提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注KLASSIK PÉCAN【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】闪电侠chef Chistophe Michala
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Laissez cristalliser au frais.BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE110 g de blancs d'œufs130 g de jaunes d'œufs 90 g de sucre semoule 45 g de chocolat noir Guanaja 30 g de pâte de cacaoprocédure:1/ Chauffez légèrement en fouettant les blancs, les jaunes et le sucre au bain-marie jusqu'à 50℃.2/ Versez dans la cuve du batteur et fouettez vivement pour obtenir une texture de sabayon.3/ Faites fondre le chocolat et la pâte de cacao à 50℃. Ajoutez-les délicatement au sabayon.4/ Étalez dans un cadre de 30x40 cm et faites cuire 18 min à 150℃.MOUSSE AU CHOCOLAT MI-AMER 1 g de gélatine en poudre 6 g d'eau 50 g de lait 55 g de chocolat noir Manjari 10 g de chocolat au lait Tanariva100 g de crème liquide à 35%procédure:1/ Laissez gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 min.2/ Faites bouillir le lait et faites-y fondre 5 g de masse de gélatine, puis versez sur les chocolats.Mélangez pour obtenir une ganache, mixez.3/Montez la crème et ajoutez-la à la ganache quand celle-ci est retombée à 40℃.4/ Pochez 22 g sur les palets de croustillant (sec deux éléments font 1.5 cm de hauteur au total) et laissez 4 h au congélateur.PRALINÉ AUX NOIX DE PÉCAN15 g d'amandes entières75 g de noix de pécan20 g d'eau80 g de sucre semoule 5 g de glucose 3 g de selprocédure:1/ Torréfiez les fruits secs au four 20 min à 160℃.2/ Faistes un caramel avec l'eau,le sucre, le glucose et le sel.3/ Ajoutez les fruits secs, mélangez bien, laissez refroidir puis mixez.4/ Coulez 10 g dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre.Gongelez au moins 2 h.MOUSSE DULCEY PÉCAN 2 g de gélatine en poudre 12 g d'eau #1 20 g d'eau #2 10 g de sucre semoule 70 g de chocolat Dulcey 10 g de beurre 25 g de pâte de noix de pécan 3 g de sel150 g de crème liquide à 35%procédure:1/ Gonflez la gélatine dans l'eau froide #1 au moins 10 min.2/ Faites bouillir l'eau #2 avec le sucre et 10 g de la masse de gélatine.3/ Faites fondre le chocolat, versez le sirop puis ajoutez le beurre mou, la pâte de pécan et le sel. Mélangez bien.4/ Montez la crème en texture mousseuse et incorporez-la quand le mélange est retombé à 40℃.5/ Coulez 30 g dans chaque moule en forme de goutte (de 54 mm de diamètre et 40 mm de haut).Rajoutez l'insert de praliné congelé puis un disque de biscuit au chocolat de 3 cm de diamètre.Lissez à hauteur du moule et congele 3 h.GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR ET SUCRE CUIT12 g d'eau #1 2 g de gélatine en poudre60 g de sucre semoule #125 g d'eau #220 g de glucose40 g de crème liquide à 35%25 g de chocolat noir Guanaja15 g de chocolat au lait Tanariva 5 g de sucre semoule #220 g d'eau #30.5g de pectine X58procédure:1/ Faites gonfler l'eau #1 et la gélatine.2/ Cuissez le sucre #1 avec l'eau #2 et le glucose à 130℃.3/ Faites bouillir la crème et versez-la sur les chocolats. Rajoutez le sirop à 130℃ puis mixez.4/ Faites bouillir le sucre #2 avec l'eau #3 et la pectine. Ajoutez au mélange précédent avec 10 g de la masse de gélatine, puis mixez et réservez au frais.MONTAGE35 g de beurre de cacao15 g de chocolat noirqs g billes de chocolatprocédure:1/ Faites fondre les deux ingrédients à 50℃. Pulvérisez ce mélange sur les gouttes de mousse Dulcey.2/ Sur une grille , glacez les palets de croustillant et mousse avec le glaçage de sucre cuit et déposez des billes de chocolat.3/ Déposez les gouttes sur les bases.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：10个酥脆粒【131克】35 克……黄油（软化）30 克……玉米淀粉35 克……糖粉25 克……杏仁粉 1 克……盐之花（海盐） 5 克……米粉制作：1、将全部材料放入搅拌机中用扁桨混合搅打均匀。2、放在铺有烘焙纸或不沾垫的烤盘上，入烤炉以150℃烘烤约30分钟。3、出炉冷却后，放入料理机/破壁机中稍搅打至松散颗粒状。榛味巧克力酥脆片【203克】 60 克……70%黑巧克力（gianduja 70%）120 克……酥脆粒（配方↑） 20 克……薄脆片 3 克……细盐制作：1、将巧克力融化后与其他全部材料混合拌匀。2、在直径7CM的圆形平底硅胶模具内放入20克，冷藏。无粉巧克力蛋糕【405克】110 克……蛋白130 克……蛋黄 90 克……细砂糖 45 克……黑巧克力（Guanaja） 30 克……可可膏/可可酱制作：1、将蛋白、蛋黄和细砂糖在水浴锅上加热至50℃。2、倒入搅拌缸中用力搅打至呈“沙巴雍（sabayon）”状态。3、将巧克力与可可膏混合融化至50℃，加入“步骤2”的沙巴雍拌匀。4、倒入30×40CM的模具框内，入烤炉以150℃烘烤18分钟左右。苦甜巧克力慕斯【222克】 1 克……吉利丁粉 6 克……水 50 克……牛奶 55 克……黑巧克力（Manjari） 10 克……牛奶巧克力（Tanariva）100 克……35%淡奶油（液态）制作：1、将吉利丁粉溶于冰水中并静置10分钟至形成冻状（即“吉利丁冻”）。2、将牛奶煮沸，放入5克吉利丁冻拌融，然后倒在巧克力上，充分搅拌至光亮顺滑的甘纳许。3、将淡奶油半打发后加入到降温至40℃的甘纳许中拌匀。4、倒在模具内的“榛味巧克力酥脆片”上，每个倒入22克，冷冻4小时。杏仁核桃帕林内【198克】15 克……整粒杏仁75 克……山核桃20 克……水80 克……细砂糖 5 克……葡萄糖浆 3 克……盐制作：1、杏仁和山核桃在烤箱内以160℃烘烤约20分钟。2、将水、细砂糖、葡萄糖浆和盐混合在厚底深平底锅中煮成焦糖色。3、加入烤熟的热的坚果，充分搅拌至均匀糊状。4、每个直径3CM的半球形硅胶模具内倒入10克，冷冻2小时。度思核桃慕斯【152克】 2 克……吉利丁粉 12 克……水#1 20 克……水#2 10 克……细砂糖 70 克……度思巧克力（焦糖牛奶巧克力Dulcey） 10 克……黄油 25 克……山核桃酱 3 克……盐150 克……35%淡奶油制作：1、将吉利丁粉溶于冷水#1中并静置10分钟至形成冻状（即“吉利丁冻”）。2、将水#2和细砂糖煮沸，加入10克吉利丁冻。3、将巧克力融化，倒入“步骤3”的糖浆拌匀，再将软化黄油、核桃酱和盐加入，充分搅拌均匀。4、将淡奶油半打发，加入降温至40℃的“步骤3”中拌匀。5、每个水滴形果胶模具（直径4.5CM，高4.0CM）内挤入30克，放入冷冻脱模的半球形“杏仁核桃帕林内”和裁切为直径3CM的“无粉巧克力蛋糕”，冷冻3小时。黑巧克力镜面淋面【224.5克】12 克……水#1 2 克……吉利丁粉60 克……细砂糖#125 克……水#220 克……葡萄糖浆40 克……35%淡奶油（液态）25 克……黑巧克力（Guanaja）15 克……牛奶巧克力（Tanariva） 5 克……细砂糖#220 克……水#30.5 克……X58果胶粉制作：1、将吉利丁粉溶于12克水#1中，静置半小时形成冻状（即“吉利丁冻”）。2、将60克细砂糖#1和25克水#2及葡萄糖浆一起混合加热至130℃。3、同时，将液态淡奶油煮沸倒在巧克力上，再将“步骤2”的130℃的糖浆加入，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。4、将5克细砂糖#2和20克水#3、X58果胶粉一起煮沸，与10克“步骤1”的吉利丁冻一起加入拌匀，冷藏待用。组装&装饰35 克……可可脂15 克……黑巧克力适量……巧克力米/小巧克力珠制作：1、将可可脂和巧克力混合融化至50℃，均匀喷在冷冻脱模的水滴形模具“度思核桃慕斯”表面。2、将“苦甜巧克力慕斯”脱模，放在网架上，淋“黑巧克力镜面淋面”，并撒适量巧克力米/小巧克力珠。3、最后将喷砂的水滴形模具“度思核桃慕斯”放在淋面的“苦甜巧克力慕斯”上完成。
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pour: 10 piécesCRUMBLE35 g de beurre30 g de fécule de maïs35 g de sucre glace25 g de poudre d'amandes 1 g de fleur de sel 5 g de farine de rizprocédure:1/ À la feuille du robot, mélangez le beurre mou avec la fécule de maïs, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine de riz et la fleur de sel.2/ Émiettez sur une feuille de cuisson, cuisez 30 min à 150℃.3/ Laissez refroidir, puis mixez grossièrement au robot-coupe.CROUSTILLANT GIANDUJA 60 g de gianduja120 g de crumble 20 g de pailleté feuilletine 3 g de selprocédure:1/ Faites fondre le gianduja et mélangez tous les ingrédients.2/ Pesez 20 g de croustillant et étalez-le dans des moules en forme de palets de 7 cm de diamètre. Laissez cristalliser au frais.BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE110 g de blancs d'œufs130 g de jaunes d'œufs 90 g de sucre semoule 45 g de chocolat noir Guanaja 30 g de pâte de cacaoprocédure:1/ Chauffez légèrement en fouettant les blancs, les jaunes et le sucre au bain-marie jusqu'à 50℃.2/ Versez dans la cuve du batteur et fouettez vivement pour obtenir une texture de sabayon.3/ Faites fondre le chocolat et la pâte de cacao à 50℃. Ajoutez-les délicatement au sabayon.4/ Étalez dans un cadre de 30x40 cm et faites cuire 18 min à 150℃.MOUSSE AU CHOCOLAT MI-AMER 1 g de gélatine en poudre 6 g d'eau 50 g de lait 55 g de chocolat noir Manjari 10 g de chocolat au lait Tanariva100 g de crème liquide à 35%procédure:1/ Laissez gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 min.2/ Faites bouillir le lait et faites-y fondre 5 g de masse de gélatine, puis versez sur les chocolats.Mélangez pour obtenir une ganache, mixez.3/Montez la crème et ajoutez-la à la ganache quand celle-ci est retombée à 40℃.4/ Pochez 22 g sur les palets de croustillant (sec deux éléments font 1.5 cm de hauteur au total) et laissez 4 h au congélateur.PRALINÉ AUX NOIX DE PÉCAN15 g d'amandes entières75 g de noix de pécan20 g d'eau80 g de sucre semoule 5 g de glucose 3 g de selprocédure:1/ Torréfiez les fruits secs au four 20 min à 160℃.2/ Faistes un caramel avec l'eau,le sucre, le glucose et le sel.3/ Ajoutez les fruits secs, mélangez bien, laissez refroidir puis mixez.4/ Coulez 10 g dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre.Gongelez au moins 2 h.MOUSSE DULCEY PÉCAN 2 g de gélatine en poudre 12 g d'eau #1 20 g d'eau #2 10 g de sucre semoule 70 g de chocolat Dulcey 10 g de beurre 25 g de pâte de noix de pécan 3 g de sel150 g de crème liquide à 35%procédure:1/ Gonflez la gélatine dans l'eau froide #1 au moins 10 min.2/ Faites bouillir l'eau #2 avec le sucre et 10 g de la masse de gélatine.3/ Faites fondre le chocolat, versez le sirop puis ajoutez le beurre mou, la pâte de pécan et le sel. Mélangez bien.4/ Montez la crème en texture mousseuse et incorporez-la quand le mélange est retombé à 40℃.5/ Coulez 30 g dans chaque moule en forme de goutte (de 54 mm de diamètre et 40 mm de haut).Rajoutez l'insert de praliné congelé puis un disque de biscuit au chocolat de 3 cm de diamètre.Lissez à hauteur du moule et congele 3 h.GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR ET SUCRE CUIT12 g d'eau #1 2 g de gélatine en poudre60 g de sucre semoule #125 g d'eau #220 g de glucose40 g de crème liquide à 35%25 g de chocolat noir Guanaja15 g de chocolat au lait Tanariva 5 g de sucre semoule #220 g d'eau #30.5g de pectine X58procédure:1/ Faites gonfler l'eau #1 et la gélatine.2/ Cuissez le sucre #1 avec l'eau #2 et le glucose à 130℃.3/ Faites bouillir la crème et versez-la sur les chocolats. Rajoutez le sirop à 130℃ puis mixez.4/ Faites bouillir le sucre #2 avec l'eau #3 et la pectine. Ajoutez au mélange précédent avec 10 g de la masse de gélatine, puis mixez et réservez au frais.MONTAGE35 g de beurre de cacao15 g de chocolat noirqs g billes de chocolatprocédure:1/ Faites fondre les deux ingrédients à 50℃. Pulvérisez ce mélange sur les gouttes de mousse Dulcey.2/ Sur une grille , glacez les palets de croustillant et mousse avec le glaçage de sucre cuit et déposez des billes de chocolat.3/ Déposez les gouttes sur les bases.
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