提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/04/114101941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />绝对与众不同的“提拉米苏”，视觉冲击力爆棚！来自——CJSJ的chef Joaquin Soriano（下图）！2g8r☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。空气提拉米苏TIRAMISÚPar Joaquin Soriano （CJSJ, TAIWÁN）配方量：15个马斯卡彭慕斯/奶油【610.5克】120 克……全脂牛奶121 克……马斯卡彭乳酪 33 克……冷水（用途：融化吉利丁粉）6.5 克……吉利丁粉（胶力值：200 Bloom） 16 克……海藻糖 34 克……糖粉 16 克……转化糖浆 57 克……全蛋（新鲜的或者巴氏灭菌的）207 克……35%打发淡奶油制作：1、将牛奶和吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水中，静置20分钟呈果冻状）加热至35℃，倒在马斯卡彭乳酪上，搅拌至稍稳定状态。2、将糖粉、海藻糖、转化糖浆和新鲜的全蛋液在热水浴上加热至65℃（即“沙巴雍/sabayón”），然后持续搅打至降温到30℃。3、将“步骤1”加入到“步骤2”中，用胶刮刀拌匀。4、最后将淡奶油打发拌入。咖啡泡泡【61克】20 克……水20 克……细砂糖20 克……浓缩咖啡（CJSJ） 1 克……吉利丁粉（200 Bloom）制作：1、将吉利丁粉溶于浓缩咖啡中，静置20分钟。2、将水和砂糖煮成糖浆，加入“步骤1”拌匀，冷藏（4℃）隔夜。※具体制成“泡泡”的方法详见最后的组装&装饰环节。咖啡啫喱【92.1克】 41 克……水 41 克……浓缩咖啡（CJSJ） 7 克……黄砂糖1.4 克……低甲氧基果胶（pectin LM）1.4 克……水（用于溶吉利丁粉）0.3 克……吉利丁粉（200 Bloom）制作：1、将砂糖与LM果胶粉拌匀，加入到液体（水+浓缩咖啡）中。2、煮沸，加入吉利丁冻（1.4克水+0.3克吉利丁粉，静置20分钟）。3、倒入量杯中，冷却至4℃待用。巧克力蛋糕【155.3克】 16 克……米粉（大米粉） 14 克……杏仁粉 6 克……可可粉（22-24%）0.3 克……蛋白粉 31 克……细砂糖 37 克……82%黄油 23 克……新鲜蛋黄 28 克……蛋白制作：1、将粉类混合过筛，黄油融化待用。2、将蛋白搅打3分钟左右，将砂糖和蛋白粉拌匀加入，再继续搅打几分钟呈蛋白霜状态。3、将粉类加入，再将蛋黄加入，最后将融化的黄油加入。4、分别倒入直径4.3CM的半球模具内，入烤箱以180℃烘烤约11分钟。组装&装饰1、提前1天制作咖啡泡泡。2、用直径4.3CM的半球模具烘烤巧克力蛋糕。3、烤熟并脱模冷却的蛋糕浸入咖啡啫喱中，然后取出，冷冻。4、将马斯卡彭慕斯挤入直径5.5CM的半球形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“步骤3”的蛋糕，最后再继续用马斯卡彭慕斯挤满模具，冷冻。5、剩余的马斯卡彭慕斯继续4℃冷藏，稍后将用于最后装饰。6、脱模，将剩余的马斯卡彭慕斯装入裱花袋内，用平口花嘴按图环绕半球顶部挤一圈，冷冻后喷砂。7、装饰时，将提前1天准备好的咖啡泡泡用“鱼缸气泡机/气泵增氧机”（下图）制成泡泡形，放在蛋糕顶部。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版2g8r☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TIRAMISÚPar Joaquin Soriano （CJSJ, TAIWÁN）para 15 unidadesMOUSSE DE MASCARPONE120 g leche entera 3.6% MG121 g Mascarpone 33 g agua para hidratar6.5 g gelatina en polvo 200 Bloom 16 g trehalosa 34 g azúcar lustre 16 g azúcar invertido 57 g huevos frescos207 g nata 35% MG batidaMétodo:1/Calentar la leche con la masa de gelatina a 35℃ y verter elmascarpone pomado.Pasar túrmix y dejar cuajar un poco.2/ Albaño maría, fundir azúcar, trehalosa y azúcar invertido con loshuevos, hasta alcanzar los 65℃.Entonces batir los huevoshasta que la temperatura descienda a 30℃.3/ Verter el gelificadode mascarpone en este sabayón y finalizar ensamblandocon una espátula de plástico.4/ Espumar la nata e integrar aeste conjunto.ESPUMA DE CAFÉ20 g agua20 g azúcar lustre20 g café espresso CJSJ 1 g gelatina en polvo 200 BloomMétodo:1/Mezclar la gelatina en polvo con el espresso y dejar cuajar durante20 minutos.2/ Realizar un jarabe con el agua y el azúcar.Añadir entonces el espresso gelificado y dejar en frío a 4℃durante la noche.GELATINA DE CAFÉ41 g agua41 g café espresso CJSJ 7 g azúcar moreno1.4 g pectina LM1.4 g agua para hidratación0.3 g gelatina en polvo 200 BloomMétodo:1/Mezclar el azúcar moreno con la pectina y verter en el líquido.2/ Llevar a hervor y añadir la masa de gelatina.3/ Verter en unenvase de plástico y dejar cuajar en frío a 4℃.POMPÓN DE CACAO16 g harina de arroz14 g polvo de almendra 6 g cacao en polvo 22-24% MG0.3 g albúmina31 g azúcar lustre37 g mantequilla Lescure 82% MG23 g yema fresca28 g clarasMétodo:1/Tamizar los polvos juntos. Licuar la mantequilla.2/ Batir lasclaras durante tres minutos y verter el azúcar mezclado conla albúmina.A continuación, batir siete minutos más.3/Añadirlos polvos lentamente, la yema y finalmente, la mantequillalíquida.4/ Hornear en horno de convección a 180℃ durante 11minutos.MONTAJE1/El día anterior, preparar la espuma de café.2/ Preparar el pompón de cacao en un molde de media esfera de 43mm de diámetro.3/ Una vez obtenida la gelatina de café, servirá para embeber los pompones de cacao una vezdesmoldados y fríos.Una vez embebidos, reservar en el congelador.4/ Llenar luego semiesferas de 55 mm de diámetro con el mousse de mascarpone.Insertar el interior de pompónde cacao y terminar de sellar con el mousse.Reservar en el congelador.5/ Reservar en frío a 4℃ el mousse sobrante,nos servirá para escudillar al final.6/ Con la ayuda de una boquilla lisa, escudillar el borde exterior.7/ A continuación, y con la ayuda de un generadorde burbujas (tipo acuarios) conseguir la espuma de café que depositaremos en el centro.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·看图去▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：15个马斯卡彭慕斯/奶油【610.5克】120 克……全脂牛奶121 克……马斯卡彭乳酪 33 克……冷水（用途：融化吉利丁粉）6.5 克……吉利丁粉（胶力值：200 Bloom） 16 克……海藻糖 34 克……糖粉 16 克……转化糖浆 57 克……全蛋（新鲜的或者巴氏灭菌的）207 克……35%打发淡奶油制作：1、将牛奶和吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水中，静置20分钟呈果冻状）加热至35℃，倒在马斯卡彭乳酪上，搅拌至稍稳定状态。2、将糖粉、海藻糖、转化糖浆和新鲜的全蛋液在热水浴上加热至65℃（即“沙巴雍/sabayón”），然后持续搅打至降温到30℃。3、将“步骤1”加入到“步骤2”中，用胶刮刀拌匀。4、最后将淡奶油打发拌入。咖啡泡泡【61克】20 克……水20 克……细砂糖20 克……浓缩咖啡（CJSJ） 1 克……吉利丁粉（200 Bloom）制作：1、将吉利丁粉溶于浓缩咖啡中，静置20分钟。2、将水和砂糖煮成糖浆，加入“步骤1”拌匀，冷藏（4℃）隔夜。※具体制成“泡泡”的方法详见最后的组装&装饰环节。咖啡啫喱【92.1克】 41 克……水 41 克……浓缩咖啡（CJSJ） 7 克……黄砂糖1.4 克……低甲氧基果胶（pectin LM）1.4 克……水（用于溶吉利丁粉）0.3 克……吉利丁粉（200 Bloom）制作：1、将砂糖与LM果胶粉拌匀，加入到液体（水+浓缩咖啡）中。2、煮沸，加入吉利丁冻（1.4克水+0.3克吉利丁粉，静置20分钟）。3、倒入量杯中，冷却至4℃待用。巧克力蛋糕【155.3克】 16 克……米粉（大米粉） 14 克……杏仁粉 6 克……可可粉（22-24%）0.3 克……蛋白粉 31 克……细砂糖 37 克……82%黄油 23 克……新鲜蛋黄 28 克……蛋白制作：1、将粉类混合过筛，黄油融化待用。2、将蛋白搅打3分钟左右，将砂糖和蛋白粉拌匀加入，再继续搅打几分钟呈蛋白霜状态。3、将粉类加入，再将蛋黄加入，最后将融化的黄油加入。4、分别倒入直径4.3CM的半球模具内，入烤箱以180℃烘烤约11分钟。组装&装饰1、提前1天制作咖啡泡泡。2、用直径4.3CM的半球模具烘烤巧克力蛋糕。3、烤熟并脱模冷却的蛋糕浸入咖啡啫喱中，然后取出，冷冻。4、将马斯卡彭慕斯挤入直径5.5CM的半球形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“步骤3”的蛋糕，最后再继续用马斯卡彭慕斯挤满模具，冷冻。5、剩余的马斯卡彭慕斯继续4℃冷藏，稍后将用于最后装饰。6、脱模，将剩余的马斯卡彭慕斯装入裱花袋内，用平口花嘴按图环绕半球顶部挤一圈，冷冻后喷砂。7、装饰时，将提前1天准备好的咖啡泡泡用“鱼缸气泡机/气泵增氧机”（下图）制成泡泡形，放在蛋糕顶部。
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para 15 unidadesMOUSSE DE MASCARPONE120 g leche entera 3.6% MG121 g Mascarpone 33 g agua para hidratar6.5 g gelatina en polvo 200 Bloom 16 g trehalosa 34 g azúcar lustre 16 g azúcar invertido 57 g huevos frescos207 g nata 35% MG batidaMétodo:1/Calentar la leche con la masa de gelatina a 35℃ y verter elmascarpone pomado.Pasar túrmix y dejar cuajar un poco.2/ Albaño maría, fundir azúcar, trehalosa y azúcar invertido con loshuevos, hasta alcanzar los 65℃.Entonces batir los huevoshasta que la temperatura descienda a 30℃.3/ Verter el gelificadode mascarpone en este sabayón y finalizar ensamblandocon una espátula de plástico.4/ Espumar la nata e integrar aeste conjunto.ESPUMA DE CAFÉ20 g agua20 g azúcar lustre20 g café espresso CJSJ 1 g gelatina en polvo 200 BloomMétodo:1/Mezclar la gelatina en polvo con el espresso y dejar cuajar durante20 minutos.2/ Realizar un jarabe con el agua y el azúcar.Añadir entonces el espresso gelificado y dejar en frío a 4℃durante la noche.GELATINA DE CAFÉ41 g agua41 g café espresso CJSJ 7 g azúcar moreno1.4 g pectina LM1.4 g agua para hidratación0.3 g gelatina en polvo 200 BloomMétodo:1/Mezclar el azúcar moreno con la pectina y verter en el líquido.2/ Llevar a hervor y añadir la masa de gelatina.3/ Verter en unenvase de plástico y dejar cuajar en frío a 4℃.POMPÓN DE CACAO16 g harina de arroz14 g polvo de almendra 6 g cacao en polvo 22-24% MG0.3 g albúmina31 g azúcar lustre37 g mantequilla Lescure 82% MG23 g yema fresca28 g clarasMétodo:1/Tamizar los polvos juntos. Licuar la mantequilla.2/ Batir lasclaras durante tres minutos y verter el azúcar mezclado conla albúmina.A continuación, batir siete minutos más.3/Añadirlos polvos lentamente, la yema y finalmente, la mantequillalíquida.4/ Hornear en horno de convección a 180℃ durante 11minutos.MONTAJE1/El día anterior, preparar la espuma de café.2/ Preparar el pompón de cacao en un molde de media esfera de 43mm de diámetro.3/ Una vez obtenida la gelatina de café, servirá para embeber los pompones de cacao una vezdesmoldados y fríos.Una vez embebidos, reservar en el congelador.4/ Llenar luego semiesferas de 55 mm de diámetro con el mousse de mascarpone.Insertar el interior de pompónde cacao y terminar de sellar con el mousse.Reservar en el congelador.5/ Reservar en frío a 4℃ el mousse sobrante,nos servirá para escudillar al final.6/ Con la ayuda de una boquilla lisa, escudillar el borde exterior.7/ A continuación, y con la ayuda de un generadorde burbujas (tipo acuarios) conseguir la espuma de café que depositaremos en el centro.
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