必学|巴黎名店【Stohrer】耿直配方——TARTE AU CHOCOLAT（已打包·可下载）

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TARTE AU CHOCOLAT

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/04/112516431.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />你一定曾经见过这胡子大蜀黍的这图片吧？今天的配方就是他哒——巴黎Stohrer的chef Jeffrey Cagnes（上图）的“玲珑巧克力挞”(TARTE AU CHOCOLAT)↓↓↓还有其他两款的制作方法技巧都是一样的，只是大小和口味的改变，都可以借鉴哦~qeqp☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。玲珑巧克力挞TARTE AU CHOCOLATPar Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)配方量：1个（直径24CM）巧克力打发甘纳许（提前1天）【610克】160 克……淡奶油#1 20 克……葡萄糖浆 20 克……转化糖浆150 克……55%黑巧克力260 克……冷藏淡奶油#2制作：1、将淡奶油#1、葡萄糖浆和转化糖浆在厚底平底锅中煮沸。2、倒在巧克力上，静置几分钟待其将巧克力融化，然后用搅拌桨/蛋抽从中心向外按同一方向搅拌乳化混合。3、充分混合后，将冷藏的液态淡奶油#2加入，再次乳化，然后保鲜膜贴面密封，冷藏12小时。巧克力甜挞皮【512克】160 克……软化黄油 70 克……糖粉 25 克……全蛋 90 克……杏仁粉140 克……面粉 25 克……可可粉 2 克……盐制作：1、将软化的黄油与糖粉、全蛋混合搅打至顺滑的奶油状。2、然后将杏仁粉、面粉、可可粉和盐加入搅拌为均匀的面团，冷藏。3、烤炉预热至160℃。4、将冷藏的甜挞皮面团擀压至2.5-3.0毫米厚度，铺入直径24厘米的派盘模具底部，烘烤约15分钟，脱模冷却。巧克力奶油馅【335克】 60 克……全蛋 35 克……细砂糖125 克……牛奶 65 克……淡奶油 50 克……64%黑巧克力制作：1、将烤箱预热至140℃。2、将全蛋与细砂糖搅拌打散。3、将牛奶和淡奶油在后底平底锅中煮沸，倒在“步骤2”的全蛋/砂糖混合物上，充分拌匀后，加入融化的巧克力，充分搅拌至顺滑均匀状。4、倒入烤熟冷却的派中，烘烤10分钟，出炉后静置放冷。黑丝绒巧克力喷砂【250克】125 克……可可脂125 克……55%黑巧克力制作：1、将可可脂和巧克力在水浴锅（或微波炉）中融化混合均匀。组装&装饰1、将冷藏的“巧克力打发甘纳许”放入搅拌缸中，用球桨打发。2、将一个直径24CM的挞模/圆形模具放在一张透明塑料片上，然后用圆形花嘴（10号）将打发的“巧克力打发甘纳许”在挞模/圆形模具内挤均匀大小的水滴形，冷冻至少2小时。3、完全冻结后，脱模，翻转底部朝上，将“黑丝绒巧克力喷砂”均匀喷在表面，然后移放在挞上，最后用适量“巧克力打发甘纳许”挤在表面作为点缀装饰。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版qeqp☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE AU CHOCOLATPar Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)pour: 1 tarte(de 24 cm de diamètre)GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT (LA VEILLE)160 g de crème fleurette 20 g de sirop de glucose 20 g de trimoline150 g de chocolat de couverture à 55% de cacao haché260 g de crème fleurette froideprocédure:1/ Dans une casserole, portez la crème fleurette à ébullition avec le sirop de glucose et la trimoline.2/ Versez sur le chocolat haché. Laissez reposer quelques minutes. Remuez ensuite en commençant par le centre afin de créer le "noyau" de 'émulsion.3/ Quand la ganache est homogène, versez-y la crème froide, mixez et réservez 12 h au réfrigérateur.PÂTE SUCRÉE AU CHOCOLAT160 g de beurre pommade 70 g de sucre glace 25 g d'œufs 90 g de poudre d'amandes140 g de farine 25 g de cacao en poudre 2 g de selprocédure:1/ Mélangez le beurre, le sucre glace et l'œufs jusqu'à obtention d'un mélange homogène et crémeux.2/ Ajoutez alors la poudre d'amandes, la farine tamisée avec le cacao en poudre et le sel.Amalgamez en travaillant le moins possible, puis réservez au réfrigérateur.3/ Préchauffez le four à 160℃.4/ Foncez un cercle à tarte avec la pâte sucrée et piquez le fond. Enfournez pour 15 min. Démoulez le fond de tarte refroidi.CRÈME PRISE AU CHOCOLAT 60 g d'œufs 35 g de sucre semoule125 g de lait 65 g de crème fleurette 50 g de couverture à 64% de cacaoprocédure:1/ Baissez le thermostat du four à 140℃.2/ Mélangez les œufs et le sucre.3/ Dand une casserole, portez le lait et la crème fleurette à ébullition. Versez sur le mélange œufs-sucre, puis ajoutez la couverture hachée.Remuez bien jusqu'à obtention d'un appareil homogène.4/Garnissez le fond de tarte précuit avec la crème prise et enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.FLOCAGE CHOCOLAT125 g de beurre de cacao125 g de chocolat de couverture à 55% de cacaoprocédure:1/ Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie.MonTAGE ET FINITION1/ Montez la ganache à l'aide du robot mini du fouet.2/ Posez le cercle à tarte de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier Rhodoïd. À l'aide de la poche munie d'une douille n° 10,pochez de petites boules de ganache à l'intérieur, puis réservez au congélateur pendant 2 h minimum.3/ Remplissez un pistolet à peinture avec l'appareil pour le flocage. Pulvérisez-en sur le disque de boules de ganache montée,que vous aurez retourné de manière à avoir la face plate des boules vers le haut. Posez ce disque sur la tarte, décorez de points de ganache et laissez revenir à température avant de déguster.(Utilisez le même cercle pour le fond de tarte ep pour le pochage des perles de ganache. Veillez à démouler le fond de tarte une fois qu'il est refroidi.)表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—配方戳上图穿越，制作视频如下：关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点