小蜜蜂宝宝，最近流行的“蜂蜜慕斯”了解一下~（已打包·可下载）

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BEE HAPPY

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/03/115153401.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />这个小可爱是来自卡尔瓦多Pâtisserie Chapuis的chefRémi Chapuis（下图），除了慕斯里边的，其他的都赤裸裸的可以看到，蜂蜜口味的小蛋糕，模具也都是目前比较常见常用的，你应该手里都有吧，做做试试？yckk☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。小蜜蜂宝宝BEE HAPPYByRémi Chapuis配方量：20个沙布列饼底【356克】145 克……面粉 77 克……黄油 60 克……糖粉 33 克……杏仁粉 1 克……盐 40 克……全蛋制作：1、将面粉、冷藏黄油、糖粉、杏仁粉和盐一起放入搅拌缸中，搅打至均匀松散的砂砾状，加入全蛋。2、继续搅拌至形成面团，擀压至2MM厚度并裁切为直径6.5CM的圆片放在网孔透气硅胶烤垫上。3、入烤箱以145℃烘烤约17分钟。香柠檬奶油【403克】100 克……香柠檬/佛手柑汁 72 克……黄油150 克……全蛋 60 克……细砂糖 21 克……吉利丁冻（1：6）制作：1、将果汁煮沸，倒在混合打散的全蛋和细砂糖中拌匀。2、再倒回厚底平底锅，中小火加热煮沸后离火加入黄油和吉利丁冻拌融。3、用手持均质机搅拌乳化约30秒，每个硅胶模具内倒入20克（模具：SF014，Silikomart®），盖上“榛子蜂蜜费南雪蛋糕（配方↓）”。榛子蜂蜜费南雪蛋糕【360克】 36 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜 72 克……榛子粉 42 克……糖粉 30 克……面粉108 克……蛋白 72 克……黄油制作：1、先将黄油加热至出现榛果味道的金黄色（即榛子黄油/棕色黄油）。2、倒入蜂蜜中称重，放凉待用。3、将榛子粉、糖粉、面粉混合拌匀，加入蛋白搅拌至均匀面糊状。4、将“步骤3”冷却的榛子蜂蜜黄油倒入，拌匀，然后倒入金属模具内，170℃烘烤8分钟。5、出炉冷却后裁切为直径4.5CM的圆片，放在模具内的“香柠檬奶油”上，冷冻。柑橘果冻【150克】55克……香柠檬/佛手柑汁20 克……卡拉曼橘果泥20 克……血橙果泥15 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜10 克……细砂糖16 克……NH果胶粉 2 克……吉利丁粉（200 bloom）12 克……水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将果汁和果泥与蜂蜜一起在厚底平底锅中加热至40℃。2、将NH果胶粉与细砂糖混合拌匀加入，煮沸，离火加入融化的吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水，静置30分钟后呈冻状）。3、每个硅胶模具内倒入10克（迷你陀飞轮硅胶硅胶），冷冻。蜂蜜杏仁片【135克】24 克……葡萄糖浆14 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜25 克……黄油35 克……棕色砂糖/赤砂糖 7 克……nougasec (Louis François)30 克……杏仁片制作：1、将葡萄糖浆、黄油、细砂糖和Nougasec混合在厚底平底锅中以小火加热慢慢煮沸。2、加入杏仁片拌匀，倒在硅胶垫上擀成薄片。3、入烤箱以170℃烘烤10分钟，出炉后裁切为3CM的圆片。蜂蜜慕斯【972.5克】225 克……全脂牛奶100 克……35%淡奶油165 克……野生蜂蜜/森林蜂蜜 80 克……蛋黄 50 克……棕色砂糖/赤砂糖7.5 克……吉利丁粉（200 bloom） 45 克……水（用于溶吉利丁粉）300 克……35%淡奶油（打发）制作：1、将牛奶和100克淡奶油混合加热。2、倒在混合打散的蛋黄和砂糖中拌匀。3、再倒回锅内中小火加热煮至82℃的类似英式奶酱的状态。离火，加入吉利丁冻和蜂蜜拌匀。4、快速降温至20℃，将打发的淡奶油加入轻轻拌匀，立即使用。透明喷淋镜面果胶【600克】450 克……décorgel ，Dawn foods® 50 克……décorgel glamour，Dawn foods®100 克……水制作：1、混合加热至80℃。组装&装饰1、将“蜂蜜慕斯”注入扁圆形硅胶模具（SF163 Silikomart）中约2/3满，放入作为夹心的冷冻脱模的“香柠檬奶油/榛子蜂蜜费南雪蛋糕”。2、继续用“蜂蜜慕斯”填满模具，抹平，冷冻。将剩余的慕斯挤入橄榄形硅胶模具（ PX074 Pavoni min）中，冷冻。3、慕斯脱模，将冷冻脱模的“柑橘果冻”放在顶部中心位置。4、然后用“透明喷淋镜面果胶”整体喷薄薄的一层。5、最后，放在“沙布列饼底”上，将将“蜂蜜杏仁片”贴在侧面，将冷冻脱模的橄榄形慕斯放在顶部。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版yckk☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BEE HAPPYByRémi Chapuisfor: 20 petits gateauxSHORTBREAD145 g flour 77 g butter 60 g icing sugar 33 g almond powder 1 g salt 40 g eggProcedure:1.Place flour, cold cubed butter,icing sugar, almond powderand salt into a mixing bowl.Form a sandy texture withthe paddle and add the egg.2.Bring the dough togetherto form a homogeneous massand roll out to 2 mm thickand cutting 6.5 cm diameterdiscs and placing ontoa perforated silicon mat.3.Bake at 145°C for 17 minutes.BERGAMOT ORANGE CREAM100 g bergamot orange juice,organic 72 g butter150 g eggs 60 g caster sugar 21 g gelatin mass (200 Bloom)Procedure:1.Boil bergamot juice and pouronto eggs mixed with sugar.2.Pour back into saucepanand bring to a simmer.Off the heat add butterand gelatin mass.3.Emulsify the mixture witha hand blender for 30 secondsand pour 20 g intoSF014 Silikomart moulds.HAZELNUT HonEYFINANCIER 36 g forest honey 72 g hazelnut powder 42 g icing sugar 30 g flour108 g egg whites 72 g butterProcedure:1.Start by cooking a beurrenoisette (brown butter)with the butter.2.Pour the cookedbeurre noisette onto the honeyweighted directly into a bowl.3.Mix hazelnut powder with icingsugar, flour and add egg whitesto form a homogeneous mass.4.Add cooled beurre noisetteand honey into previous mixtureand pour into 24 cm stainlesssteel square.Bake at 170°Cfor 8 minutes.5.Cut 4.5 cmdiameter discs and place ontothe bergamot cream beforeblast freezing.CITRUS CONFIT55 g bergamot orange juice20 g kalamansi puree20 g blood orange puree15 g forest honey10 g caster sugar16 g pectin NH 2 g gelatin,200 Bloom12 g waterProcedure:1.In a saucepan add juiceand purees with honeybefore heating to 40°C.2.Add sugar mixed with pectinand bring to the boil beforetaking off the heat and addingmelted gelatin mass.3.Pour 10 g into mini spiralmoulds.HonEY ALMOND TUILES24 g glucose14 g forest honey25 g butter35 g raw "unrefined" sugar 7 g nougasec (Louis François)30 g sliced almondsProcedure:1.In a saucepan heat glucose,butter, sugar and Nougasecon low heat before bringto the boil.2.Add sliced almondsand roll out as thin as possiblewith a rolling pin.3.Bake at 170°Cfor 10 minutes and cut 3 cmdiameter discs out of the oven.HonEY MOUSSE225 g full cream milk100 g cream 35% fat165 g forest honey 80 g egg yolks 50 g raw “unrefined” sugar7.5 g gelatin,200 Bloom45 g water300 g ream 35% fat,whippedProcedure:1.Heat milk with 100 g creamin a saucepan.2.Pour onto egg yolks and sugar.3.once the previous liquids startto simmer, pour onto sugaredyolks and pour back intosaucepan to cook likea crème anglaise (82°C).Off the heat add gelainand honey.4.Quickly cool to 20°Cbefore folding 300 g semiwhippedcream.Use immediately.NEUTRAL GLAZE SPRAYMIXTURE450 g décorgel (Dawn foods) 50 g décorgel glamour(Dawn foods)100 g waterProcedure:1.Heat ingredients to 80°C.ASSEMLBLY &FINISHING1.Fill 2/3 high SF163 Silikomartmoulds with honey moussebefore placing the bergamot hazelnutfinancier insert.2.Fill with remaining mousseand smooth. Blast freezeand fill remaining moulds intoPX074 Pavoni mini quenellemoulds.3.Unmould entremets and placespiral of confit on top.4.Place a quenelle on the sideand spray the ensemble withprevious neutral glaze.5.Place onto a shortbreadand decorate with pollenand a tuile on the side.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点