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今年都在做的“鲜奶茶”，是流量密码？还是必然趋势？今年以来，围绕奶茶有一个很大的变化，很多初创茶饮品牌或老品牌进行升级，都在说自己使用鲜奶、“真奶”。用“真奶”，是强调有别于含有植脂末、植脂乳的奶茶，完全使用鲜奶制作的茶饮。鲜奶赋予一杯茶饮的新鲜感、清爽感、高级感，在如今追求消费升级、品质升级的道路上，正切中了消费者的需求点。当产品创新变得困难，回归于基本鲜奶饮品，却成了避风的“港湾”，何以至此？完全用鲜奶，又如何保证口感与风味的平衡？这一切，可以从茶饮行业的“换奶”史摆起。01茶饮行业“换奶”史严格来说，在最早的奶茶中，用的就是鲜茶加鲜奶。据相关资料记载，最早饮用奶茶的是喜马拉雅山两侧的居民，在西藏、新疆等区域也有饮奶茶的习惯。出于地域风俗不同，鲜奶加入其中的目的、形式也略有不同，但殊途同归，都是因其与茶融合后改善了口感，而使得这种做法流传下来。现代奶茶的基础则源自港式奶茶和台式奶茶。
港式奶茶（左）、台式奶茶（右）二十世纪五六十年代，当时的香港作为英属殖民地，在英式奶茶以及南洋咖啡的基础上，发展出了丝袜、鸳鸯等港式奶茶。在1987年的台湾，由春水堂发明的珍珠奶茶，开启了台式奶茶的风潮。这时期的奶茶，仍是鲜茶与鲜奶的做法。到了千禧年代，奶茶风开始在大陆盛行，开启了现代茶饮的萌芽时期。鲜茶与鲜奶的做法，一来成本高昂，二来费时费力。此时植脂末出现，为奶茶行业的飞速发展，夯实了基础。
植脂末在很长一段时间内，大多数奶茶店个体户或是连锁餐饮，菜单中奶茶的“奶”都出自植脂末，茶则源自茶粉、碎茶之类低等级农副产品。但用低廉的成本，不断做出有创意的饮品，让奶茶获得了便宜、好喝的形象，自此开始声名大噪。这种“粉末”冲兑的时期，我们也称之为奶茶1.0时代。此后，小料的出现与添加，成为2.0时代的关键，与此同时，淡奶、炼乳等“准真奶”回归市场再度试水，使得其与植脂末奶茶在口感和价格上都有了很大区别。到了3.0时代，奶茶的奶原料开始多元化。以茶颜悦色为代表的新中式奶茶，在全线产品上都使用鲜奶；茶百道等新茶饮品牌，除基本款奶茶的选择外，增添了加价换鲜奶之类的选择，还有一些品牌为了调和口感，将植脂奶、鲜奶复配使用；当时流行的芝士奶盖、奶油顶产品，实质上也是“真奶”的另一种呈现形式……
带奶油顶的鲜奶茶产品渐渐的，消费者开始对奶油顶等复配小料热情消退，而3.0时代产品创新到达一个瓶颈期的时候，行业又转而关注到了原料的升级。由原物料厂家升级，带动奶茶产品的升级，即我们现在正处于的新茶饮4.0时代。也是自此开始，一般消费者在市场长期教育下，逐步向专业化转变。比起是否加钱换鲜奶，他们也许会锁定在slogan里就明确提出用鲜奶的品牌；或者是点单前就询问店员是否为鲜奶茶，甚至在奶茶制作过程中，也会注意其使用的是哪个品牌的鲜奶。如今，喜茶倡导行业使用“真奶”，则是把大部分消费者的需求放在明面上说。历史是个轮回，做奶茶又回归到鲜奶上来。
鲜奶茶02鲜奶使用的利与弊为什么鲜奶能够重新夺回奶茶中的C位？亦与时代有关。在过去，是因为没有技术生产替代物，只能直接使用鲜奶；而现在，乳企百家争鸣，乳品百花齐放，奶基底作为茶饮重要的一部分，在不断升级中满足了调饮研发需求，并且等来了消费者翻牌的这一天。顺应消费升级的趋势，一杯奶茶要从低价卖到高价，必然要对品质提升。使用鲜奶，增加成本，目的则是提高客单价。目前市场上，多数品牌不含小料的鲜奶茶价格在12~15元之间。由于此类产品结构简单，基本为纯茶+鲜奶+糖浆，即使现制每杯奶茶时单拆利乐包装的鲜奶，这个价位依然有可观的利润。对消费者而言，尽管鲜奶茶的价格要略高于同类产品，但由于社会普遍认可鲜奶，承认鲜奶的价值感，在主观心理上占据一定优势。
“真奶”使传统奶茶整体升级但实际上，鲜奶最大的问题还是在茶饮应用上。由于茶饮中的主体仍是茶，茶有厚重之分，鲜奶也同样有，如果找不到合适的比例，则易造成产品水感重，喝起来寡淡，鲜奶的优点也会变成缺点。这也是有些品牌喜欢复配使用植脂奶与鲜奶的原因，当鲜奶的乳脂感不明显时，加入植脂奶能补足产品的醇厚度。再加上茶饮有热饮、冷饮，也使得制作不同产品时，对鲜奶的要求也不一样。如何进行鲜奶升级，使之更适合茶饮，则是乳企需要考虑的问题。03原物料升级带动产品升级除了基础乳原料，为了满足市场日益升高的对健康、便利、情绪价值等维度的追逐，茶饮品牌也在不断寻找新颖、新兴且能独当一面的乳品原料。乳企也需要不断革新，以符合当下对原物料的需求。燕麦奶、椰乳等非牛奶类乳品，正是在这样的背景下兴起。而提纯鲜奶，也成了新茶饮4.0时代的新兴原料。
燕麦奶（左）、厚椰乳（右）燕麦奶并非新世纪的产物，早在1989年，它为解决人们乳糖不耐的问题，作为牛奶的替代品出现。事实上，燕麦奶、豆奶、杏仁奶等植物奶，都是传统原物料，但只有燕麦奶在茶饮上崭露头角，则是由于乳企对产品自身进行调制与测试，让其在使用方式上开始有了针对性，适合搭配咖啡或茶饮方向，而非传统的直接饮用。椰乳也是时下流行的原物料之一。它在风味呈现上与牛奶截然不同，有更强烈的冲击力，再加上与热带水果的搭配，摆脱了长期以来人们对奶茶的传统认知，更容易让人有“新”的感觉。而一炮而红的厚椰乳，更是帮助做B端椰基底原料供应商的菲诺快速出圈，成为植物蛋白饮类目销售榜首。提纯鲜奶则是放大了牛奶的优点，在使用方式上更适合现制饮品。
冰博克牛奶以曾一度火爆并流行至今的冰博克为例，它是必如食品旗下的提纯浓缩牛奶品牌。这种浓缩通过非添加的方式，对牛奶进行低温提纯。提纯后，由于水的含量大幅减少，蛋白质、乳糖、脂肪浓度则会升高，接近奶油的香气，奶味更加浓厚。运用在茶饮中，能使奶茶达到更加香浓、醇厚的口感。如今茶饮产品的升级，很大一部分原因，都是由于原物料升级带动。有意思的是，这些乳品在茶饮行业的爆火，都与咖啡有关。暂且不说精品咖啡的定位，在成本和售价上都令人有了尝鲜的可能，关键是咖啡的“玩法”，使得其他原物料作为配角，也能保有自己独特的风格。比如搭配浓缩液，人们希望追求浓郁的口感，但鲜奶并非放得越多就越浓，提纯牛奶则就是在这样的背景下诞生了。而这一特点，与茶底搭配同样适用。以夏季奶茶饮品为例，出品多为冷饮，当冰融化，如果是一般鲜奶茶，无论是奶的甜度、醇厚度都会受到影响，但冰博克由于经过提纯浓缩，即使加入大量融化后的冰水，仍可保持浓郁的口感。
浓郁的“真奶”提高口感的同时也提升价值感不过使用提纯牛奶的成本，应该也是很多茶饮品牌所考虑的因素。而茶饮行业在经历这样的原料升级后，相信在未来像椰乳、燕麦奶、提纯奶的应用，还有更多可发掘的空间。使用什么样的原料不仅是茶饮品牌出于口味的考量，更要从采购成本、储存成本等多方面去进行综合选择。新鲜乳原料在茶饮行业的运用仍面对着诸多困难，所以乳品供应商在保证品质、口感与健康的同时，要如何向更细分的领域进行产品革新，以及从运输、储藏等各个环节帮助茶饮品牌解决问题，这或许是新茶饮4.0时代留给整个行业的难题。· ARTICLE文章刘滢EDITOR编辑三月DESIGN设计啊存REVIEW复核阿鲁
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