九九八十一难，有心人才能取得真经
01王硕是成都金堂的，90后，大学读美术，读书时在成都UID喝咖啡，就入了坑。毕业后就开始学咖啡，开咖啡馆，学烘焙，学生豆课程。没有考Q，很多课程还是不发证的，这么多年的学费花了5,6w。设备投入和升级，生豆的损耗等等，这些还没被计算进去。
我和朋友都说王硕是“产品型老板”。又不打比赛，也不考评委，就是把课程知识，探店经历都用在了店里。自己烘豆子、烤蛋糕、研发创意饮品，每次一换季，店里会推出更合适的拼配豆，外加4,5款季节饮品。一家咖啡馆能开六年，不仅因为熟客的感情基础，更重要的是内功纯厚的产品力，才能一直给客人更好更新的消费体验。
王硕的六年咖啡馆生活也是跌宕起伏，设备商收了钱不发货、租约刚签，门口就开始修路，甚至18年还遇到暴雨水灾，门店被淹了。“狗血剧情”屡屡上演。而最大的难题，是金堂只有90多w常住人口。除去郊区村镇、老人小孩，整个市场的体量多大，发展前景一望到底。我们试想一个上班族，在一个公司工作多年，收入一直差不多，工作内容大同小异，大部分人早已失去热情，何况是每天都把精力放在一家小店里呢？这不仅是王硕的烦恼，也是现在20多岁的小咖啡馆主在未来要面临的问题。20多岁经营一家小店，那么到了30岁，自己要如何规划职业生涯？
0218年的时候，王硕遇到一个“机遇”。有朋友申请了一个废置仓库做改造，还多出来一个房子，邀请她去开店。100多平米的房子，外加一个院子，地方很大，面积利用率高，空间的可改造性也很高。
仓库的其它房子被用来做私房火锅店，留给王硕开咖啡馆的地方，就相当于一个大型的“店中店”，房租方面也还可以。她就下决心接过来，开新店。开新店最先头疼的装修，地方太大了，普通的设计师只是套用模块；好的设计师价格太贵了，请不起。王硕只能用大学时的美术专业基础，把自己脑子里喜欢的咖啡馆“画”了出来。
先做外观上的改造，吧台设计好，水路电路规划完，就听装修师傅的。基础部分完工之后再跟小伙伴们一起弄软装的部分。大半年过去，仓库终于改造完成了。店开起来后，就开始头疼经营。小店没有遇到的问题，都在大店里慢慢凸显。
在小地方开实体店，前段时间，虎嗅转载过一篇关于下沉市场卖奶粉的文章，里面有一个观点特别贴切。下沉市场节奏偏慢，人们的生活是模式化的。每天花费最多时间的事，就是“杀死时间”。
县城咖啡馆是一个消磨时间，友人聚会的地方，咖啡的客单价不高，翻台率太低。大店的人工，房租，水电，都是小店的几倍。而隔壁的火锅店，一天只接待几桌，每桌的消费都能有近千元。留给咖啡馆的解决方式有限，走回卖餐的老路子，才可能拉高营业额。
咖啡馆的餐食类供应，一般都是以简餐为主。但是在小县城受众少、四川冬天没有暖气、饮食习惯爱吃辣、县城生意定价不能高…策划了很久的简餐都不好卖，让王硕感到头疼。天气太冷，旁边的私房火锅店生意红火，王硕就想到了在店里供应冬阴功小火锅。因为开店之前，她在成都请来了一个华裔的东南亚厨师，进行厨房培训。店里的咖喱酱和冬阴功，从原料搭配、研磨熬煮都是自己完成的。
制作的方法解决了，再解决食材供应问题，冬阴功火锅就上线了。酸辣暖锅，简直是大冷天的最佳伴侣。
仪式感满分的冬阴功小火锅登场，填补了咖啡馆里正餐时段的空闲。咖啡馆卖火锅？？？听起来就很容易被人diss，王硕也一度迷茫这个选择是否正确。但是一家超过100平米的咖啡馆，小县城西餐的消费频率低，开店始终得面对市场，满足消费者。不得已为之，但是也被证明是正确的决策。
卖火锅的决定帮助新店撑起了大半个冬天的营业额。直到最近的新型肺炎，为了做好防护措施，小火锅才被迫停止堂食预约了。然后，她去给一线的守值人员送咖啡了。
03从在县城从0开始推广精品咖啡，到开了一家“咖啡饭店”。我们可以看到开咖啡馆从来就不是岁月静好，情怀不灭，门店不关。
这几天，朋友圈里的咖啡馆们开始在卖鲜奶，还有将牛奶拿回去家里给喵星人洗澡的。2020年初这场战役才刚开始，推迟营业、无提供堂食、消毒耗材没到货、减租的都是别人家的房东…一个个难题向开店的朋友们走过来了。寒冬已至，情况未明，不说什么“危机，就是危中有机”，但是开咖啡馆这条路，从来都是“九九八十一难，有心人才能取得正经”。
这段时间里，或许试试重新整理一下经营思路，看看电影、剧集、书籍，想下正常营业后可以增加营收的策略，是扩展品类？还是打造爆品？疫情寒冬困住了脚步，但是思考不能停止。最后，如果店里有多出来的牛奶，还未找到合适的途径脱销的话，不妨加热或者做成热可可，打包送给防卫工人、警察、外卖小哥吧。除了在一线的医生们，还有很多人也正在为每个城市的正常运转而工作。文：Allen 图：弥香咖啡
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