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先来看一组行业数据。据第一财经商业数据中心（CBNData）2019年发布的《中国咖啡消费进阶趋势》，中国2018年的生咖啡年消费量比2012年提升了250%，不光线下咖啡馆蓬勃发展，线上外卖也开始进击。在互联网新贵和连锁巨头的夹攻下，本土精品咖啡品牌布局咖啡工厂，瞄准的是蓄能中的中国咖啡市场。
更重要的是，纵观国际顶尖精品咖啡品牌，无一不以鲜明的自烘焙风格闯出名气，而烘焙工厂，是它们实现稳定量产自烘豆的必经之路。在广州Hotelex展会期间，我们探访了华南区最大的咖啡工厂店——来回咖啡，并跟主理人深度聊了聊，他们是如何形成现在的烘焙风格的，还得到了很多咖啡馆的经营经验和启发。
01. 超大，超美，是我们对工厂店的第一印象足足两层独栋厂房，占地超过600平方，堪称奢华的烘焙和冲煮设备，是我们对工厂店最直观的印象。烘焙设备方面，重金配备两台Probat烘焙机，最大的一台每次可烘焙12KG咖啡豆。
冲煮设备阵容更豪华，除了一楼的荷兰Spirit - Kees van der Westen咖啡机、德国Mahlkonig EK43磨豆机等业界顶配设备，二楼的贝泽拉金鹰咖啡机也相当惹人注目——它是咖啡界的劳斯莱斯，一年全球限量22台。
为了筹备这家店，他们花了两年时间选址规划。2018年，来回咖啡工厂才正式落地。实际上，他们此前已经跟挪威的烘焙冠军团队密切交流，磨练了近3年自烘焙技术，就为了把业界最前沿的北欧咖啡烘焙模式引入广州。随第三波咖啡浪潮的发展，北欧成为精品咖啡烘焙的先驱，力求以中浅度烘焙，突出每支豆的原始风味，强调清新的花果香气。这跟来回咖啡追求的烘焙风格不谋而合。02.来回咖啡的北欧风烘焙是如何炼成的？早在2015年，广州遍地星巴克的时候，来回咖啡就开始用北欧咖啡界传奇大神Tim Wendelboe的豆做手冲，以白菜价普及国际精品豆。机缘巧合的是，2年后，这位北欧咖啡浪潮的始祖Tim Wendelboe竟然亲临来回咖啡，手把手指导咖啡师如何提高冲煮稳定性。像这样与咖啡大师直接交流的机会，让来回咖啡的团队能及时掌握北欧精品咖啡前沿动向。
为与国际接轨，进一步提升咖啡产能和风味，今年8月份，他们更从挪威请来具有16年咖啡烘焙经验的Simo Kristidhi担任顾问。Simo Kristidhi亲自到店指导，跟店内烘焙师一起，杯测了店内自烘豆和国外精品咖啡的豆子，仔细分析差异，并定下来回咖啡的烘焙基调。
他还帮团队将影响烘焙品质的全部环节拆分梳理，让烘焙体系更系统化，有清晰的数据指引。毕竟产量提升后，完全依赖人把关出品已经不现实，结合大数据的科学指导，能让烘焙质量更稳定。除了有Simo Kristidhi担任烘焙顾问，来回咖啡的团队还经常和全球顶尖咖啡品牌交流经验，比如Heart coffee roaster, Sweet Bloom等。由于浅烘焙容易凸显杂味，要达到北欧咖啡推崇的干净、清新的花果风味，生豆质量非常重要。来回咖啡的生豆从北欧知名供应商Nordic Approach采购，它在各大咖啡原产地设有分公司，还拥有卢旺达的咖啡处理厂，几乎垄断了欧洲最高等级的咖啡生豆。
每批生豆进仓库前都要经过详细检测，记录其硬度，水分含量等数据，并在恒温恒湿的贮藏间保存。有北欧大咖担任顾问，加上挪威Nordic Approach公司的高品质生豆，再配合顶级Probat烘焙机和专业软件Cropster，让来回咖啡的烘焙品质，从软硬件方面得到双重保障。
记录烘焙曲线的软件Cropster，是很多国际精品咖啡大牌的同款；现在，来回咖啡每上新一款豆子要经过极其谨慎的内部测试。比如最近上架的一支意式豆，做了2个月的曲线烘焙调试，反复尝试过20多种烘焙时长和烘焙度数据组合，最后才得出了最优方案。这支水洗埃塞俄比亚，喝起来有花香和草莓酱的香气，奶油般顺滑的body，带有柑橘类的明亮酸度。
SOE断货期间，不少客人天天来追问，但在没有调试好之前，来回咖啡宁可不卖，也不会将「差不多」的产品呈现给顾客。烘焙质量的稳定性及鲜明的北欧风格，让来回咖啡逐渐在本土咖啡市场中站稳了阵脚，不少爱好者在店里喝完，还会买豆子回家自己冲煮。稳定烘焙链后，来回咖啡开始试水电商，在0推广的前提下，淘宝店一款拼配豆月销量达到62。据负责人说，目前他们烘焙的熟豆以门店自用为主，今后会逐步加强电商销售。
03.结合在地化经验，是本土咖啡品牌最大的优势来回咖啡已在广州开出4家旗舰店，还有2家即将于今年开业，在这个增量速度下，不仅要保持出品稳定性，还要分别结合在地客群差异化经营，挑战很大。本土咖啡馆应该如何优化自身经营？来回的团队向我们分享了这些年积累的宝贵经验。工厂店是来回咖啡引发最多业内关注的一家分店，咖啡师对前来参观学习的同行已经见惯不怪。
它开在远离市区十几公里的工业园区。设计师选择保留原有结构，配合园区风格，以简约工业风为主调。挑高的空间开阔而明亮，吸引了不少人专门来打卡。由于空间扩大，客人和咖啡师的交流不再局限于吧台。店内会不定期开放杯测和烘焙体验课程，让公众免费参与，更直观地体验"from bean to cup"的过程。这也能吸引更多客人远道而来。
相比工厂店，来回咖啡的第一家店则完全是另一种风格。它位于天河南社区内，粗犷的水泥外墙满是爬山虎藤蔓，氛围自然轻松。开放式窗口更能融入周边环境，也满足了社区居民交流的需要。
方圆大厦店的客群主要是周边白领，商务属性偏强，室内装潢风格也更自然素雅，以原建筑的裸色为主色调，真皮座椅保证了舒适度，错落有致的树干营造出自然野趣。低矮的桌子拉近了人与人之间的距离，让繁忙都市人得以在都市丛林里短暂栖息。
最新的教育路门店，则是一栋全灰色的建筑。在老城区喧嚣闹市中，突然出现一抹宁静、简约的灰，尤为显眼。
纵观4家门店的设计会发现，颜值高，是来回咖啡的品牌标签之一，他们的室内设计曾斩获多项国内外设计大奖，受邀参加设计周。深入了解后，最让我们惊讶的是，团队关注的经营细节，甚至细致到歌单。天河南路店，客群大多是潮流的年轻人，偏POP和电音的背景音乐，更符合客群审美；而到了方圆大厦店，连歌单也换成轻爵士，以符合整体氛围。从以上细节可以看出，咖啡馆的经营策略，必须结合周边环境及在地客群考量。跟追求坪效的连锁咖啡相比，这也是本土咖啡馆最大的优势——不断创造独特体验，让客人对品牌保持新鲜感。
今年年底，一些海外精品咖啡连锁也陆续进军广州，情况似乎不如预期理想，而像Seesaw，Manner等国内连锁咖啡品牌仍在观望市场，资本尚未涌入，本土咖啡品牌仍有突围机会。作为广州最受瞩目的先锋精品咖啡品牌，来回咖啡未来的发展值得关注。
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