科普丨戚风蛋糕篇

戚风蛋糕主要是以鸡蛋、蛋糕粉、色拉油、牛奶、砂糖为主要制作原料，搭配抹茶粉、可可粉、红曲粉等调味食材来变化不同风味。采用分蛋的制作方式，常用于水果蛋糕、奶油蛋糕等。我们今天就聊一聊戚风蛋糕吧~01什么是戚风蛋糕？戚风，音译于Chiffon cake，而chiffon这个单词也指雪纺，所以也称雪纺蛋糕，因质地轻柔软绵而得名！所以取名ChiffonCake，音译为戚风蛋糕。戚风蛋糕，它造就了烘焙界的经典，成为人人追捧的蛋糕。02戚风蛋糕来历？19世纪20年代由一个名叫哈里·贝克的美国人发明，配方一直被密藏了二十多年，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，才得以公诸于世。19世纪80年代，戚风蛋糕传到了日本，日本人推陈出新，将戚风做到了极致。戚风蛋糕糊除了可以做奶油蛋糕之外，还可以根据不同形式烤盘做不同的蛋糕，如水果冻蛋糕、果酱卷、杯子蛋糕、波士顿派等。03戚风蛋糕选料低筋面粉理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软，不可太过于强硬，但仍需足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的张力并形成蛋糕的组织，戚风蛋糕因面糊中水分含量较其他蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以利在搅拌和烤焙过程中不但能容纳面糊内的水分，而且能支持蛋糕膨大，不使出炉后过度的收缩。糖精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果戚风蛋糕或枫香戚风蛋糕时，可使用一部分红糖或蜂蜜、糖蜜等来代替细砂糖使用，以获取特殊的香味。鸡蛋在戚风蛋糕中须将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，把蛋白用在乳沫类的部分，而蛋黄用在面糊类部分。需要注意的是夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，所以在天气炎热的季节里，再分蛋白前最好把鸡蛋放入冰箱冷藏一两个小时后再来操作，就容易得多了。油脂戚风蛋糕面糊内所含的水分较其他类蛋糕为多，面糊在搅拌时如水分少很快地就能拌和均匀，但水分多时就不易拌和均匀。因此在戚风蛋糕为了使面糊容易拌和均匀应该使用液体油脂，目前市面上出售最理想的液体油为沙拉油。04配方平衡戚风蛋糕最常遇到的失败情形是蛋糕出炉后剧烈地收缩。有时底部会有一层厚实的面糊，失去应有的膨松柔软特性，或是底部陷入不平。这些失败的原因多数是配方内水分的平衡不当，或是搅拌错误，尤其炉烤温度结时间的控制不当是使蛋糕失败的最大原因。戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调合再混合而成，因此配方的平衡不但需顾虑到这两种面糊本身的平衡而且也要顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，乳沫类则以蛋白100％为准。继而根据面糊类材料平衡的原则使糖量不超过面粉用量，蛋的用量为45-55％，油的用量等于或少于蛋10％，泡打粉2.5-5％，总水量包括奶水、果汁等（不包括蛋黄），须根据所做的产品种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水分65％左右，而体积较小和用空心烤盘所做的产品水分用量在75％左右。乳沫类中蛋白如为100％，则称量蛋白时按照需要的量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部分的用量，不用计较蛋黄的多少，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使有差别也不会太多。乳沫类部分通常以蛋白100％为标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中乳沫类配方只有蛋白、糖和塔塔粉，一般蛋白为100％，则糖为66％。因为蛋白在搅拌时如配以重量三分之二的糖，则打出来的蛋白韧性和膨胀性最好，另外再配以0.5％的塔塔粉，则完成了戚风蛋糕乳沫类配方的平衡。依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再混合成单一的配方，可算出配方中总蛋量为150％，而面糊类部分的糖应定为70％左右。因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，没有一定的标准用量。除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（乳沫类部分66％，面糊类104％）。其于各种戚风都可用到135％（乳沫类部分66％，面糊类部分69％），面粉则列在面糊类部分，就完成了初步戚风蛋糕的配方平衡。05原味戚风蛋糕牛奶58g/色拉油58g/蛋糕粉64g蛋黄72g/蛋清144g/砂糖65g