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这是巴黎CHRISTOPHE ROUSSEL PÂTISSIER CHOCOLATIER店内的一款甜点，主创chef是Christophe Roussel（下图）~
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巴巴牛奶杯BABA VERRINEBy Christophe Roussel
配方量：15杯巴巴【924克】 40 克……牛奶 16 克……鲜酵母220 克……全蛋 8 克……盐 20 克……细砂糖 20 克……转化糖浆400 克……高筋面粉200 克……黄油制作：1、搅拌制成巴巴面团，次日分割为25克/个，搓圆并放入模具内（模具型号：ref. 2933/MAE）。2、以170℃烤熟，静置放干。巴巴糖浆（用于浸泡巴巴）【4000克】2400 克……水1000 克……细砂糖 300 克……白朗姆酒 300 克……黑朗姆酒制作：1、将水和细砂糖混合煮沸后，加入朗姆酒拌匀，离火降温至65℃，倒入容器中，将巴巴放入糖浆，浸泡隔夜。2、次日，将巴巴取出，沥干1小时待用。香草纳姆拉卡奶油【751克】152 克……牛奶 2 克……香草荚 8 克……葡萄糖浆 27 克……吉利丁冻（胶力值：200Bloom）262 克……白巧克力300 克……35%淡奶油制作：1、将香草（剖开刮籽，香草籽与香草棒一起放入）放入牛奶中，冷藏隔夜。2、次日，将此牛奶与葡萄糖浆混合煮沸，加入吉利丁拌融后，倒在白巧克力上搅拌至顺滑。3、加入冷藏的淡奶油，用手持均质机充分搅拌乳化。4、每个杯子中挤入50克。香草慕斯【481克】 76 克……35%淡奶油#1 2 个……香草荚 16 克……细砂糖 12 克……吉利丁冻（胶力值：200Bloom）375 克……35%淡奶油#2制作：1、将香草（剖开刮籽，香草籽与香草棒一起放入）放入76克淡奶油中，冷藏隔夜。2、次日，将之与细砂糖混合加热后，加入吉利丁冻拌融。3、取出香草棒，搅拌至降温至40℃，加入半打发的375克淡奶油拌匀。4、每个杯子中挤入30-35克。巴巴淋面【686.2克】141 克……水 33 克……葡萄糖浆 33 克……细砂糖 4 克……NH果胶粉472 克……镜面果胶（法芙娜“钻石淋面”） 3 克……香草精（天然）0.2 克……香草粉（天然）制作：1、将水和葡萄糖浆加热至40℃，然后将NH果胶粉和细砂糖拌匀加入。2、煮沸，倒在镜面果胶上拌匀，加入香草拌匀。酥脆粒【857克】258 克……半盐黄油（软化）117 克……红糖 58 克……马铃薯淀粉 4 克……泡打粉352 克……低筋面粉 68 克……薄脆片适量克……可可脂制作：1、将软化的黄油与红糖搅拌，加入面粉、淀粉、泡打粉和薄脆片拌匀后呈面团状后，用大号网孔筛摩擦成大颗粒状，冷冻后以150℃烘烤。2、冷却后将酥脆粒与少量融化的可可脂混合拌匀后使用（每个杯子中放入约30克）。组装&装饰1、在杯子（180ML的牛奶杯）底部放入30克酥脆粒。2、挤入香草纳姆拉卡奶油（约50克）和香草慕斯（约30-50克）。3、放入浸泡糖浆并沥干的巴巴。4、冷冻后表面刷淋面。5、顶部插入糖浆滴管完成。
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959q☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。VERRINE BABApar Christophe Roussel
pour 15 verrinesPÂTE À BABA 40 g lait 16 g levure de boulanger220 g œufs 8 g sel 20 g sucre 20 g sucre inverti400 g farine de force200 g beurreProcédure：1/ Pétrir le baba. Le lendemain,détailler à 25 g.2/ Bouler et pousserdans les moules (réf. 2933/MAE).3/ Cuire à 170 °C puis laisser sécher.SIROP D’IMBIBAGE2400 g eau1000 g sucre 300 g rhum blanc 300 g rhum brunProcédure：1/ Bouillir l’eau et le sucre puis ajouterles rhums.2/ Couler dans les bacs,à 65 °C.3/ Laisser imbiber les boulesde baba toute la nuit.4/ Le lendemain, mettre à égoutter1 h avant le montage.NAMELAKA VANILLE152 g lait 2 ugousses de vanille 8 g glucose 27 g masse gélatine (200 Bloom)262 g chocolat blanc300 g crème 35 % MGProcédure：1/ La veille, infuser les goussesde vanille dans le lait.2/ Le lendemain, bouillir le laitavec le glucose. Ajouter la massegélatine.3/ Verser sur le chocolatblanc. Ajouter la crème froide.Mixer puis refroidir.4/ Pocher 50 g par verrine.MOUSSEUX VANILLE76 g crème 35 % MG 2 u gousses de vanille 16 g sucre semoule 12 g masse gélatine (200 Bloom)375 g crème 35 % MGProcédure：1/ La veille, infuser la vanilledans les 76 g de crème.2/ Le lendemain, chauffer la crèmeet le sucre. Ajouter la massegélatine. Mélanger à 40 °Cavec les 375 g de crème montée.3/ Pocher 30 à 35 g par verrine.GLAÇAGE141 g eau 33 g glucose 33 g sucre semoule 4 g pectine NH472 g Absolu Cristal (Valrhona) 3 g vanille liquide0.2 g vanille en poudreProcédure：1/ Chauffer à 40 °C l’eau et le glucose.2/ Ajouter la pectine mélangéeau sucre.3/ Bouillir et versersur l’Absolu Cristal et les vanilles.SHORTBREAD258 g beurre demi-sel117 g cassonade 58 g fécule de pomme de terre 4 g levure chimique352 g farine 68 g feuilletineQS g beurre de cacaoProcédure：1/ Crémer le beurre et la cassonade.Ajouter les poudres puisla feuilletine. Passer au crible.2/ Refroidir puis cuire à 150 °C.3/ Mélanger le shortbread avecun petit peu de beurre de cacaoavant utilisation (environ 30 gpar verrine).MONTAGE1/ Dans les verrines Comatec 18 cl(réf. : VY18), déposer d’aborddu shortbread.2/ Pocher ensuitele namelaka, puis le mousseux.3/ Déposer le baba imbibé et égoutté.Surgeler et napper.4/ Décorer avecune pipette de rhum.表走开，看彩蛋哦~
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