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ConCORD CAKE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/03/115042891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="854" />又是大B哥（Antonio Bachour，上图）的得意之作！简单的配方创作出非一般的视觉味觉双重极致效果！5g46☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。康科特蛋糕ConCORD CAKEby Antonio Bachour配方量：15个巧克力马玲【300克】100 克……蛋白100 克……细砂糖 50 克……糖粉 50 克……可可粉制作：1、将蛋白和细砂糖在搅拌机中用球桨以中速打发为蛋白霜。2、将糖粉和可可粉加入拌匀。3、装入裱花袋，用圆形花嘴（10号）在烤盘的硅胶烤垫上挤出长长的均匀粗细的圆柱形。4、入烤箱以120℃低温烘烤约1小时，出炉冷却后，放入密封箱内。榛子巧克力海绵蛋糕【648.5克】202 克……榛子帕林内（焦糖榛子酱/Praliné） 80 克……细砂糖202 克……全蛋10.5克……可可粉 41 克……64%黑巧克力（Manjari 64%） 60 克……中筋面粉 53 克……黄油（乳脂含量82-84%）制作：1、将榛子帕林内（hazelnut praliné）、细砂糖和全蛋放入搅拌机中用扁桨/叶桨打发。2、期间，将黄油和巧克力融化混合；将全部干粉材料混合过筛。3、将融化的巧克力和黄油加入到“步骤1”中搅拌1分钟。4、将混合过筛的的粉类加入搅拌均匀（30秒左右）。5、将面糊倒在烤盘的烘焙纸上抹平，入烤箱以175℃烘烤约10-13分钟。6、出炉冷却后裁切为直径3厘米的圆片，冷冻待用。巧克力天鹅绒喷砂【240克】120 克……融化的70%黑巧克力（Guanaja 70%）120 克……融化的可可脂制作：1、将巧克力和可可脂融化混匀。2、降温至35℃时用巧克力喷枪喷在室温的巧克力马玲上，然后放入冰箱冷藏几分钟至其凝集稳定。3、将其翻转，喷另一面，然后密封储存待用。双重巧克力慕斯【677.5克】2.5 克……吉利丁片（silver，180 Bloom） 55 克……淡奶油#1（液态） 55 克……全脂牛奶 23 克……蛋黄 12 克……细砂糖165 克……64%黑巧克力（Manjari 64%）165 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）200 克……淡奶油#2（打发）制作：1、将吉利丁片浸入冰水中（冰水为配方之外），泡软后挤掉多余的水，静置待用。2、将淡奶油和牛奶在中号锅中煮沸。3、将蛋黄和细砂糖在小盆中打散，缓慢冲入热的液体（步骤2）拌匀，然后全部到回锅中搅拌加热至85℃。4、将吉利丁加入拌融后倒在巧克力上拌匀，充分乳化。5、降温至40℃时，将打发的淡奶油加入轻轻拌匀。黑巧克力镜面淋面【579克】 12 克……吉利丁片（silver，180 Bloom） 55 克……水 25 克……葡萄糖浆 55 克……葡萄糖粉（dextrose） 55 克……淡奶油（液态） 12 克……脱脂奶粉175 克……细砂糖 70 克……可可粉120 克……钻石淋面/镜面果胶（法芙娜）制作：1、将吉利丁片浸入冰水中（冰水为配方之外），泡软后挤掉多余的水，静置待用。2、将水、葡萄糖浆和葡萄糖浆混合加热至40℃，加入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉，搅拌并加热煮沸，将吉利丁加入拌融。3、过滤到镜面果胶上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑流畅状态，静置冷却待用。组装&装饰1、将“双重巧克力慕斯”挤入直径4厘米的圆柱形模具内至1/2满。2、放入一片“榛子巧克力海绵蛋糕”，再继续挤入慕斯，最后盖上另一片蛋糕封底，抹平，冷冻。3、脱模，淋35℃的“黑巧克力镜面淋面”。4、将“巧克力马玲”折断为慕斯高度，并列环绕贴在蛋糕周围完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版5g46☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ConCORD CAKEby Antonio Bachouryield:15 piecesCOCOA MERINGUE100 g egg whites100 g sugar 50 g confectioners' sugar 50 g cocoa powderProcedure:1.Whip the egg whites together with the sugar on medium speed in the bowl of a stand mixer until a thick meringue is obtained.2.Fold in the cocoa powder and confectioners' sugar.3.Pour the meringue into a pastry bag fitted with a #10 tip.Pipe meringue tubes onto a sheet pan lined with a silicone mat.4.Bake at 120℃ for 1 hour.Allow to cool and reserve in an airtight container.CHOCOLATE PAIN DE GÊNES202 g hazelnut praliné 80 g sugar202 g eggs10.5g cocoa powder 41 g Manjari 64% dark couverture 60 g all-purpose flour 53 g butter 82-84% fatProcedure:1.In a mixer fitted with the paddle attachment, mix praliné,sugar and egg.2.Melt the butter and chocolate. Sift the dry ingredients together.3.Add the chocolate and butter mix to the eggs and mix for one minutes.4.Add the dry ingredients and mix for an additional 30 seconds.5.Spread on a sheet pan lined with parchment paper and bake at 175℃ for 10-13 minutes.6.Allow to cool and cut into 3-cm disks.Rserve in the freezer until needed.CHOCOLATE VELVET SPRAY120 g Guanaja 70% dark chocolate, melted120 g cocoa butter, meltedProcedure:1.Mix the couverture and cocoa butter.2.Spray at 35℃ on the meringue tubes at room temperature and allow to cool in the refrigerator for a few minutes until this first layer is set.3.Spray on the other side of the meringue and reserve in an airtight container until needed.DARK AND MILK COUVERTURE MOUSSE2.5 g silver gelatin sheets,180 bloom 55 g heavy cream 55 g whole milk 23 g egg yolks 12 g sugar165 g Manjari 64% dark couverture, chopped165 g Jivara 40% milk couverture,chopped200 g heavy cream,whipped to soft peaksProcedure:1.Soak the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and reserve.2.Combine the cream and milk in a medium pot and bring to a boil.3.Whip the egg yolks and sugar in a small bowl until combined and slowly add the hot liquid to temper.Cook the mixture to 85℃.4.Whisk in the gelatin until dissolved and strain over the chocolate.Emulsiy.5.Allow to cool down to 40℃ and fold in the whipped cream.CHOCOLATE GLAZE 12 g silver gelatin sheets, 180 bloom 55 g water 25 g glucose syrup 55 g dextrose 55 g heavy cream 12 g non-fat milk powder175 g sugar 70 g cocoa powder120 g Absolu Cristal neutral glazeProcedure:1.Soak the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and reserve.2.Combine the water, glucose and dextrose and heat to 40℃.Add the cream, milk powder, sugar and cocoa powder and bring to a boil.Whisk in the gelatin until dissolved.3.Strain over the neutral glaze and mix with an immersion blender. Set aside until cool.ASSEMBLY1.Pipe the chocolate mousse to half-fill a 4-cm-wide round mold.2.Place a sponge cake disk and fill with more mousse. Seal with another sponge cake disk and freeze until set.3.Unmold and apply the glaze at 35℃ on the frozen cake.4.Break the meringue into different pieces and scatter around the surface of the piece.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点