提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.0444444444444445" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/04/113153781.png" data-type="png" data-w="1080" />今天的配方来自大名鼎鼎的chefVincent Guerlais(下图)！简单干脆的爽配方！！v5k8☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。绝对焦糖巧克力蛋糕A·B·S·O·L·UPar Vincent Guerlais（Nantes）配方量：1个无粉巧克力蛋糕【366克】120 克……蛋白120 克……细砂糖 90 克……蛋黄 36 克……可可粉制作：1、将蛋白打发至密集泡沫状态，分三次加入细砂糖搅打至形成坚挺的蛋白霜，将蛋黄和可可粉加入拌匀。2、倒在铺有烘焙油纸的烤盘上，入烤箱以170℃烘烤12分钟左右。3、冷却后，裁切为2个直径15CM的圆片待用。海盐焦糖酱【526克】100 克……细砂糖140 克……35%淡奶油/稀奶油200 克……40%牛奶巧克力 6 克……盐之花（海盐） 80 克……黄油制作：1、将细砂糖煮成干焦糖，冲入热的淡奶油将干焦糖融化。2、分三次倒在牛奶巧克力上，充分搅拌乳化至细腻顺滑。3、当此甘纳许降温至40-50℃时，加入黄油和海盐充分搅拌混合。黑巧克力慕斯【710克】 60 克……全脂牛奶 50 克……蛋黄 40 克……细砂糖200 克……65%黑巧克力360 克……35%淡奶油制作：1、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成84℃的英式奶酱（crème anglaise），分三次倒入融化的巧克力中，充分搅拌乳化至细腻顺滑。2、降温至35-40℃时，将半打发的淡奶油加入拌匀。焦糖镜面淋面【487克】 60 克……水#1120 克……细砂糖120 克……葡萄糖浆 85 克……甜炼乳 60 克……可可脂0.01克……焦糖色 35 克……水#2 7 克……吉利丁粉制作：1、将水#1、细砂糖和葡萄糖浆混合加热至106℃，将吉利丁冻（吉利丁粉+水#2混合，静置30分钟即可形成吉利丁冻）与焦糖色、炼乳和可可脂加入，充分拌匀。组装&装饰2 个……马卡龙适量……LOGO巧克力、装饰巧克力片制作流程：1、按“倒置”方式组装。2、在直径16CM的模具内，倒入“黑巧克力慕斯”至1.5CM高度。3、冷藏至凝固后挤入一层（约240克）降温至30℃的“海盐焦糖酱”。4、放入一片裁切为直径15CM的“无粉巧克力蛋糕”。5、再继续倒入 “黑巧克力慕斯”，最后用另一片“无粉巧克力蛋糕”覆盖封底，整理平齐，冷冻。6、完全冻结后，脱模，翻转（即“巧克力蛋糕面朝下”）淋25-30℃的“焦糖镜面淋面”，装饰以马卡龙和巧克力完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版v5k8☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ABSOLUPar Vincent Guerlais（Nantes）pour: 1 cake (6 parts)BISCUIT SANS FARINE120 g de blancs d'œufs120 g de sucre cristal 90 g de jaunes d'œufs 36 g de poudre de cacaoprocédure:1/ Montez les blancs mousseux puis ajoutez le sucre en 3 trois jusqu'à obtention d'une meringue ferme. À la Maryse, ajoutez les jaunes d'œufs et la poudre de cacao tamisée.2/ Étalez sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.Faistes cuire environ 12 min à 170℃.3/ Taillez 2 disques de 15 cm de diamètre.CARAMEL ABSOLU100 g de sucre cristal140 g de crème liquide 35% MG200 g de chocolat au lait 40% 6 g de fleur de sel 80 g de beurreprocédure:1/ Réalisez un caramel à sec puis faites-le décuire avec la crème liquide chaude.2/ Versez sur le chocolat au lait en trois fois afin de réaliser une émulsion.3/ Ajoutez le beurre et le sel quand la ganache est à environ 40/50℃. Mixez le tout.MOUSSE CHOCOLAT 60 g de lait entier 50 g de jaunes d'œufs 40 g de sucre cristal200 g de chocolat 65%360 g de crème liquide 35% MGprocédure:1/ Réalisez une crème anglaise avec le lait et le mélange jaunes-sucre, à 84℃, puis versez sur le chocolat fondu en trois fois afin de réaliser une émulsion.2/ Ajoutez la crème montée en plusieurs fois dans la ganache, à 35/40℃ maximum.LE GLAÇAGE LAIT CONCENTRÉ 60 g d'eau #1120 g de sucre cristal120 g de glucose 85 g de lait concentré sucré 60 g de beurre de cacao0.01g de colorant caramel 35 g d'eau #2 7 g de gélatine en poudreprocédure:1/ Faites cuire l'eau #1, le sucre et le glucose à 106℃ puis ajoutez la gélatine hydratée avec l'eau #2 et le colorant, le lait concentré, le beurre de cacao. Mixez le tout.MonTAGE 2 u macaronsqs g Initiales en chocolatprocédure:1/ Le montage se fait à l'envers.2/ Dans un moule de 16 cm de diamètre, versez la mousse de 1.5 cm.3/ Laissez cristalliser au froid puis versez une couche de caramel à 30℃ (environ 240 g).4/ Ajoutez un disque de biscuit sans farine (diamètre 15 cm).5/ Finissez en remplissant le moule de mousse chocolat puis fermez avec un dernier disque de biscuit.6/ Surgelez le tout avant de procéder au glaçage à 25/30℃.Pour la décoration, déposez deux macarons et vos initiales.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：1个无粉巧克力蛋糕【366克】120 克……蛋白120 克……细砂糖 90 克……蛋黄 36 克……可可粉制作：1、将蛋白打发至密集泡沫状态，分三次加入细砂糖搅打至形成坚挺的蛋白霜，将蛋黄和可可粉加入拌匀。2、倒在铺有烘焙油纸的烤盘上，入烤箱以170℃烘烤12分钟左右。3、冷却后，裁切为2个直径15CM的圆片待用。海盐焦糖酱【526克】100 克……细砂糖140 克……35%淡奶油/稀奶油200 克……40%牛奶巧克力 6 克……盐之花（海盐） 80 克……黄油制作：1、将细砂糖煮成干焦糖，冲入热的淡奶油将干焦糖融化。2、分三次倒在牛奶巧克力上，充分搅拌乳化至细腻顺滑。3、当此甘纳许降温至40-50℃时，加入黄油和海盐充分搅拌混合。黑巧克力慕斯【710克】 60 克……全脂牛奶 50 克……蛋黄 40 克……细砂糖200 克……65%黑巧克力360 克……35%淡奶油制作：1、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成84℃的英式奶酱（crème anglaise），分三次倒入融化的巧克力中，充分搅拌乳化至细腻顺滑。2、降温至35-40℃时，将半打发的淡奶油加入拌匀。焦糖镜面淋面【487克】 60 克……水#1120 克……细砂糖120 克……葡萄糖浆 85 克……甜炼乳 60 克……可可脂0.01克……焦糖色 35 克……水#2 7 克……吉利丁粉制作：1、将水#1、细砂糖和葡萄糖浆混合加热至106℃，将吉利丁冻（吉利丁粉+水#2混合，静置30分钟即可形成吉利丁冻）与焦糖色、炼乳和可可脂加入，充分拌匀。组装&装饰2 个……马卡龙适量……LOGO巧克力、装饰巧克力片制作流程：1、按“倒置”方式组装。2、在直径16CM的模具内，倒入“黑巧克力慕斯”至1.5CM高度。3、冷藏至凝固后挤入一层（约240克）降温至30℃的“海盐焦糖酱”。4、放入一片裁切为直径15CM的“无粉巧克力蛋糕”。5、再继续倒入 “黑巧克力慕斯”，最后用另一片“无粉巧克力蛋糕”覆盖封底，整理平齐，冷冻。6、完全冻结后，脱模，翻转（即“巧克力蛋糕面朝下”）淋25-30℃的“焦糖镜面淋面”，装饰以马卡龙和巧克力完成。
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pour: 1 cake (6 parts)BISCUIT SANS FARINE120 g de blancs d'œufs120 g de sucre cristal 90 g de jaunes d'œufs 36 g de poudre de cacaoprocédure:1/ Montez les blancs mousseux puis ajoutez le sucre en 3 trois jusqu'à obtention d'une meringue ferme. À la Maryse, ajoutez les jaunes d'œufs et la poudre de cacao tamisée.2/ Étalez sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.Faistes cuire environ 12 min à 170℃.3/ Taillez 2 disques de 15 cm de diamètre.CARAMEL ABSOLU100 g de sucre cristal140 g de crème liquide 35% MG200 g de chocolat au lait 40% 6 g de fleur de sel 80 g de beurreprocédure:1/ Réalisez un caramel à sec puis faites-le décuire avec la crème liquide chaude.2/ Versez sur le chocolat au lait en trois fois afin de réaliser une émulsion.3/ Ajoutez le beurre et le sel quand la ganache est à environ 40/50℃. Mixez le tout.MOUSSE CHOCOLAT 60 g de lait entier 50 g de jaunes d'œufs 40 g de sucre cristal200 g de chocolat 65%360 g de crème liquide 35% MGprocédure:1/ Réalisez une crème anglaise avec le lait et le mélange jaunes-sucre, à 84℃, puis versez sur le chocolat fondu en trois fois afin de réaliser une émulsion.2/ Ajoutez la crème montée en plusieurs fois dans la ganache, à 35/40℃ maximum.LE GLAÇAGE LAIT CONCENTRÉ 60 g d'eau #1120 g de sucre cristal120 g de glucose 85 g de lait concentré sucré 60 g de beurre de cacao0.01g de colorant caramel 35 g d'eau #2 7 g de gélatine en poudreprocédure:1/ Faites cuire l'eau #1, le sucre et le glucose à 106℃ puis ajoutez la gélatine hydratée avec l'eau #2 et le colorant, le lait concentré, le beurre de cacao. Mixez le tout.MonTAGE 2 u macaronsqs g Initiales en chocolatprocédure:1/ Le montage se fait à l'envers.2/ Dans un moule de 16 cm de diamètre, versez la mousse de 1.5 cm.3/ Laissez cristalliser au froid puis versez une couche de caramel à 30℃ (environ 240 g).4/ Ajoutez un disque de biscuit sans farine (diamètre 15 cm).5/ Finissez en remplissant le moule de mousse chocolat puis fermez avec un dernier disque de biscuit.6/ Surgelez le tout avant de procéder au glaçage à 25/30℃.Pour la décoration, déposez deux macarons et vos initiales.
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