷藏松弛2小时。3、裁切为10片直径7CM的圆形，再裁切10个长条形（22x3CM）。4、将两者放入直径7CM、高度3CM的挞模内壁和底部，轻轻结合，入烤箱以165℃烘烤10分钟。F-焦糖花生奶油【503克】150 克……细砂糖125 克……淡奶油120 克……花生酱 25 克……葡萄糖浆 80 克……牛奶 3 克……盐之花（海盐）制作：1、将淡奶油和牛奶混合煮沸，保温待用。2、将细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮成焦糖。3、将“步骤1”的热的液体分次（3次左右）冲入融化焦糖。4、最后将花生酱和海盐加入搅拌至顺滑均匀，冷藏待用。G-半球形慕斯组装1、将“C-牛奶巧克力甘纳许”用搅拌机打发，分别挤入10个直径6CM的半球形硅胶模具内至2/3满。2、将冷冻脱模的“A-卡鲁帕诺巧克力奶油”放入并轻压入甘纳许中，再盖上一片小的（直径3.0cm）“D-花生费南雪蛋糕”，抹平整，冷冻30-60分钟。3、将冷藏的“B-牛奶巧克力香缇奶油”打发，然后将冷冻脱模的“步骤2”用竹签或叉子浸入打发的“B-牛奶巧克力香缇奶油”中，轻轻一边旋转一边提起，使之呈大小相对均匀的不规则的山峰形状，放在硅胶烤垫上，冷冻。H-黑巧克力喷砂【400克】200 克……可可脂200 克……70%卡鲁帕诺黑巧克力(Carupano 70%)制作：1、将可可脂融化至50℃，倒在巧克力上搅拌融化均匀。2、整体降温至45℃时，用巧克力喷枪喷在冷冻的“G-半球形慕斯组装”表面，继续冷冻储存待用于最后组装成品。组装&装饰150 克……花生100 克……可可豆碎/可可角（grué de cacao）制作：1、将较大的“D-花生费南雪蛋糕”（直径4.5cm）分别放入10个直径7Ccm的“E-巧克力挞壳”底部。2、挤入20克“F-焦糖花生奶油”，并撒熟适量花生瓣。3、将喷砂的“G-半球形慕斯组装”放在挞上。4、最后将可可豆碎装饰在半球与挞壳的接缝处。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版3bjk☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LA TARTE AU CHOCOLAT ET CAGAHUETESPar Alexis Lecoffre (Thoumieux, Paris)POUR:10 TARTESA/ LE CRÉMEUX CHOCOLAT CARUPANO150 g......de crème UHT140 g......de chocolat Carupano150 g......de lait entier20 g......de sucre semoule35 g......de jaunes d'œufs1.Portez à ébullition le lait et la crème, versez sur les jaunes et le sucre déjà fouettés.2.Reversez le tout dans la casserole, mettez à cuire en remuant constamment, jusqu'à 84℃ et une cuisson à la nappage.3.Versez sur le chocolat de couverture Carupano coupé en petits morceaux, remuez et mixez au mixeur plongeant.4.Coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre, puis congelez 2 h.B/ LA CHANTILLY TANNÉA600 g......de crème UHT300 g......de chocolat TannéaProcédé:1.Portez à ébullition la moitié de la crème UHT, puis versez-la sur le chocolat, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.2.Ajoutez le reste de crème bien froide, mixez au mixeur plongeant, réservez au moins 2 h au frais.C/ LA GANACHE TANNÉA192 g......de crème (1)300 g......de chocolat Tannéa12 g......de glucose480 g......de crème (2)Procédé:1.Portez à éboullition la crème (1) avec le glucose, puis versez le chocolat.2.Mixez au mixeur plongeant, ajoutez la crème (2) froide, mixez à nouveau.D/ LE FINANCIER CACAHUÈTES83 g......de farine175 g......de beurre demi-sel176 g......de cacahuètes260 g......de sucre glace265 g......de blancs d'œufs70 g......de pâte de cacahuètesProcédé:1.Mixez grossièrement les cacahuètes, mélange-les avec la farine et le sucre glace.2.Au batteur muni du fouet, montez les blancs d'œufs, puis mélangez un tiers énergiquement aux poudres.3.Incorporez très délicatement le reste des blancs aux poudres.4.Faites fondre le beurre, puis continuez la cuisson jusqu'à obtenir une coloration noisette. Ajoutez la pâte de cacahuètes pour la faire fondre dans le beurre.5.Incorporez délicatement ce nouveau mélange à la préparation précédente.6.Étalez le tout sur une plaque de cuisson de 30x40 cm. Faites cuire à 170℃, four ventilé, pendant 12 min environ.7.À la sortie du four, détaillez 10 cercles de 4.5cm de diamètre et 10 autres plus petits de 3 cm de diamètre.E/ LA PÂTE SUCRÉE CACAO375 g......de farine T553 g......de sel250 g......de beurre158 g......de sucre glace40 g......de cacao en poudre120 g......d'œufs50 g......de poudre d'amandesProcédé:1.À l'aide du batteur muni de la feuille ou du crochet, mélangez la farine, de sel, le sucre glace, le beurre, la poudre d'amandes et le cacao. Incorporez les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.2.Débarrassez sur une feuille de papier cuisson, étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 0.25cm. Laissez reposer 2 h au frais.3.Avec un emporte-pièce de 7cm de diamètre, détaillez 10 disques de pâte, puis 10 rectangles de 22x3cm.4.Dans des cercels à tarte de 7cm de diamétre et 3cm de haut, déposez les disques au fond puis collez les bandes sur le tour avec une légère pression vers le bas. Garnissez de pois pour une cuisson à blanc, à 165℃ pendant 10 min.※ REMARQUE:Pour étaler la pâte sucrée, les chefs utilisent souvent deux règles disposées de chaque côté pour s'assurer d'une épaisseur régulière (voir photo 16).F/ LE CARAMEL CACAHUÈTES150 g......de sucre semoule125 g......de crème UHT120 g......de pâte de cacahuètes25 g......de glucose80 g......de lait3 g......de fleur de selProcédé:1.Faites bouillir la crème et le lait, puis filmez pour garder la chaleur.2.Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.3.Décuisez avec la crème et le lait encore chauds en versant en trois fois.4.Terminez en ajutant la pâte de cacahuètes, la fleur de sel et mixez au mixeur plongeant. Conservez au réfrigérateur.G/ LE MonTAGE DES DÔMES1.À laide d'un batteur muni du fouet,montez (sans excès) la ganache Tannéa bien refroidie Garnissez-en 10 moules demi-sphères de 6 cm de diamètre aux deux tiers.2.Insérez les dômes congelés de crémeux au chocolat en appuyant un peu. Ajoutez tous les biscuits de petit diamètre et lissez à hauteur du moule. Mettez 30 min à 1 h au congélateur.3.Montez la chantilly Tannéa au fouet. Piquez les dômes congelés sortis des moules sous la base.4.Trempez les dômes dans la chantilly jusqu'au bout pour obtenir une forme de bec d'oiseau. Placez à nouveau au congélateur sur un tapis de cuisson.H/ LE FLOCAGE CHOCOLAT200 g......de beurre de cacao200 g......de chocolat CarupanoProcédé:1.Faites fondre le beurre de cacao à 50℃, versez sur le chocolat puis mixez.2.Utilisez le flocage à 45℃ pour pulvériser les dômes coiffés de chantilly congelés. Stockez au congélateur.I/ LE MonTAGE FINAL150 g......de cacahuètes100 g......de grué de cacaoProcédé:1.Déposez les grands disques de financier dans les fonds de tarte.2.Pochez 20g de caramel et parsemez de cacahuètes grossièrement mixées.3.Déposez les dômes pulvérisés.4.Masquez la jointure avec du grué de cacao.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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POUR:10 TARTESA/ LE CRÉMEUX CHOCOLAT CARUPANO150 g......de crème UHT140 g......de chocolat Carupano150 g......de lait entier20 g......de sucre semoule35 g......de jaunes d'œufs1.Portez à ébullition le lait et la crème, versez sur les jaunes et le sucre déjà fouettés.2.Reversez le tout dans la casserole, mettez à cuire en remuant constamment, jusqu'à 84℃ et une cuisson à la nappage.3.Versez sur le chocolat de couverture Carupano coupé en petits morceaux, remuez et mixez au mixeur plongeant.4.Coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre, puis congelez 2 h.B/ LA CHANTILLY TANNÉA600 g......de crème UHT300 g......de chocolat TannéaProcédé:1.Portez à ébullition la moitié de la crème UHT, puis versez-la sur le chocolat, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.2.Ajoutez le reste de crème bien froide, mixez au mixeur plongeant, réservez au moins 2 h au frais.C/ LA GANACHE TANNÉA192 g......de crème (1)300 g......de chocolat Tannéa12 g......de glucose480 g......de crème (2)Procédé:1.Portez à éboullition la crème (1) avec le glucose, puis versez le chocolat.2.Mixez au mixeur plongeant, ajoutez la crème (2) froide, mixez à nouveau.D/ LE FINANCIER CACAHUÈTES83 g......de farine175 g......de beurre demi-sel176 g......de cacahuètes260 g......de sucre glace265 g......de blancs d'œufs70 g......de pâte de cacahuètesProcédé:1.Mixez grossièrement les cacahuètes, mélange-les avec la farine et le sucre glace.2.Au batteur muni du fouet, montez les blancs d'œufs, puis mélangez un tiers énergiquement aux poudres.3.Incorporez très délicatement le reste des blancs aux poudres.4.Faites fondre le beurre, puis continuez la cuisson jusqu'à obtenir une coloration noisette. Ajoutez la pâte de cacahuètes pour la faire fondre dans le beurre.5.Incorporez délicatement ce nouveau mélange à la préparation précédente.6.Étalez le tout sur une plaque de cuisson de 30x40 cm. Faites cuire à 170℃, four ventilé, pendant 12 min environ.7.À la sortie du four, détaillez 10 cercles de 4.5cm de diamètre et 10 autres plus petits de 3 cm de diamètre.E/ LA PÂTE SUCRÉE CACAO375 g......de farine T553 g......de sel250 g......de beurre158 g......de sucre glace40 g......de cacao en poudre120 g......d'œufs50 g......de poudre d'amandesProcédé:1.À l'aide du batteur muni de la feuille ou du crochet, mélangez la farine, de sel, le sucre glace, le beurre, la poudre d'amandes et le cacao. Incorporez les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.2.Débarrassez sur une feuille de papier cuisson, étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 0.25cm. Laissez reposer 2 h au frais.3.Avec un emporte-pièce de 7cm de diamètre, détaillez 10 disques de pâte, puis 10 rectangles de 22x3cm.4.Dans des cercels à tarte de 7cm de diamétre et 3cm de haut, déposez les disques au fond puis collez les bandes sur le tour avec une légère pression vers le bas. Garnissez de pois pour une cuisson à blanc, à 165℃ pendant 10 min.※ REMARQUE:Pour étaler la pâte sucrée, les chefs utilisent souvent deux règles disposées de chaque côté pour s'assurer d'une épaisseur régulière (voir photo 16).F/ LE CARAMEL CACAHUÈTES150 g......de sucre semoule125 g......de crème UHT120 g......de pâte de cacahuètes25 g......de glucose80 g......de lait3 g......de fleur de selProcédé:1.Faites bouillir la crème et le lait, puis filmez pour garder la chaleur.2.Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.3.Décuisez avec la crème et le lait encore chauds en versant en trois fois.4.Terminez en ajutant la pâte de cacahuètes, la fleur de sel et mixez au mixeur plongeant. Conservez au réfrigérateur.G/ LE MonTAGE DES DÔMES1.À laide d'un batteur muni du fouet,montez (sans excès) la ganache Tannéa bien refroidie Garnissez-en 10 moules demi-sphères de 6 cm de diamètre aux deux tiers.2.Insérez les dômes congelés de crémeux au chocolat en appuyant un peu. Ajoutez tous les biscuits de petit diamètre et lissez à hauteur du moule. Mettez 30 min à 1 h au congélateur.3.Montez la chantilly Tannéa au fouet. Piquez les dômes congelés sortis des moules sous la base.4.Trempez les dômes dans la chantilly jusqu'au bout pour obtenir une forme de bec d'oiseau. Placez à nouveau au congélateur sur un tapis de cuisson.H/ LE FLOCAGE CHOCOLAT200 g......de beurre de cacao200 g......de chocolat CarupanoProcédé:1.Faites fondre le beurre de cacao à 50℃, versez sur le chocolat puis mixez.2.Utilisez le flocage à 45℃ pour pulvériser les dômes coiffés de chantilly congelés. Stockez au congélateur.I/ LE MonTAGE FINAL150 g......de cacahuètes100 g......de grué de cacaoProcédé:1.Déposez les grands disques de financier dans les fonds de tarte.2.Pochez 20g de caramel et parsemez de cacahuètes grossièrement mixées.3.Déposez les dômes pulvérisés.4.Masquez la jointure avec du grué de cacao.
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