本土精品咖啡馆的菜单上，总绕不开一杯Dirty

DIRTYphoto by@fayeating当你在咖啡馆里点了一杯Dirty，咖啡师也许非常认真的嘱咐你：一定要大口喝，尽快喝，要在浓缩和牛奶完全融合之前感受分层。“你喜欢喝DIRTY吗？你的DIRTY初体验在哪里？“我在公众号和微博发起了关于“DIRTY”的选题互动，收到了不少读者粉丝的留言，大家踊跃分享自己喝Dirty的感受。@靳小明：2020年王府中环的咖啡青年节，应该是铁手的摊位喝的Dirty，体验还挺不错的，热浓缩冷牛奶的新奇体验。@想当一颗幸运馨：2018年第一次喝Dirty是在武汉的游心咖啡，第一次喝觉得特别惊喜，入口温润，根本停不下来。浓缩被潺潺的鲜牛乳送进口里，底部大颗的黄桃果酱，更像是甜点。入口层次丰富（由热到凉，由液体到固体）。@三七四十一：第一次喝Dirty是2016年刚上班不久，在五道营胡同的Barista，看菜单上的“污”没敢念出口，就说了下面英文的“Dirty”。浓缩与牛奶交融，口感真是太美妙了，大口喝，每一口的味道都不同，有点像冰拿铁，但是不加冰，杯量刚刚好。@别人家的咖啡馆：印象深刻是厦门IN STEP COFFEE的Dirty，因为乳糖不耐，我很少喝奶咖，但那一杯Dirty让我喝完第一口，立刻想喝第二口，一分钟内就喝完了，不记得风味了，但是它是一杯成功的咖啡。从2015年左右开始出现在北京胡同里的独立精品咖啡店，它俨然已成为国内咖啡店菜单上的标配产品，如果在小红书上搜“Dirty”可以看到20万+条笔记，达人们对于这杯咖啡有着各种解读和秘诀，它是本土精品咖啡市场的“团宠”，见证了国内精品咖啡馆菜单的发展，今天就让我们一起聊聊DIRTY的故事。记得我的Dirty初体验在2016年的北京五道营胡同，铁手metalHands Coffee的第一家店。记得当时的咖啡师说这是隐藏菜单，热浓缩直接萃取在冰牛奶上，深棕色的新鲜浓缩缓缓滴落入冰牛奶，形成漂亮的自然分层，好像是咖啡弄脏了牛奶，叫做Dirty确实贴切。photo by @花事了第一口是浓缩咖啡的苦，随着下沉的融合，喝到了咖啡和冰牛奶不同配比的变化，当下我便大呼好喝，吧台里的主理人丁江涛笑着说：“当然好喝，而且喝到后面都是牛奶，特别甜。”后来Dirty就成了我去铁手必点的饮品。为什么是隐藏菜单？因为这种做法没有出品标准，是咖啡师为满足客人的特殊需求做的。2014年在五道营BARISTA上班的咖啡师费腾说，有一位香港的常客，把自己在香港喝到的Dirty拍照发给了他，说也许可以做一下试试。费腾在店里试了，但是并没有在意，也没有想到这款产品会火遍大江南北。彼时的精品咖啡在国内还是萌芽阶段，从业者的关注点都在如何萃取、研究浅烘焙、产区风味和练习拉花上，对于如今热捧的创意咖啡都是不屑于做的态度。所以最初的Dirty不登大雅之堂，只在小范围内传播。photo by@Joyce逮住猫咪没想到Dirty口味逐渐被消费者们认可，慢慢地Dirty在北京的独立精品咖啡馆流行起来的，当时的一些咖啡店给这种做法的牛奶咖啡起了不同的名字，比如“琥珀”、“淹没”、“污”、“富士山”、“白夜”、“脏咖啡”、但似乎都不如“Dirty”显得直接又洋气，自带幽默感。铁手咖啡家的Dirty也从隐藏菜单变成为了招牌产品。2017年的时候我在上海和苏州也开始喝到Dirty。当时苏州麻雀咖啡的咖啡师华子给我做了一杯，令人印象深刻的是他使用了冰镇的杯子。让牛奶的温度更低，热浓缩与冰牛奶的反差更明显，低温让牛奶的甜度更高，浓缩和牛奶的融合速度也变慢了。上海不右咖啡的冰杯Dirty@fayeating华子说：“喝鸡尾酒的时候看到酒吧冰杯的做法，于是就用在了Dirty上。”这种做法也被很多咖啡馆竞相模仿，甚至在后来被标榜变成一个必须的步骤，似乎如果不冰杯就不正宗了，冰杯不光是提升口感，也是为了延缓融合速度。铁手咖啡上海店出品的“双喜Dirty“ photo by@fayeating2018年，北京的铁手咖啡开到了上海，并推出了一套双杯单份浓缩出品的Dirty。随之而来的是Dirty也在上海大大小小的咖啡馆里普遍出品。污咖到了魔都，人们取了一个有趣的谐音“得体”，这杯带着胡同粗旷味道和草根气质的咖啡，就这样变得优雅精致起来，嗲味十足。每到一个城市Dirty都有一个新名字，浸染本土气息。作为一杯饮品，它没有好或者坏，不过是反映了一个社会的多面文化。2014年有一部咖啡纪录片《a flim about coffee》，这部电影采访了世界不同城市的著名咖啡馆和主理人，便有东京的田中胜幸和他的Bear Pond Espresso，他便是创造了Dirty的咖啡师。田中胜幸是非常具有传奇色彩的一个咖啡人物。32岁田中胜幸移居美国读书，曾担任联邦物流的高管，这对于一个美籍亚裔来说已经是实属难得，但过着非常安稳优渥的中产阶级生活，却认为自己的人生需要一样真正可以为之狂热的事物。田中胜幸辞去了令人羡艳的工作，加入了美国精品咖啡馆“反文化COUNTER CULTURE COFFEE”，那时候的他已经50岁，一切从头开始，但对于咖啡的极大热情让他从未有一刻感到迟疑。经历了美国的第三波精品咖啡浪潮，他说自己只要站在吧台里就永远充满了激情。2009年，52岁的田中胜幸回到日本，在东京北下泽开了这家Bear Pond Espresso，店很小，几乎没有装修，却拥有了大批的拥趸。而Dirty 是他2009年开业之时就开始制作的特色产品，菜单上标示为B.P Dirty。2011年他在自己的书《Life is Espresso》中正式介绍了Dirty。他萃取的浓缩咖啡叫做“Angle Stain（天使之污）”，他会用眼睛非常专注地观察和判断浓缩的萃取状况，他使用无底手柄，不靠按键停止，而是用肉眼判断并及时抽走咖啡杯，浓缩会在杯壁留下类似眼泪般的痕迹。他用双份“天使之污”制作B.P Dirty，咖啡下沉缓慢，不需要提前冰杯，分层依然持久。最初的Angle Stain每天从下午2点开始供应，必须由他亲自萃取，仅提供20杯。深烘焙、大粉量、超高浓度和低萃取率的Angle Stain制作起来并不稳定，甚至有悖于“金杯萃取”的原理，但田中却非常坚持，不考虑商业模式，仅想要从咖啡去表达自己的热情，充满一种决绝的艺术感。他相信浓缩咖啡有很多亟待挖掘的可能性，感性地、性感地去对待它。想要如同“动物”一般生活，而不是“人类”，田中胜幸不想遵循人类既定的轨迹，而是追寻自己的热情和才能，在这家店里他创造出了独一无二的咖啡萃取技术，被全球咖啡迷所追捧。Bear Pond Espresso是日本先驱级别的精品咖啡馆，但是B.P Dirty并没有在日本广泛流行，反而被香港和泰国的一些咖啡馆学习借鉴，遗憾的是国内大多数的咖啡店最早接触到的Dirty都不是田中胜幸的版本，在Dirty流行的中国，“Dirty之父“鲜为人知。浓缩咖啡在国内咖啡馆菜单上比较落寞，份量小、一层油脂下是苦味重、酸度高的褐色液体，与国人的味觉习惯相差甚远。铁手咖啡从2016年在五道营胡同里开店的时候，他们就是用了水洗埃塞耶加雪菲的SOE，萃取25g左右的Ristretto Espresso，使用180ml冰牛奶。Ristretto是萃取意式咖啡中的前段，在萃取前段的过程中，会有大量易溶物质萃出，其表现流速较慢、酸味浓烈突出且口感粘稠厚重，因此我们才会在喝Dirty的时候，感受到非常浓郁香甜的味道。随着后来新型处理法咖啡的流行，许多咖啡店在制定自己的Dirty的时候，会用风味更强烈的咖啡豆，如雪莉酒桶处理法、厌氧发酵处理法等，这些发酵感强烈带着酒香的浓缩咖啡也令Dirty有了不同的记忆点，比起制作澳白或者美式，一杯Dirty更直观地让消费者捕捉到浓缩咖啡的风味。在后台的留言中，80%的人表示第一次喝到Dirty的时候都表示感到惊艳，被这种苦与甜，浓香和冷甜的绝妙搭配所俘获。很多人原本不愿意尝试浓缩咖啡的客人，喝过了Dirty之后才第一次知道浓缩的味道，也有人留言说是从一杯Dirty开始感受到了精品咖啡的魅力。photo by@fayeating2019年在澳洲留学的张琪回国，在北京的铁手咖啡喝了一杯Dirty，用他的原话说：感到非常惊艳。后来他在自己开的CABO COFFEE的菜单上也加了这个产品，虽然澳洲的咖啡馆里并没有这个产品，但是这杯“北京特色”的咖啡也给了他很大的启发。张琪说在澳洲悉尼工作的时候，当地咖啡馆里出品一种加冷牛奶的阿芙佳朵，因此他便在店内推出了一款“悉尼Dirty”，冰牛奶中藏着一个小小的冰淇淋球，用Dirty的方式萃取浓缩咖啡，这款改良的产品非常受欢迎。如果说田中胜幸的Dirty是源于对浓缩咖啡技艺的追求，那么国内咖啡馆制作Dirty的方法更像是针对市场需求的产品研发和改良，从咖啡豆、使用的器皿，到牛奶都进行了改良。是的，Dirty还对国内对的牛奶产业带来不小的影响。photo by@Joyce逮住猫咪2016年WBC世界咖啡师大赛的决赛上，有选手是用了提纯的牛奶来制作奶咖，牛奶的水分减少之后，乳糖、脂肪和钠的含量都变高，口感变得像冰淇淋，甜度增高。2019年，人们开始在北京的咖啡馆里喝到自制的冷冻提纯牛奶制作的Dirty，经过冷冻提纯，牛奶的密度变大，于是浓缩咖啡和牛奶有了更持久的分层，这种近似“固体”的口感给人更强烈的刺激。还有一波风潮是利用旋蒸仪提纯牛奶，蒸发水分，令牛奶变得醇厚，甜度高。但这是两种在店内操作的方式成本都很高，耗时也耗费人工，只能限量供应。2020年必如公司推出量产的冰博克，通过非添加的方式去除牛奶中的一部分水份，保留牛乳中最有价值的部分，使得营养成分加倍，奶香放大后呈现芝士般的咸甜风味。经过2年的市场普及，这款提纯奶成为了咖啡馆除了鲜奶之外的标配。用冰博克出品Dirty，降低了浓缩萃取技术的难度，冰博克和Dirty两者深深捆绑在一起，芝士口感的“冰博克Dirty”在咖啡市场上流行和普及。冰博克Dirty的成功继而引发了一波牛奶原料供应端的创新，很多乳品公司纷纷推出“厚乳”系列，冰滴奶，精粹奶。2021年，北京S.O.E八平方咖啡联合乳品公司共同研发了“甜平方奶”，其中运用了酶解技术，提高了牛奶135%的甜度，同时分离了乳糖，其门店出品的Dirty Plus便是用“甜平方奶”制作。Dirty已然成为了一种经典的牛奶咖啡结构，变成了一个固定的咖啡品类，但却依旧不像澳白、拿铁这样有固定的模式，正因如此它更百变，玩法也更多。最近几年，我们看到许多在Dirty基础结构上的不同改良，在牛奶中加入抹茶粉、果泥、糖浆、黄油甚至烈酒去调味，或是将牛奶换成燕麦奶、椰乳、杏仁奶，甚至有搞怪的老北京豆汁Dirty，微小的创新调整，不断的衍生变化，也是Dirty在中国咖啡市场的本土化过程，并从另一层面上反映了中国消费者对于Dirty的热衷。Seesaw Coffee、Manner Coffee等本土精品连锁咖啡店也纷纷上架Dirty。在2021年，瑞幸咖啡也推出了仅限堂食的Dirty系列，还推出了不同SOE咖啡的搭配，再一次让这个热门单品为更多的大众消费者所熟知。当你在咖啡馆里点了一杯Dirty，咖啡师也许非常认真的嘱咐你：一定要大口喝，尽快喝。咖啡师当然是出于好意，大口喝才能一口喝到浓缩和牛奶两个部分，而不是只喝到浓缩，要在浓缩和牛奶完全融合之前感受分层。“我们一般都会劝说客人尽快喝，但依然有很多人只顾着拍照，时间一久浓缩和牛奶的分层就没有，浑浊到了一起。”但这种热心的提醒，有时候也会很多顾客造成了困扰。微博留言中，有人说到：“我不喜欢Dirty，不是因为不好喝，而是很怕有人会催我‘赶紧大口喝’，但我的个人习惯就是一口一口慢慢喝啊，所以每次去咖啡馆都不敢点。”photo by@fayeating在真正经营咖啡馆的时候，会发现虽然咖啡馆有自己的出品标准和饮用建议，但是人们对于一杯饮品的理解是很简单的，好喝、解渴、提神，有人会要求说冰拿铁去冰，要求奶泡打发很烫，有人要温温的热美式，因此对于客人来说喝的舒心才是更重要的。Dirty像任何一杯咖啡一样，有它的赏味期限，但是选择权还是交给消费者吧。从来没有一种咖啡像Dirty这样，伴随了中国的精品咖啡馆的蓬勃，它从无到有，成为每一家咖啡馆菜单上的经典，见证了它小众到大众化的快速发展，并且从侧面反映了中国消费者的口味倾向。普遍认为中国人不能接受“苦和酸”，但是新鲜的浓缩咖啡搭配冰凉沁甜的牛奶，先苦后甜、富于变化的浓郁口感，为勇于尝鲜者带来了味蕾惊喜，也让许多人由此进入了咖啡的世界。「互动留言」