提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.3009259259259258" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/04/113816321.png" data-type="png" data-w="1080" />今日上图的这个配方来自巴黎大名鼎鼎Stohrer店的chef Jeffrey Cagnes（下图），劈头盖脸的500G草莓向你扑来！配方简单易操作，颜值绝对没的挑剔（呃，觉得自己店的客人接受不了它的价格就只能看看了...）fjfa☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。经典法式草莓蛋糕FRAISIERPar Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)香草打发甘纳许（提前1天）【699克】480 克……淡奶油 3 个……香草荚 6 克……吉利丁粉210 克……白巧克力制作：1、将吉利丁粉溶于6倍冰水（配方之外）中。2、将240克淡奶油与剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中加热，煮沸后离火，挑出香草荚，放入“步骤1”的吉利丁冻拌融。3、倒在巧克力上，用搅拌器/蛋抽充分混合。4、再将剩余的240克液态冷藏淡奶油加入，用手持均质机充分搅拌乳化，保鲜膜贴面密封，冷藏12小时。5、次日，打发使用。开心果蛋糕【466克】40 克……蛋黄80 克……全蛋80 克……糖粉80 克……开心果粉16 克……开心果酱80 克……蛋白30 克……细砂糖60 克……T55面粉制作：1、烤炉预热至200℃。2、将蛋黄、全蛋和糖粉打发，加入开心果粉和开心果酱拌匀。3、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，在水浴锅中将之与“步骤2”的面糊拌匀，最后加入面粉拌匀。4、将面糊倒在铺有烘焙纸的30cm的烤盘上，入烤箱烘烤约7分钟左右，至表面微着色，出炉后冷却待用。草莓糖浆【84克】25 克……水35 克……细砂糖20 克……鲜草莓 4 克……樱桃酒制作：1、将水、细砂糖和切小块的草莓放入厚底平底锅中煮沸，搅拌。2、冷却后，加入樱桃酒，充分拌匀后静置待用。组装&装饰500 克……鲜草莓 4 克……开心果粉制作：1、用圆形裁切模将“开心果蛋糕”裁切为直径18cm和16cm圆片，并用“草莓糖浆”涂刷在蛋糕表面。将直径18cm的蛋糕放在模具底部（刷糖浆的面朝上），将草莓切半，整体的贴在模具内壁上的透明围边上，中间用10号花嘴将一半量的“香草打发甘纳许”挤在蛋糕表面，注意不要留空隙，然后用小平盘压平整。2、将草莓切块放在甘纳许上，注意草莓控制高度，然后继续用甘纳许一层，放上另一片直径16cm的蛋糕，最后再挤一薄层甘纳许，注意不要留有气泡空隙，冷冻至少2小时。3、脱模，用草莓和开心果粉按图装饰完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版fjfa☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。FRAISIERPar Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)GANACHE MONTÉE À LA VANILLE (LA VEILLE)480 g de crème fleurette 3 u gousse de vanille 6 g de gélatine en feuille210 g de chocolat blancprocédure:1/ Réhydratez la gélantine dans un peu d'eau froide.2/ Dans une casserole, faites chauffer 240 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Une fois la créme chaude, enlevez la casserole du feu, ôtez les gousses et ajoutez la gélatine essorée.Remuez bien afin qu'elle fonde totalement.3/ Versez la crème chaude sur le chocolat blanc coupé en morceaux dans un cul-de-poule. Mélangez à la spatule pour obtenir une texture homogène.4/ Incorporez les 240 g de crème froide restants. Émulsionnez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture soit parfaitement lisse. Filmez au contact et réservez 12 minimum au réfrigérateur.5/ Le lendemain, versez dans le bol du robot muni du fouet puis actionnez l'appareil jusqu'à obtention d'une ganache montée bien ferme.BISCUIT MOELLEUX À LA PISTACHE40 g de jaunes d'œufs80 g d'œufs80 g de sucre glace80 g de poudre de pistaches16 g de pâte de pistaches80 g de blancs d'œufs30 g de sucre semoule60 g de farine type 55procédure:1/ Préchauffez le four à 200℃.2/ Dans le bol du robot muni du fouet, fouette les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre glace afin d'incorporer un maximum d'air. Ajoutez la poudre et la pâte de pistaches. Fouettez pour homogénéiser l'ensemble. Débarrassez ce sabayon dans un cul-de-poule.3/ Dans un autre cul-de-poule, montez les blancs d'œufs et le sucre semoule au batteur à vitesse rapide, jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Incorporez délicatement au sabayon à l'aide d'une Maryse-l'ensemble doit être homogène. Ajoutez la farine en pluie et mélangez de nouveau délicatement avec la Maryse.4/ Étalez l'appareil sur une plaque de cuisson de 30x40 cm recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une grande spatule. Enfournez pour 7 min environ - le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus. Laissez refroidir.SIROP DE FRAISE25 g d'eau35 g de sucre semoule20 g de fraises fraîches 4 g de kirschprocédure:1/ Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les fraises coupées en petits morceaux. Mixez.2/ Laissez refroidir, ajoutez le kirsch, mélangez bien et réservez.GARNITURE500 g de fraises fraîches 4 g de poudre de pistachesprocédure:1/ Équetez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez-les au frais.MonTAGE ET FINITION1/ Dans le biscuit, détaillez un disque de 18 cm de diamètre et un disque de 16 cm de diamètre à l'aide des cercles. À l'aide d'un pinceau, imbibez d'un seul côté les deux disques de biscuit avec le sirop de fraise. Disposez le disque de biscuit de 18 cm au fond du cercle tapissé de Rhodoïd, côté imbibé vers le haut. Disposez harmonieusement les fraises coupées en deux à la verticale sur le pourtour du cercle, face coupée contre le Rhodoïd, en les errant bien . À l'aide de la poche munie d'une douille unie n° 10, pochez la moitié de la ganache sur les fraises et sur le biscuir. Avec une petite palette, plaquez la ganache contre les fraises et le Rhodoïd, afin de bien recouvrir sans laisser de trous.2/ Garnissez généreusement le centre de l'entremets avec les fraises (elles doivent être couchées sur la ganache) en les enfonçant légèrement dans la crème. Recouvrez ensuite les fraises avec un peu de ganache, puis disposez le second disque de biscuit en l'enfonçant légèrement, côté imbibé vers le bas. Il ne doit pas être plus haut que le bord du cercle. Recouvrez de ganache et lissez à la spatule, en ôtant l'excès de crème. Le dessus du fraisier doit être lisse et remplir l'intégralité du cercle, à ras. Filmez et réervez 2 h minimum au réfrigérateur.3/ Décerclez, enlevez délicatement le Rhodoïd, décorez avec des fraises et de la poudre de pistaches.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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香草打发甘纳许（提前1天）【699克】480 克……淡奶油 3 个……香草荚 6 克……吉利丁粉210 克……白巧克力制作：1、将吉利丁粉溶于6倍冰水（配方之外）中。2、将240克淡奶油与剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中加热，煮沸后离火，挑出香草荚，放入“步骤1”的吉利丁冻拌融。3、倒在巧克力上，用搅拌器/蛋抽充分混合。4、再将剩余的240克液态冷藏淡奶油加入，用手持均质机充分搅拌乳化，保鲜膜贴面密封，冷藏12小时。5、次日，打发使用。开心果蛋糕【466克】40 克……蛋黄80 克……全蛋80 克……糖粉80 克……开心果粉16 克……开心果酱80 克……蛋白30 克……细砂糖60 克……T55面粉制作：1、烤炉预热至200℃。2、将蛋黄、全蛋和糖粉打发，加入开心果粉和开心果酱拌匀。3、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，在水浴锅中将之与“步骤2”的面糊拌匀，最后加入面粉拌匀。4、将面糊倒在铺有烘焙纸的30cm的烤盘上，入烤箱烘烤约7分钟左右，至表面微着色，出炉后冷却待用。草莓糖浆【84克】25 克……水35 克……细砂糖20 克……鲜草莓 4 克……樱桃酒制作：1、将水、细砂糖和切小块的草莓放入厚底平底锅中煮沸，搅拌。2、冷却后，加入樱桃酒，充分拌匀后静置待用。组装&装饰500 克……鲜草莓 4 克……开心果粉制作：1、用圆形裁切模将“开心果蛋糕”裁切为直径18cm和16cm圆片，并用“草莓糖浆”涂刷在蛋糕表面。将直径18cm的蛋糕放在模具底部（刷糖浆的面朝上），将草莓切半，整体的贴在模具内壁上的透明围边上，中间用10号花嘴将一半量的“香草打发甘纳许”挤在蛋糕表面，注意不要留空隙，然后用小平盘压平整。2、将草莓切块放在甘纳许上，注意草莓控制高度，然后继续用甘纳许一层，放上另一片直径16cm的蛋糕，最后再挤一薄层甘纳许，注意不要留有气泡空隙，冷冻至少2小时。3、脱模，用草莓和开心果粉按图装饰完成。
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GANACHE MONTÉE À LA VANILLE (LA VEILLE)480 g de crème fleurette 3 u gousse de vanille 6 g de gélatine en feuille210 g de chocolat blancprocédure:1/ Réhydratez la gélantine dans un peu d'eau froide.2/ Dans une casserole, faites chauffer 240 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Une fois la créme chaude, enlevez la casserole du feu, ôtez les gousses et ajoutez la gélatine essorée.Remuez bien afin qu'elle fonde totalement.3/ Versez la crème chaude sur le chocolat blanc coupé en morceaux dans un cul-de-poule. Mélangez à la spatule pour obtenir une texture homogène.4/ Incorporez les 240 g de crème froide restants. Émulsionnez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture soit parfaitement lisse. Filmez au contact et réservez 12 minimum au réfrigérateur.5/ Le lendemain, versez dans le bol du robot muni du fouet puis actionnez l'appareil jusqu'à obtention d'une ganache montée bien ferme.BISCUIT MOELLEUX À LA PISTACHE40 g de jaunes d'œufs80 g d'œufs80 g de sucre glace80 g de poudre de pistaches16 g de pâte de pistaches80 g de blancs d'œufs30 g de sucre semoule60 g de farine type 55procédure:1/ Préchauffez le four à 200℃.2/ Dans le bol du robot muni du fouet, fouette les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre glace afin d'incorporer un maximum d'air. Ajoutez la poudre et la pâte de pistaches. Fouettez pour homogénéiser l'ensemble. Débarrassez ce sabayon dans un cul-de-poule.3/ Dans un autre cul-de-poule, montez les blancs d'œufs et le sucre semoule au batteur à vitesse rapide, jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Incorporez délicatement au sabayon à l'aide d'une Maryse-l'ensemble doit être homogène. Ajoutez la farine en pluie et mélangez de nouveau délicatement avec la Maryse.4/ Étalez l'appareil sur une plaque de cuisson de 30x40 cm recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une grande spatule. Enfournez pour 7 min environ - le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus. Laissez refroidir.SIROP DE FRAISE25 g d'eau35 g de sucre semoule20 g de fraises fraîches 4 g de kirschprocédure:1/ Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les fraises coupées en petits morceaux. Mixez.2/ Laissez refroidir, ajoutez le kirsch, mélangez bien et réservez.GARNITURE500 g de fraises fraîches 4 g de poudre de pistachesprocédure:1/ Équetez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez-les au frais.MonTAGE ET FINITION1/ Dans le biscuit, détaillez un disque de 18 cm de diamètre et un disque de 16 cm de diamètre à l'aide des cercles. À l'aide d'un pinceau, imbibez d'un seul côté les deux disques de biscuit avec le sirop de fraise. Disposez le disque de biscuit de 18 cm au fond du cercle tapissé de Rhodoïd, côté imbibé vers le haut. Disposez harmonieusement les fraises coupées en deux à la verticale sur le pourtour du cercle, face coupée contre le Rhodoïd, en les errant bien . À l'aide de la poche munie d'une douille unie n° 10, pochez la moitié de la ganache sur les fraises et sur le biscuir. Avec une petite palette, plaquez la ganache contre les fraises et le Rhodoïd, afin de bien recouvrir sans laisser de trous.2/ Garnissez généreusement le centre de l'entremets avec les fraises (elles doivent être couchées sur la ganache) en les enfonçant légèrement dans la crème. Recouvrez ensuite les fraises avec un peu de ganache, puis disposez le second disque de biscuit en l'enfonçant légèrement, côté imbibé vers le bas. Il ne doit pas être plus haut que le bord du cercle. Recouvrez de ganache et lissez à la spatule, en ôtant l'excès de crème. Le dessus du fraisier doit être lisse et remplir l'intégralité du cercle, à ras. Filmez et réervez 2 h minimum au réfrigérateur.3/ Décerclez, enlevez délicatement le Rhodoïd, décorez avec des fraises et de la poudre de pistaches.
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