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美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”糟卤菜起源于江南一带，上海、宁波、绍兴家喻户晓。它也可以说是一个季节的提醒，最初的出发点是为了保存食物、提鲜去腥，尤其是像蛋白质高的食物，来一点糟卤，可以让食物放很长时间。
糟卤也有生糟、熟糟、红糟之别，生糟顾名思义，是把生的食材放入卤料中浸泡，口味更加凛冽。熟糟，就是将食材都是煮熟后，再经过卤料泡一晚上，使得口味柔和醇厚。福建人最爱的红糟，是以糯米为原料酿制而成，用红糟卤食材，起到了上色的作用，颜色鲜艳有食欲，
糟货的味道完全取决于糟卤汁，糟卤需要用到黄酒和香糟，按比例融合后再加入调料、香料等调味，再用纱布过滤“吊糟卤”。糟卤的关键在于“吊糟”，将糟泥装袋，吊起沥出卤汁。吊出的糟卤再滤至清澈，即可浸泡熟食成糟货。“入口之物，皆可糟之”，糟卤菜最大的特点就是包容性极强，荤素皆可卤。用它卤出来的食物，能够让食材焕发出鲜香的味道，既不抢了食材的本味，糟卤特殊的香味又能赋予食材迷人的鲜香。
今天大厨带来的这道糟香贝柱牛油果泥，是中西味双结合的酸甜小凉菜，做了一些小创新，让大家感受一下糟卤菜的别样魅力～
用糟卤浸泡过的贝柱搭配上特制的牛油果酱，光是看着成品的颜色，就顿感凉爽！吃上一口，酸甜清爽，真的太适合夏天了～
高压锅、冰块
贝柱 6颗荷兰豆 100g牛油果酱牛油果 180g酸奶 25g红葱头 6g青柠檬 2颗香菜 2株配料糟卤 适量茴香叶 2g白醋 50g糖 25g橄榄油 25g青柠檬皮 2g蒜 2g酸奶 15g米锅巴 适量
【1】制作牛油果酱牛油果去皮取肉，加入红葱头、蒜、香菜叶、青柠汁、酸奶，打成酱汁。
【2】调味酱汁过滤后加入适量盐、糖，撒上柠檬皮，搅拌均匀挤入裱花袋中备用。
▼加入柠檬皮碎，酱汁更清爽。
【3】制作糟卤酱汁糟卤中加白糖、白醋、橄榄油25g，加入葱花细末。▼糟卤：从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，具有陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可。
【4】切贝柱贝柱片薄片备用。▼尽量选用具有生食条件的贝柱，也可以把贝柱事先汆烫一遍。
【5】处理豆荷兰豆汆烫后放入冰水中降温。
【6】炸米锅巴米锅巴入油锅炸脆。
【7】腌制干贝片将干贝片放入糟卤酱汁中腌制3～5分钟。▼注意：腌制时间长贝柱肉质会老。
【8】摆盘将干贝摆盘，撒上葱花、荷兰豆、米锅巴碎、茴香叶，挤上牛油果酱汁即可～
这道菜一看就很夏天！浸泡入味的贝柱，既保留了食材的鲜香，又充盈着糟卤的奇香，搭配上冰爽可口的荷兰豆和特制的牛油果泥，一口下去酸甜开胃，还有食材若有若无的本味，一口足以平抚夏天的燥热～▼▼▼糟香贝柱牛油果泥：“我长这个样子！”
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