提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/03/115739671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天的这个配方来自甜品界的“休·格兰特”（真的很像有木有）——chefChristophe Felder! 看着肯定以为是个“挞”，实际呢，并不是哦~vg27☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。玫 瑰 ZHA弹BOMBE PRALINES ROSESPar Christophe Felder配方量：1个（φ18cm）模具：半球硅胶：φ16 CM半球硅胶：φ12 CM圆形挞模：φ18 CM布列塔尼酥饼【417克】 45 克……蛋黄100 克……细砂糖110 克……黄油（室温软化）150 克……T45面粉 2 克……盐 10 克……泡打粉制作：1、烤炉（风炉）预热至170℃。2、将蛋黄和细砂糖放入搅拌缸中搅打至泛白。3、然后加入软化的黄油，用竹铲搅拌混合（如果大量制作，可以直接使用搅拌机）。4、拌匀后，将面粉、盐和泡打粉加入，搅拌至形成光滑的面团状。5、放入直径18CM的挞模内，入烤箱烘烤20-25分钟，出炉后静置冷却。红浆果夹心果冻【338克】250 克……红浆果果茸（purée de fruits rouges） 25 克……细砂糖#1 3 克……NH果胶粉 50 克……细砂糖#2 10 克……柠檬汁制作：1、将果茸与25克细砂糖混合煮沸。2、将NH果胶粉与剩余的50克细砂糖混合拌匀，加入并再次煮沸，最后将柠檬汁加入拌匀。玫瑰杏仁糖（表面装饰）【375克】150 克……细砂糖0.75个……香草荚100 克……水125 克……杏仁（带皮，整粒） 1 滴……红色素制作：1、将1/2的细砂糖（即75克）与香草（剖开刮籽）和50克水放入厚底平底锅中。2、加热至118℃时，滴入一滴红色，然后将杏仁倒入，用竹铲搅拌，分散倒在平盘或硅胶烤垫上。3、将剩余的1/2砂糖（即75克）与剩余的50克水加热煮至118℃，再将“步骤3”的杏仁倒入，搅拌5分钟左右，确保糖浆附着覆盖每个杏仁，倒在硅胶垫上待冷却使用。草莓巴伐利亚奶油【273克】25 克……淡奶油（液态）#175 克……草莓果泥20 克……蛋黄10 克……细砂糖 3 克……吉利丁片90 克……淡奶油#250 克……瑞士蛋白霜（20克蛋白+30克细砂糖）制作：1、将25克淡奶油与草莓果泥混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀，然后倒回锅中搅拌并加热至82℃。2、将吉利丁片在冰水中泡软。3、将20克蛋白与30克细砂糖混合加热至45℃，打发至降温室温（即“瑞士蛋白霜”）。4、将软化的吉利丁片加入到“步骤1”的英式奶酱中拌融，加入“步骤3”的瑞士蛋白霜，最后将打发的淡奶油加入拌匀。香草巴伐利亚奶油【314克】100 克……全脂牛奶 40 克……蛋黄 20 克……细砂糖 3 克……吉利丁片150 克……淡奶油 1 个……香草荚制作：1、将吉利丁片在冰水中泡软。2、将牛奶与香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀，然后倒回锅中搅拌并加热至82℃，加入冰水泡软的吉利丁片拌融，静置稍降温。3、最后将打发的淡奶油加入拌匀。组装&装饰300 克……香草巴伐利亚奶油150 克……草莓巴伐利亚奶油405 克……布列塔尼酥饼100 克……玫瑰杏仁糖260 克……红浆果夹心果冻350 克……香缇奶油 90 克……自制草莓果酱制作步骤：1、将300克“香草巴伐利亚奶油”倒入直径16CM的半球形硅胶模具内，然后将直径12CM的半球形硅胶模具压入，冷冻20分钟，完全冻结后将直径12CM的半球形硅胶模具脱离，获得一个半球壳状的“香草巴伐利亚奶油”。2、将100克“草莓巴伐利亚奶油”挤入，再将“红浆果夹心果冻”放在表面，冷冻。3、将90克“自制草莓果酱”涂抹在“布列塔尼酥饼”表面，撒少量切碎的“玫瑰杏仁糖”，用50克“草莓巴伐利亚奶油”抹平，冷冻。4、将冷冻的“步骤2”半球脱模，底部稍浸热水（或火枪微灼），然后立刻放在“步骤4”表面，粘牢固。5、将打发的香缇奶油（淡奶油+8%细砂糖+香草籽/酱打发）用8°星形花嘴环绕挤满半球表面，最后将玫瑰红色的“玫瑰杏仁糖”和香草荚（刮籽并烘干的，如果觉得肉疼，当然也可以略掉）装饰在表面。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版vg27☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BOMBE PRALINES ROSESPar Christophe Felderpour: 1 entremetsUSTENSILESDôme de 16 cm de diamètreDôme de 12 cm de diamètreCerclede 18 cm de diamètreSABLÉ BRETON 45 g de jaunes d'œufs100 g de sucre semoule110 g de beurre à température ambiante150 g de farine T45 2 g de sel 10 g de levure chimiqueProcédé:1/ Préchauffez le four à 170℃ (chaleur tournante).2/ Versez les jaunes d'œufs et le sucre semoule dans un récipient et fouettez-les de manière à les faire blanchir.3/ Dès que les jaunes sont bien montés,ajoutez les beurre ramolli et mélangez à l'aide d'une spatule en bois.4/ Lorsque la préparation est homogène,tamisez directement la farine,le sel et levure sur celle-ci.Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.5/Pochez dans un cercle de 18 cm, et enfournez pour 20 à 25 min.Sortez le sablé breton du four et laissez-le refroidir.INSERT AUX FRTUITS ROUGES250 g de purée de fruits rouges 25 g de sucre semoule 3 g pectine NH 50 g de sucre semoule 10 g de jus de citronProcédé:1/ Portez la purée de fruits à ébullition avec les 25 g de sucre.2/ Mélangez avec la pectine; ajoutez le sucre restant,portez de nouveau à ébullition,puis terminez la cuisson avec le jus de citron.Réservez pour le montage.PRALINES ROSES150 g de sucre semoule0.75u de gousse de vanille100 g d'eau125 g d'amandes entières non mondées 1 u goutte de colorant rougeProcédé:1/ Versez la moitié du sucre,la vanille et 50 g d'eau dans une casserole (ou mieux,une bassine ronde).2/ Faites chauffer l'ensemble à frémissement jusqu'àce que le thermomètre à sucre indique 118℃,ajoutez une goutte de colorant et versez les amandes.Mélangez à la cuillère en bois en soulevant la masse pour enrober les amandes.Déposez les amandes sur une assiette.3/ Préparez un sirop sur feu doux,avec les 75 g de sucre restant et 50 g d'eau;faites-le cuire jusqu'à 118℃. Mélangez une deuxième fois les amandes dedans en les remuant durant 5 min; il faut qu'elles soient complètement enrobées. Les pralines sont prêtes. Laissez-les refroidir complètement.BAVAROISE FRAISE25 g de crème liquide75 g de purée de fraise20 g de jaunes d'œufs10 g de sucre semoule 3 g de gélatine en feuille90 g de créme fouettée50 g de meringue suisse (20 g de blanc d'œufs, 30 g de sucre semoule)Procédé:1/ Portez la crème et la purée de fruit à légère ébullition et versez sur le mélange jaune d'œufs et sucre; faites cuire l'ensemble à 82℃.2/ Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.3/ Chauffez le blanc d'œufs avec le sucre (à 45℃) au bain-marie en fouettant,puis continuez de fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement.4/ Incorporez la gélatine égoutté dans la crème anglaise aux fruits et ajoutez la meringues suisse,puis la crème fouetté et réservez.BAVAROISE VANILLE100 g de lait entier 40 g de jaunes d'œufs 20 g de sucre semoule 3 g de gélatine en feuille150 g de crème fouettée 1 u gousse de vanilleProcédé:1/ Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.2/ Portez le lait à ébullition acec la vanille,versez sur le mélange jaunes d'œufs et sucre et faites cuire l'ensemble à 82℃; ajoutez la gélatine,laissez presque refroidir le tout.3/ Ajoutez la crème fouettée et réservez.MonTAGE ET FINITION300 g de bavaroise vanille150 g de bavaroise fraise405 g de sablé breton100 g de praline roses260 g d'insert aux fruit rouges350 g de chantilly vanille 90 g de confiture de fraises maisonProcédé:1/ Versez 300 g de bavaroise vanille dans le même de 16 cm. Posez le dôme de 12 cm par-dessus la bavaroise et appuyez doucement. Placez au congélateur au congélateur 20 min. Enlevez ensuite le moule de 12 cm, vous obtenez une cavité.2/ Remplissez ave la bavaroise fraise (100 g),disposez l'insert dessus à la poche,et congelez le tout.3/ Étalez la confiture (90 g) sur le sablé breton,puis parsemez de pralines roses écrasées. Lissez avec 50 g de bavaroise fraise.4/ Démoulez le dôme dessus.Pour démouler le dôme facilement, passez-le 2 secondes sous l'eau chaude,ou encore mieux,,passez rapidement le chalumeau dessus.5/ Décorez avec la crème Chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée n° 8, posez quelques pralines roses.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：1个（φ18cm）模具：半球硅胶：φ16 CM半球硅胶：φ12 CM圆形挞模：φ18 CM布列塔尼酥饼【417克】 45 克……蛋黄100 克……细砂糖110 克……黄油（室温软化）150 克……T45面粉 2 克……盐 10 克……泡打粉制作：1、烤炉（风炉）预热至170℃。2、将蛋黄和细砂糖放入搅拌缸中搅打至泛白。3、然后加入软化的黄油，用竹铲搅拌混合（如果大量制作，可以直接使用搅拌机）。4、拌匀后，将面粉、盐和泡打粉加入，搅拌至形成光滑的面团状。5、放入直径18CM的挞模内，入烤箱烘烤20-25分钟，出炉后静置冷却。红浆果夹心果冻【338克】250 克……红浆果果茸（purée de fruits rouges） 25 克……细砂糖#1 3 克……NH果胶粉 50 克……细砂糖#2 10 克……柠檬汁制作：1、将果茸与25克细砂糖混合煮沸。2、将NH果胶粉与剩余的50克细砂糖混合拌匀，加入并再次煮沸，最后将柠檬汁加入拌匀。玫瑰杏仁糖（表面装饰）【375克】150 克……细砂糖0.75个……香草荚100 克……水125 克……杏仁（带皮，整粒） 1 滴……红色素制作：1、将1/2的细砂糖（即75克）与香草（剖开刮籽）和50克水放入厚底平底锅中。2、加热至118℃时，滴入一滴红色，然后将杏仁倒入，用竹铲搅拌，分散倒在平盘或硅胶烤垫上。3、将剩余的1/2砂糖（即75克）与剩余的50克水加热煮至118℃，再将“步骤3”的杏仁倒入，搅拌5分钟左右，确保糖浆附着覆盖每个杏仁，倒在硅胶垫上待冷却使用。草莓巴伐利亚奶油【273克】25 克……淡奶油（液态）#175 克……草莓果泥20 克……蛋黄10 克……细砂糖 3 克……吉利丁片90 克……淡奶油#250 克……瑞士蛋白霜（20克蛋白+30克细砂糖）制作：1、将25克淡奶油与草莓果泥混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀，然后倒回锅中搅拌并加热至82℃。2、将吉利丁片在冰水中泡软。3、将20克蛋白与30克细砂糖混合加热至45℃，打发至降温室温（即“瑞士蛋白霜”）。4、将软化的吉利丁片加入到“步骤1”的英式奶酱中拌融，加入“步骤3”的瑞士蛋白霜，最后将打发的淡奶油加入拌匀。香草巴伐利亚奶油【314克】100 克……全脂牛奶 40 克……蛋黄 20 克……细砂糖 3 克……吉利丁片150 克……淡奶油 1 个……香草荚制作：1、将吉利丁片在冰水中泡软。2、将牛奶与香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀，然后倒回锅中搅拌并加热至82℃，加入冰水泡软的吉利丁片拌融，静置稍降温。3、最后将打发的淡奶油加入拌匀。组装&装饰300 克……香草巴伐利亚奶油150 克……草莓巴伐利亚奶油405 克……布列塔尼酥饼100 克……玫瑰杏仁糖260 克……红浆果夹心果冻350 克……香缇奶油 90 克……自制草莓果酱制作步骤：1、将300克“香草巴伐利亚奶油”倒入直径16CM的半球形硅胶模具内，然后将直径12CM的半球形硅胶模具压入，冷冻20分钟，完全冻结后将直径12CM的半球形硅胶模具脱离，获得一个半球壳状的“香草巴伐利亚奶油”。2、将100克“草莓巴伐利亚奶油”挤入，再将“红浆果夹心果冻”放在表面，冷冻。3、将90克“自制草莓果酱”涂抹在“布列塔尼酥饼”表面，撒少量切碎的“玫瑰杏仁糖”，用50克“草莓巴伐利亚奶油”抹平，冷冻。4、将冷冻的“步骤2”半球脱模，底部稍浸热水（或火枪微灼），然后立刻放在“步骤4”表面，粘牢固。5、将打发的香缇奶油（淡奶油+8%细砂糖+香草籽/酱打发）用8°星形花嘴环绕挤满半球表面，最后将玫瑰红色的“玫瑰杏仁糖”和香草荚（刮籽并烘干的，如果觉得肉疼，当然也可以略掉）装饰在表面。
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pour: 1 entremetsUSTENSILESDôme de 16 cm de diamètreDôme de 12 cm de diamètreCerclede 18 cm de diamètreSABLÉ BRETON 45 g de jaunes d'œufs100 g de sucre semoule110 g de beurre à température ambiante150 g de farine T45 2 g de sel 10 g de levure chimiqueProcédé:1/ Préchauffez le four à 170℃ (chaleur tournante).2/ Versez les jaunes d'œufs et le sucre semoule dans un récipient et fouettez-les de manière à les faire blanchir.3/ Dès que les jaunes sont bien montés,ajoutez les beurre ramolli et mélangez à l'aide d'une spatule en bois.4/ Lorsque la préparation est homogène,tamisez directement la farine,le sel et levure sur celle-ci.Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.5/Pochez dans un cercle de 18 cm, et enfournez pour 20 à 25 min.Sortez le sablé breton du four et laissez-le refroidir.INSERT AUX FRTUITS ROUGES250 g de purée de fruits rouges 25 g de sucre semoule 3 g pectine NH 50 g de sucre semoule 10 g de jus de citronProcédé:1/ Portez la purée de fruits à ébullition avec les 25 g de sucre.2/ Mélangez avec la pectine; ajoutez le sucre restant,portez de nouveau à ébullition,puis terminez la cuisson avec le jus de citron.Réservez pour le montage.PRALINES ROSES150 g de sucre semoule0.75u de gousse de vanille100 g d'eau125 g d'amandes entières non mondées 1 u goutte de colorant rougeProcédé:1/ Versez la moitié du sucre,la vanille et 50 g d'eau dans une casserole (ou mieux,une bassine ronde).2/ Faites chauffer l'ensemble à frémissement jusqu'àce que le thermomètre à sucre indique 118℃,ajoutez une goutte de colorant et versez les amandes.Mélangez à la cuillère en bois en soulevant la masse pour enrober les amandes.Déposez les amandes sur une assiette.3/ Préparez un sirop sur feu doux,avec les 75 g de sucre restant et 50 g d'eau;faites-le cuire jusqu'à 118℃. Mélangez une deuxième fois les amandes dedans en les remuant durant 5 min; il faut qu'elles soient complètement enrobées. Les pralines sont prêtes. Laissez-les refroidir complètement.BAVAROISE FRAISE25 g de crème liquide75 g de purée de fraise20 g de jaunes d'œufs10 g de sucre semoule 3 g de gélatine en feuille90 g de créme fouettée50 g de meringue suisse (20 g de blanc d'œufs, 30 g de sucre semoule)Procédé:1/ Portez la crème et la purée de fruit à légère ébullition et versez sur le mélange jaune d'œufs et sucre; faites cuire l'ensemble à 82℃.2/ Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.3/ Chauffez le blanc d'œufs avec le sucre (à 45℃) au bain-marie en fouettant,puis continuez de fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement.4/ Incorporez la gélatine égoutté dans la crème anglaise aux fruits et ajoutez la meringues suisse,puis la crème fouetté et réservez.BAVAROISE VANILLE100 g de lait entier 40 g de jaunes d'œufs 20 g de sucre semoule 3 g de gélatine en feuille150 g de crème fouettée 1 u gousse de vanilleProcédé:1/ Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.2/ Portez le lait à ébullition acec la vanille,versez sur le mélange jaunes d'œufs et sucre et faites cuire l'ensemble à 82℃; ajoutez la gélatine,laissez presque refroidir le tout.3/ Ajoutez la crème fouettée et réservez.MonTAGE ET FINITION300 g de bavaroise vanille150 g de bavaroise fraise405 g de sablé breton100 g de praline roses260 g d'insert aux fruit rouges350 g de chantilly vanille 90 g de confiture de fraises maisonProcédé:1/ Versez 300 g de bavaroise vanille dans le même de 16 cm. Posez le dôme de 12 cm par-dessus la bavaroise et appuyez doucement. Placez au congélateur au congélateur 20 min. Enlevez ensuite le moule de 12 cm, vous obtenez une cavité.2/ Remplissez ave la bavaroise fraise (100 g),disposez l'insert dessus à la poche,et congelez le tout.3/ Étalez la confiture (90 g) sur le sablé breton,puis parsemez de pralines roses écrasées. Lissez avec 50 g de bavaroise fraise.4/ Démoulez le dôme dessus.Pour démouler le dôme facilement, passez-le 2 secondes sous l'eau chaude,ou encore mieux,,passez rapidement le chalumeau dessus.5/ Décorez avec la crème Chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée n° 8, posez quelques pralines roses.
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