提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/04/113601341.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />又见光头强“大B哥”~Antonio Bachour（下图），这个简单漂亮的小可爱甜点被chef录入了他的《Bachour Gastro》书中，是chef对美国经典柠檬蛋白派的最新诠释！柠檬蛋白派是全美消费量最大的甜点之一。柠檬是这个甜点的灵魂之味，在奶油和甘纳许中都能找到它特有的清香酸味。全部都是放在一个黄油布莱顿酥脆饼上面，其中的马玲顶饰是一个在柠檬派上的创新——这一切都一眼可见！qdxh☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柠 檬 派LEMON PIEby Antonio Bachour配方量：15个（6×6CM）布列塔尼酥脆沙布列【449克】160 克……中筋面粉125 克……黄油（82-84%） 50 克……蛋黄105 克……糖粉 6 克……泡打粉 3 克……盐制作：1、将黄油和糖粉在搅拌机内用扁桨以中高速搅打至蓬松泛白状态，大约耗时3分钟左右。2、分次加入蛋黄，每次都要搅拌至完全吸收再继续加入。3、将粉类加入，低速搅拌均匀。4、将面团整理成方形，并覆盖保鲜膜，冷冻12小时。5、将面团擀压至0.6厘米厚度，冷冻几分钟使之变硬。6、裁切为6x6厘米的方形，放在铺有烘焙纸的烤盘上，表面涂刷蛋液。7、入烤箱以170℃烘烤13-15分钟至整体呈金黄色。8、出炉后室温静置冷却后，放在密封容器内可以储存2-3天。柠檬奶油【656.5克】200 克……全蛋150 克……细砂糖150 克……柠檬汁 3 克……柠檬皮屑150 克……黄油（82-84%，室温软化） 3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）制作：1、将吉利丁片浸入冰水中泡软，然后挤掉多余的水分静置待用。2、将全蛋、细砂糖、柠檬汁和柠檬皮屑混合在水浴锅中加热至82℃，加入软化的吉利丁拌融。3、降温至30℃时，将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。4、倒入密封（有盖）的容器中，冷藏待用。柠檬打发甘纳许【461克】 5 克……柠檬皮屑（黄柠檬）220 克……35%淡奶油#1 80 克……35%淡奶油#2 8 克……转化糖浆 8 克……葡萄糖浆140 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）制作：1、将柠檬清洗后擦下柠檬皮。2、将柠檬皮屑与第一部分的淡奶油混合浸泡，冷藏隔夜。3、将第二部分的淡奶油、转化糖浆和葡萄糖浆煮沸，倒入白巧克力中充分搅拌乳化制成甘纳许。4、将“步骤2”的奶油中的过滤柠檬皮屑过滤掉，然后倒入“步骤3”的甘纳许中，再次搅拌乳化。5、冷藏隔夜，使用前打发。酥脆法式马玲【300克】100 克……蛋白100 克……细砂糖100 克……糖粉制作：1、将烤炉预热至100℃。2、将蛋白与细砂糖在搅拌机中用球桨打发至鸡尾状，加入糖粉拌匀。3、将之装入裱花袋，用圆形花嘴在铺有烘焙纸并喷了不沾喷雾的烤盘上挤若干水滴形。4、入烤箱烘烤至酥脆且内部干燥，约耗时2小时。5、出炉冷后，放入密封容器内可储存2-3天。组装&装饰1、将“柠檬打发甘纳许”打发至光亮顺滑的软尖峰状态。2、将“柠檬打发甘纳许”和“柠檬奶油”分别装入裱花袋内，用6号花嘴在“布列塔尼酥脆沙布列”上交替挤圆润的水滴形状。3、最后将敲碎的“酥脆马玲”适量洒在表面，并装饰以若干个小薄荷叶完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版qdxh☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LEMON PIEby Antonio Bachourfor:15 pieces (6×6 cm)SABLÉ BRETON160 g all-purpose flour125 g butter,82-84% fat 50 g egg yolks105 g confectioners' sugar 6 g baking powder 3 g saltprocedure:1/ In the bowl of a mixer,fitted with the paddle attachment,cream the butter and confectioners' sugar on medium-high speed until pale and fluffy, about 3 minutes.2/ Add the egg yolks little by little,beating well in between each addition.3/ Add the flour,baking powder and salt,and continue to beat on low speed until a homogeneous texture is obtained.4/ Fit the dough into a square frame,cover with plastic wrap and reserve in the refrigerator for 12 hours.5/ Laminate the dough to a thickness of 6 mm using a sheeter. Freeze to harden for a few minutes.6/ Cut out 6x6 cm squares, arrange on a sheet pan lined with parchment paper and lightly brush with egg wash.7/ Bake in a preheated oven at 170℃ for 13 to 15 minutes or until golden.8/ Allow to cool down at room temperature.Reserve in an airtight container for 2-3 days.LEMON CREAM200 g eggs150 g sugar150 g lemon juice 3 g lemon zest150 g butter,82-84% fat,room temperature3.5 g silver gelatin sheets,180 Bloomprocedure:1/ Hydrate the gelatin sheets in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Cook the eggs,sugar,lemon juice and lemon zest over a bain marie to 82℃. Add the hydrated gelatin.3/ Allow the mixture to cool down to 30℃,add the soft butter and emulsify with the help of a hand blender.4/ Pour the lemon cream in a container with lid and reserve in the refrigerator until needed.LEMON WHIPPED GANACHE 5 g lemon zest220 g heavy cream, 35% fat #1 80 g heavy cream, 35% fat #2 8 g invert sugar 8 g glucose140 g Ivoire white chocolate, 35% cocoaprocedure:1/ Wash and zest the lemongs.2/ Combine with the first measurement of cream and leave to infuse in the refrigerator overnight.3/ Heat the second measurement of cream along with the invert sugar and the glucose,and then make a ganache by emulsifying with the white chocolate. Blend to perfect the emulsion.4/ Strain the cream to remove the lemon zest and add to the ganache. Blend.5/ Allow to set in the refrigerator overnight befroe whipping.CRUSHED MERINGUE100 g egg whites100 g granulated sugar100 g confectioners' sugarprocedure:1/ Pre-heat oven to 100℃.2/ Make a French meringue by whipping the egg whites and granulated sugar to firm peaks in the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment. Fold in the confectioners' sugar.3/ Pipe meringue dots onto a parchment paper sheet,lightly sprayed with non-stick cooking spray.4/ Bake until crisp and dry in the center,approximately 2 hours.5/ Set aside to cool and reserve in an airtight container for 2 to 3 days.ASSEMBLY1/ Gently whip the lemon ganache to soft peaks.2/ Transfer the ganache and lemon cream to pastry bags with 6-cm round tips.Pipe buttons of ganache and cream onto the sablé.3/ Sprinkle with some crushed meringue bits on top and some lemon min leaves.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：15个（6×6CM）布列塔尼酥脆沙布列【449克】160 克……中筋面粉125 克……黄油（82-84%） 50 克……蛋黄105 克……糖粉 6 克……泡打粉 3 克……盐制作：1、将黄油和糖粉在搅拌机内用扁桨以中高速搅打至蓬松泛白状态，大约耗时3分钟左右。2、分次加入蛋黄，每次都要搅拌至完全吸收再继续加入。3、将粉类加入，低速搅拌均匀。4、将面团整理成方形，并覆盖保鲜膜，冷冻12小时。5、将面团擀压至0.6厘米厚度，冷冻几分钟使之变硬。6、裁切为6x6厘米的方形，放在铺有烘焙纸的烤盘上，表面涂刷蛋液。7、入烤箱以170℃烘烤13-15分钟至整体呈金黄色。8、出炉后室温静置冷却后，放在密封容器内可以储存2-3天。柠檬奶油【656.5克】200 克……全蛋150 克……细砂糖150 克……柠檬汁 3 克……柠檬皮屑150 克……黄油（82-84%，室温软化） 3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）制作：1、将吉利丁片浸入冰水中泡软，然后挤掉多余的水分静置待用。2、将全蛋、细砂糖、柠檬汁和柠檬皮屑混合在水浴锅中加热至82℃，加入软化的吉利丁拌融。3、降温至30℃时，将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。4、倒入密封（有盖）的容器中，冷藏待用。柠檬打发甘纳许【461克】 5 克……柠檬皮屑（黄柠檬）220 克……35%淡奶油#1 80 克……35%淡奶油#2 8 克……转化糖浆 8 克……葡萄糖浆140 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）制作：1、将柠檬清洗后擦下柠檬皮。2、将柠檬皮屑与第一部分的淡奶油混合浸泡，冷藏隔夜。3、将第二部分的淡奶油、转化糖浆和葡萄糖浆煮沸，倒入白巧克力中充分搅拌乳化制成甘纳许。4、将“步骤2”的奶油中的过滤柠檬皮屑过滤掉，然后倒入“步骤3”的甘纳许中，再次搅拌乳化。5、冷藏隔夜，使用前打发。酥脆法式马玲【300克】100 克……蛋白100 克……细砂糖100 克……糖粉制作：1、将烤炉预热至100℃。2、将蛋白与细砂糖在搅拌机中用球桨打发至鸡尾状，加入糖粉拌匀。3、将之装入裱花袋，用圆形花嘴在铺有烘焙纸并喷了不沾喷雾的烤盘上挤若干水滴形。4、入烤箱烘烤至酥脆且内部干燥，约耗时2小时。5、出炉冷后，放入密封容器内可储存2-3天。组装&装饰1、将“柠檬打发甘纳许”打发至光亮顺滑的软尖峰状态。2、将“柠檬打发甘纳许”和“柠檬奶油”分别装入裱花袋内，用6号花嘴在“布列塔尼酥脆沙布列”上交替挤圆润的水滴形状。3、最后将敲碎的“酥脆马玲”适量洒在表面，并装饰以若干个小薄荷叶完成。
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for:15 pieces (6×6 cm)SABLÉ BRETON160 g all-purpose flour125 g butter,82-84% fat 50 g egg yolks105 g confectioners' sugar 6 g baking powder 3 g saltprocedure:1/ In the bowl of a mixer,fitted with the paddle attachment,cream the butter and confectioners' sugar on medium-high speed until pale and fluffy, about 3 minutes.2/ Add the egg yolks little by little,beating well in between each addition.3/ Add the flour,baking powder and salt,and continue to beat on low speed until a homogeneous texture is obtained.4/ Fit the dough into a square frame,cover with plastic wrap and reserve in the refrigerator for 12 hours.5/ Laminate the dough to a thickness of 6 mm using a sheeter. Freeze to harden for a few minutes.6/ Cut out 6x6 cm squares, arrange on a sheet pan lined with parchment paper and lightly brush with egg wash.7/ Bake in a preheated oven at 170℃ for 13 to 15 minutes or until golden.8/ Allow to cool down at room temperature.Reserve in an airtight container for 2-3 days.LEMON CREAM200 g eggs150 g sugar150 g lemon juice 3 g lemon zest150 g butter,82-84% fat,room temperature3.5 g silver gelatin sheets,180 Bloomprocedure:1/ Hydrate the gelatin sheets in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Cook the eggs,sugar,lemon juice and lemon zest over a bain marie to 82℃. Add the hydrated gelatin.3/ Allow the mixture to cool down to 30℃,add the soft butter and emulsify with the help of a hand blender.4/ Pour the lemon cream in a container with lid and reserve in the refrigerator until needed.LEMON WHIPPED GANACHE 5 g lemon zest220 g heavy cream, 35% fat #1 80 g heavy cream, 35% fat #2 8 g invert sugar 8 g glucose140 g Ivoire white chocolate, 35% cocoaprocedure:1/ Wash and zest the lemongs.2/ Combine with the first measurement of cream and leave to infuse in the refrigerator overnight.3/ Heat the second measurement of cream along with the invert sugar and the glucose,and then make a ganache by emulsifying with the white chocolate. Blend to perfect the emulsion.4/ Strain the cream to remove the lemon zest and add to the ganache. Blend.5/ Allow to set in the refrigerator overnight befroe whipping.CRUSHED MERINGUE100 g egg whites100 g granulated sugar100 g confectioners' sugarprocedure:1/ Pre-heat oven to 100℃.2/ Make a French meringue by whipping the egg whites and granulated sugar to firm peaks in the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment. Fold in the confectioners' sugar.3/ Pipe meringue dots onto a parchment paper sheet,lightly sprayed with non-stick cooking spray.4/ Bake until crisp and dry in the center,approximately 2 hours.5/ Set aside to cool and reserve in an airtight container for 2 to 3 days.ASSEMBLY1/ Gently whip the lemon ganache to soft peaks.2/ Transfer the ganache and lemon cream to pastry bags with 6-cm round tips.Pipe buttons of ganache and cream onto the sablé.3/ Sprinkle with some crushed meringue bits on top and some lemon min leaves.
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