咖啡沙龙视频栏目每周六（日）更新众所周知，一杯咖啡98%都是水，所以在咖啡制作中，水质起着至关重要的作用。在上一期（点击回顾）我们分享了如何选择合适tds的水来冲咖啡。但究竟水里溶解了什么？它们对萃取有多大影响？今天我们会带来更具参考意义的水数据，还有其对冲煮的影响，希望能给大家的出品带来一些帮助。Chapter 1TDS 硬度和碱度我们都知道，水中有各种各样的离子，今天我们拿出对萃取影响比较大的两个因素来讨论——硬度和碱度。硬度GH是钙镁离子的总和，会影响水对咖啡的萃取能力；碱度KH是碳酸氢根的浓度，对咖啡酸质有非常大的影响，我的理解就是缓冲酸的能力。在上一期，我们有说到SCA针对tds的建议范围在70-150ppm，但其实这个指标在2018年就已经撤掉了。针对现在大家更为关注的硬度和碱度，他们其实同样有给出建议，分别是硬度50-175ppm和碱度40-70ppm。▲蓝色区域为金水框如果把他们整合到坐标轴里面，就能得到一个区域，我们把这个范围的水叫做咖啡冲煮的金水，无论是意式还是单品，使用金水来萃取都有更好的效果。此外，在口味方面，硬度碱度的过高和过低也会有不同趋势：当硬度和碱度都过低：空洞单薄的口感，而且会有尖锐的酸；当硬度高碱度低：咖啡变得浑浊，酸质会变得沉闷；当硬度低碱度高：咖啡空洞，带有粉质感；当硬度和碱度都过高：口感浑浊带粉质感，而且还容易出现苦味。所以当我们用金水来冲煮，即使是相同的手法，也会容易得到更好喝的咖啡。那么问题来了，我们现在用的水有多硬？碱度又是多少呢？接下来一起测测。Chapter 2滴定测试我们推荐大家使用滴定的方法来测水，通过滴定液去观察水的颜色变化，来大致判定其硬度和碱度。（p.s.滴定的方法用来了解水质之间的差别比较直观和方便，不同品牌滴定液可能存在误差。）以硬度滴定液为例，溶液本身是绿色的，滴到水里面会变成橘色，当我们一直滴到水的颜色变回绿色，就说明滴定完成，然后我们需要按滴定液滴数来计算硬度。▲滴定变色（详细过程看视频）我们使用的滴定液，计量单位为每滴17.9ppm，也就是说如果在5ml的水里面滴了10滴才变回绿色，被测水的硬度就是10*17.9=179ppm。同样，碱度滴定是从蓝色变回橙色，单位也是17.9。这次为了提高精度，我们使用了30ml的水来滴定，因为使用了6倍份量的水，所以每一滴滴定液就代表了17.9/6，也就是约2.98ppm，最后再乘以我们的滴数就可以了。▲提高测试精度的方法通过滴定，我们发现，怡宝是一滴都顶不住的，所以像是我们常见的纯净水、蒸馏水这类，因为不带硬度和碱度，并不是那么适合冲咖啡。而自然水或者山泉水就不好说，还是得滴定，像是农夫很接近金水框但还是偏了左下，昆仑山就太猛了直接往右上去了。▲本次四种对比用水的落点这次为了实现在金水框里面的对照组，我专门找了碧然德商用的Quell St一体化四级过滤滤芯，它非常方便安装和节省地方，只要接入进水和出水两条管，就能直接使用。Quell St使用离子置换的净水方式，最重要的是能帮助我们调整水的硬度和碱度，从而辅助我们今天做出在金水框里面的冲煮用水来跟大家对比。▲Quell St一体化四级过滤滤芯例如我们坐标在广州，工作室的自来水通过滴定的硬度和碱度分别是119和101，碱度偏高了，把净水器上的原水混合比例调整到40%，再出来的水就在金水框里面（gh59.6，kh53.7）。Chapter 3杯测对比调了那么久的水，目的还是冲咖啡，这次我们用了新产季的云南豆来盲测，个人感觉最明显的差异就在酸质和甜感上：金水：酸质圆润，转甜快，顺滑；昆仑山：带酸但很暗沉，带轻微粉质感；农夫山泉：酸质圆润但稍微单薄，甜感不如金水；怡宝：酸质单薄，body轻，不转甜。Chapter 4总结总的来说，咖啡用水我们可以更多关注硬度和碱度，这是目前研究里面比较成熟且可应用的数据了，对于出品有更精准的指导意义。在上一期之后，很多朋友会问：“哪个水适不适合冲咖啡？”“娃哈哈怎样？”“山泉水冲咖啡好喝吗？”其实看完今天的内容，我相信大家有兴趣的都可以去测一下，网上有各种“水质测试剂液”，我们可以看看家里的水，店里的水，日常用的瓶装桶装水，是不是在金水框里面。如果做过比较，其实会发现水质的影响会比我们想象的还要大。另外如果觉得自己测水麻烦，碧然德商用也有免费的水测服务，进入碧然德商用净水公众号，点击下方免费水测，然后就可以将样品寄过去检测，非常方便。以上就是本期的全部内容了，其实我个人感受最深的是意式咖啡机的出品，特别是SOE和中浅烘焙咖啡越来越多，通过水质来平衡萃取和提升酸质，等于从咖啡机和磨豆机以外的维度来调整出品。另外，我们的好朋友微胖也测定了一些瓶装水的数据，并且会长期更新，如果有兴趣的朋友可以到他的公众号“微胖的烘焙师”回复“水”获取。如果觉得本期内容还不错，欢迎点赞或转发，我们下期再见。END延伸阅读水质课堂①

先重新认识水，再谈咖啡萃取▼

水质课堂③

咖啡萃取变化莫测，第一步先找准用水指标▼ 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 文字作者：Holam■ 视频：Holam■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信cofesalon 预览时标签不可点