测评 | 款鲜奶，哪瓶才是咖啡师首选？

在咖啡馆的菜单上，牛奶咖啡一直非常受欢迎。绵密细腻的奶泡在碰触嘴唇时就是一种欢愉，若是与咖啡完美融合，那么接下来的每一口都是流动的太妃糖，喝完之后是充盈的满足感，还有覆盖在味蕾的持久回甘。在第三波咖啡浪潮流行的当下，牛奶成了咖啡最好的伴侣。吧台里的咖啡师各显神通 —— 打奶、融合、压纹、推图、注入，短短 2 分钟，浓缩咖啡和牛奶碰撞变成了视觉艺术，完美对称的郁金香、层层叠叠的心、小巧可爱的树叶……白色的奶泡在咖啡的底色上变换花样。绵密细腻的奶泡碰触嘴唇会产生一种欢愉，如果与咖啡融合完美，那么接下来的每一口都是流动的太妃糖。要做一杯优质的牛奶咖啡，除了咖啡豆的品质和萃取工艺之外，牛奶的味道、牛奶与咖啡融合的状态、牛奶打发的效果都会影响最终呈现。测试牛奶，找到最适合做牛奶咖啡的那款，成为咖啡师必修的课题。我们邀请有 10 年精品咖啡从业经验的汵奇 CÉNCHI COFFEE 主理人费腾一起测试 8 款市面上的热门牛奶，从一杯澳白出发，以杀菌方式、打发后的甜度、奶泡状态、与浓缩咖啡融合后的风味口感，这 4 个维度进行测评，旨在选出最适合做咖啡的好牛奶。注：① 咖啡机：La Marzocco GB5；② 咖啡豆：哥伦比亚、危地马拉、埃塞俄比亚三地拼配豆，深度烘焙，黑巧与焦糖风味突出；③ 打发方式：每种牛奶取 170ml，打发温度为 65℃，奶沫厚度均为 5mm，轻薄的奶泡更易体现它的质量；④ 蛋白质与脂肪数据：每 100g 牛奶中的含量。这是一款进口巴氏杀菌鲜牛奶，源自含有纯 A2 β- 酪蛋白的奶牛，产地是澳大利亚。打发时起泡速度正常，奶泡细腻绵密，甜度一般，与咖啡的融合度中上等，但是在风味表现上比较平淡，乳香不明显，无法为一杯牛奶咖啡加分。这是一款巴氏杀菌餐饮低温鲜牛奶，通过对鲜奶进行无干扰物理介入，使牛奶的新鲜度、含水量、乳脂率、乳蛋白，以及各种微量元素的含量不会因季节等因素而发生变化。非常好打发，起泡速度十分快，奶泡细腻，光泽度佳，流动性也很好。与咖啡的融合度中上等，甜度较高，奶香非常明显，特别是后段的甜度高，口感丰厚，香气明显。几分钟后，奶泡和图案依然稳定持久。优诺是一个法国乳制品品牌，部分产品在中国本土生产。采用高温杀菌法。打发表现还不错，起泡速度较快，但是甜度很低，与咖啡的融合度也欠佳，风味平淡，综合表现比较弱。咖啡馆中常见的高温杀菌奶，奶源是山东地区的单一农场「朝日绿源农场」，奶牛品种是荷兰荷斯坦奶牛。起泡速度很快，甜度正常，与咖啡的融合度很好，香气清淡自然，奶泡比较稳定。娟姗牛作为稀有物种，原产英国 Jersey 岛，被列为英国政府颁布法令保护的珍贵牛种，仅占全球奶牛总数的 1%，产出的牛奶营养丰富。这是一款高温杀菌奶，在加热打发时很易发泡，甜度正常，与咖啡的融合度中上等，风味表现中规中矩，口感比较厚重和黏稠。静置几分钟后，奶泡依然持久稳定。水牛奶是指水牛产的奶，市面上大多水牛奶为常温脱脂灭菌乳。尝试打发时比较困难，奶泡很粗，无法成形。甜度高，但不自然，更像是复原乳的味道。与咖啡的融合度较差，风味较差，奶泡坍塌速度很快，整体表现差强人意，不适合做牛奶咖啡。北京本地乳制品品牌，前身是北京牛奶总站。这款鲜奶采用国际先进的 72℃ 巴氏杀菌工艺，更大限度保留了牛奶中的活性营养物质。牛奶非常好打发，甜度较高，甜而不腻，能与咖啡很好融合，很好地凸显深烘焙咖啡的坚果和黑巧的调性，回甘非常舒适。奶泡较稳定。这是一个主打有机的乳品品牌，牧草种植 → 奶牛养殖 →牛奶加工灌装整个流程都通过有机认证。采用巴氏杀菌法。牛奶打发速度快，味道非常清甜，没有牛奶的腥味，在与咖啡融合之后虽然没有很高的甜度，但口感清新自然，更适合与浅度烘焙咖啡搭配。为了方便大家更清晰地对比各家牛奶，我们汇总了一张测评结果表格 ——通过测评，我们得出百菲酪水牛奶最不适合做咖啡，除此之外的 7 款奶都比较好打发，必如超级奶和盒马娟姗牛奶制作的两杯，奶泡状态更持久。在甜度方面，必如超级奶和三元 72℃ 鲜牛乳的甜度较高，优诺全脂高温杀菌乳和归原有机鲜奶的甜度较低，朝日唯品、a2 鲜牛奶、盒马娟姗牛奶的甜度表现差不多。蛋白质含量方面，必如超级奶表现最佳，每 100ml 含有 4.2g 蛋白质，盒马娟姗牛奶和优诺全脂高温杀菌乳每百毫升蛋白质含量，也超过了 4.0g。归原有机鲜牛奶蛋白质含量最低，仅有 2.95g，其他牛奶蛋白质含量皆在 3.0g 以上（据《乳品安全国家标准规定》，每 100g 生乳蛋白质含量不低于 2.8％，约等于 2.8g ）。面对一杯牛奶时，专业咖啡师如何判断它是否适合做牛奶咖啡？我们采访了费腾，他分享了自己从业十多年来的牛奶选购经验 ——费腾正在制作澳白咖啡。F&W: 作为咖啡师，在选择牛奶时最先考虑的是什么？费腾:新鲜。因为精品咖啡讲究新鲜研磨和萃取，牛奶也是这样。在拿到一瓶牛奶时，我会关注杀菌方式。一般来说，鲜牛奶有巴氏杀菌和高温杀菌两种。大部分鲜牛奶是巴氏杀菌，即「高温杀菌＋急速冷却」既可杀菌又能保证营养和风味。需要冷藏储存，容易产生耗损。UHT 超高温杀菌，杀菌更彻底，保质期长，但是会损失风味物质，简单来说就是没有那么好喝了。F&W: 除了新鲜之外，您还会关注什么？费腾: 我也会关注牛奶包装上的营养成分表。比如脂肪、蛋白质、碳水化合物、钠和钙的含量。F&W: 脂肪和蛋白质是影响牛奶品质的关键吗？费腾: 奶泡稳定性越高，越有利于制作牛奶咖啡。牛奶中含有两类蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。牛奶 3% ～ 4% 的蛋白质含量中，酪蛋白大约占蛋白质总含量的 80%，乳清蛋白约占总蛋白质含量的 20%。当咖啡机的蒸汽打发牛奶时，乳清蛋白被气泡挤压广泛聚集，造成酪蛋白和乳清蛋白的双向聚集，它们包裹在气泡外，形成奶泡。优质的蛋白在聚集时更快、更紧密，在乳脂肪黏性的共同作用下，蛋白质分子被稳定地缠绕在气泡上，产生保护层，避免泡沫破裂。汵奇 CÉNCHI COFFEE 位于北京东城区南大街 114 号。F&W: 脂肪和蛋白质含量越高越好吗？费腾:蛋白质和脂肪越优质，越能获得细腻稳定的奶泡，但是无法简单地从含量多少来判断。我们也需要关注奶源和牛奶品种。另一个需要关注的是季节，奶牛在夏季饮水较多，牛奶中的水含量会变高，奶味变淡，从而影响与咖啡融合的效果，我会在夏季选择乳干物质含量更高的牛奶，以保证牛奶咖啡的品质稳定。F&W: 浅烘焙和深烘焙的咖啡豆分别适合什么牛奶？费腾：牛奶打发之后，水分变成水蒸气，浓度变高，口感更甜，甜度能很好地支撑浓缩咖啡中的风味。总的来说，口味清甜的牛奶不会遮掩咖啡烘焙的风味。如果是重度深烘焙的咖啡豆，需要甜度高一些的牛奶来中和。如果想更多地表达浅烘焙咖啡中的风味，可以选择甜度低、口感清淡的牛奶。但这都取决于咖啡师想要表达的风格。6 月 ，编辑部继续带大家吃好喝好 ——转发、评论本篇文章（请将截图发至后台），分享你最爱的宝藏牛奶，我们将抽出 10 位读者，各送出唯品朝日鲜牛乳和必如超级奶Super 15.0 MILK 2 瓶。以上内容皆为亲身消费体验，《Food&Wine 吃好喝好》与各品牌没有任何利益相关。 推荐阅读 Recommended Reading 预览时标签不可点