面包又卖不动了？这次是你努力“卷”的方向不对！

作为面包行业人，你是否敏感的察觉到了近半年中国消费者对面包类产品的主流喜好发生的细微转变。超多品类的面包店卖不动了，那些曾经屡试不爽的「面包甜品化」公式也在大力失效。这种现象在吃惯了面包又口味刁钻的Z世代消费群体中尤其明显，他们对面包的要求不再是“甜品向”，而是回归食用理性的「好吃的正餐面包」。图片来源网络：博主@suSan_簡那么现在市场上的面包有消费者喜欢的主流风格吗？面对此类面包消费转型，面包行业人该如何正确的“卷”才能获得口味越加刁钻食客的认可呢？本期文章将带你从当下泛媒体平台面包品类里高流量种草内容和面包生产革新方式中寻找到答案与解题思路。卖什么样的面包能成霸榜面包店从去年开始上海面包店mbd就以恰巴塔面包在美食点评网上疯狂引流，但mbd却能够留住食客，甚至能让食客的点评把mbd送上上海面包店必吃磅单，且一直霸榜到现在。翻看了其店铺的点评留言，发现其圈粉的核心关键词：面包风味好、是真正好吃的正经面包、面包风味搭配不踩雷。每次mbd出新口味恰巴塔总能让食客去打卡，喜欢吃的口味更是长期复购。图片来源网络：大众点评mbd店铺部分消费者点评Bread Business Sense这些霸榜的面包店都在做好一件事：面包风味无独有偶。上海的热门口碑面包店pain chuad、facsino、sunflour、翠贝果；带面包店的brunch式餐厅breda etc、O'mills Bakery & Bistor、Money Shops。杭州的鹿松、GonTRAN CHERRIER、富贵面包公司；成都的bon gout、面包会有的、谷悟、解忧面包铺；长沙的仙锋天然面包；武汉的一日面包；广州的小林面包店、天井·丑面包搭咖啡等面包店。这些排在国内地市区级必吃榜上前列的面包店有一个共同的特性：给面包做风味。图片来源网络：博主@李丽坤对于不喜甜腻、而钟爱菜肴式食物本身自然鲜香的中国胃来说，甜品化、点心化的面包难以成为能日常高频而长久的口粮。当面包被中国消费者逐渐当做正餐主食化选择时，能吃到鲜香质感的面包就成了主流。Bread Business Sense打造面包优质风味已成为面包店的核心竞争力面包是面团经过发酵、烘烤制成的鲜食性食物，而发酵和烘烤能赋予面包最重要的香味、色泽以及口感，这三点也决定着面包的美味度的基础，也就是面包店的产品基本功。图片：制作手工谷物面包现如今消费者食客在选择尝鲜或进一步能日常高频食用的面包时，愈发倾向于产品力扎实的面包。因此许多坚持面包品质力的面包店越加有底气向食客推荐原味面包，更愿意推出一些搭配着季节性生鲜蔬果食材的特色款面包，以带给食客更多品味与健康的食用体验。这样带有优质特色风味款面包在精品面包房内的SKU占比不断地在提高、有的甚至能达到60%，用以区别于市场同质化严重的面包品类。市场的消费反馈也证实了这类面包店更具吸引力，与客户的粘性也更强，推出的风味型面包其尝鲜率和复购率都很高。图片来源网络：博主@殷调调如何作出面包优质且稳定的风味原味面包的基础风味决定其口味多元化范围的阈值。决定面包风味的因素有三：原料（尤其是面粉种类）、发酵、烘烤，其中能产生多元风味、在食用时产生品味立体感是发酵作用。面团的发酵能赋予面包适口的质构和多元风味、在过往以推广面包食用力之前，面包的质构更被重视，更多讲求发酵过程的品质和效率，鲜少关注发酵作用产生的风味及其价值。图片来源网络：一家极其注重面包风味的面包店日本东京排名第一的面包店L'atelier de PlaisirBread flavor面包的黄金因子：着重赋予面包风味的酸面团发酵作用能使得面团膨发（发酵菌的呼吸作用）和获得风味（发酵菌利用面团原料产生的代谢作用），发酵菌相对单一膨发效率会更高，但风味感就会降低。在普遍性的商业面包中，为了讲究面包产出效率，大都添加单一的商业酵母制作面包，以致出品面包风味平淡、且同质化程度高。图片：焙乐道酸面团博物馆在全球搜集的不同品种酸面团在欧洲、日本等国家，一些精品手工面包坊为了能让面包拥有更多自然且多元的风味，均会采用自培面包发酵种——酸面团。这类自培酸面团能赋予面包：基于面粉品种特性的麦芽风味、奶香味、果香味、坚果风味、美拉德焦香风味、酒香风味、乳酸风味。图片来源：焙乐道酸面团博物馆对法国酵种「伊丽莎白」的分析这些特色风味，会提升面包美味度、激发食欲、为食客带去更多体验感和满足感，也是面包俘获食客的美味秘诀。Bread flavo面包店的黄金因子：让面包拥有稳定优质风味源高品质的面包特色风味型酸面团几乎都是自培，由于培养原料及发酵微生物难以精准获得和掌控，所以难培养、难获得。即使自培成功，应用于商业生产上仍有几点弊大于利的问题：#1连续自培酸面团耗时耗力、难以规模量化。连续性自培酸面团品质和风味难以稳定。#2#3自培酸面团由于对发酵微生物难以精准管控，会存在食安问题。不同品类面包存在酸面团适配性问题，面包店以及面包企业难以置备和管理多种酸面团。#4图片来源：上海pain chaud酸面包推广内容但特色酸面团对于面包品类的商业价值是极大的，在现代微生物技术以及产品工业化技术的加持下，特色酸面团商业化进程有被得到实现。而这项技术正在被酸面团研究与产品化的比利时百年老牌烘焙企业焙乐道（Puratos）所实现。焙乐道自1989年就开始研究全球特色酸面团，如今收集并研究的来自全世界各地的「酸面团」达到2300多种。在对这些特色酸面团进行的定性、定量的科学实验研究中，焙乐道不断发现到了越来越多关于面包-面粉-发酵-风味四者之间的关系，并从塑造面包风味的科学中提取，以围绕着「酸面团」风味物发酵种为核心，开发出了一条关于面包生产效率与风味共存的产品线——焙乐道司焙乐酸面团风味物。焙乐道司焙乐制定面包好风味这是一项将升级整个面包产业商品化品质的技术产物。焙乐道在对全世界的酸面团进行研究后，对极具代表性特色的酸面团进行产品化打造，采用不同的谷物粉发酵和面粉组合，经过特定的微生物培养和发酵生产工艺，生产出了一系列粉状或液态酸面团风味物。基于司焙乐系列酸面团产品特定的活性发酵物，将更方便、高效、洁净、稳定的为面包师和面包店提供制作具有自己特色风味的面包机会。Sapore让面包拥有地中海风情的奥贝尔托这是一款来自拉脱维亚的由黑麦粉发酵的粉状酸面团风味物，灵感来源于波罗的海黑面包，能赋予面包只有提供长时间发酵才能获得的麦芽和美拉德焦香风味。适合制作贝果、凯撒面包、脆皮面包、全麦/多谷物类面包、软面包。奥贝尔托酸面团及其风味轮Sapore能做出纯正意式风味面包的酸面团托斯卡这是一款由杜伦小麦粉发酵的粉状酸面团风味物、灵感来源于意大利面包，能给面包提供只有优质面粉在长时间发酵中才会产生的奶香味。适合制作贝果、法棍、恰巴塔、脆皮面包、吐司/包装面包。托斯卡酸面团及其风味轮Sapore重塑重油面包灵魂的液态酸面团卡门50这是一款液态酸面团：由小麦粉发酵而来、能给面包带去水果、黄油风味、同时能够改善所有重油面包的质构和风味、有助于形成柔软、湿润的面包瓤结构、同时又能保持持久弹性。适合制作起酥、潘妮托妮、软面包、甜面包/布里欧修、甜甜圈等甜面团和重油面包。卡门50酸面团及其风味轮Sapore能让面包自带麦芽甜的液态酸面团莎乐美同样是一款液态酸面团：由来自比利时的由发芽黑麦粉发酵而来、它祛除了黑麦麦麸的苦味、提供典型的麦芽甜味、同时不具有明显的酸味。莎乐美深色的液体，给面包带去了颜色天然、纯正、更具“手工”面包的深色外表和内里的高级面包质感。适合制作多谷物/全麦、黑麦与甜面包。莎乐美酸面团及其风味轮接下来，我们就用一个产品案例，来感受司焙乐酸面团风味物为面包带来的风味与产品品质感的升级度。风味基调决定面包多样性边界面包产品多样性一直是行业人不断力求的财富密码。纵向求品类、横向求单品类，继口味多元化兴起之后，面包的花样就更加繁复了，以食材风味为导向的搭配让面包的多样性更是成指数级扩宽，但是在决定单品类面包多样性边界阈值上，基础风味相对于其质构成了更硬性的考核标准。在资深面包圈内贝果和欧包就是两大强硬派主考官，接下来就让我们来攻克如何解决这两类面包的风味质感问题。贝果的美味度质化升级之法常用的商用配方为了让贝果质构柔软Q弹，往往会在加入液种进行更好的面团发酵，但在风味质感上总是会缺少激发食欲的香气和味道。贝果类产品的诱人风味聚焦于：醇厚的麦芽香味、焦糖感的美拉德香味，以及略带有微发酵质感的果香和乳酸香。这四种香味复合交融，层层递进，从口腔到鼻腔，加上贝果有嚼劲Q弹的质构，享用食之越吃越好吃。好吃到停不下来的贝果，可以由焙乐道司焙乐酸面团——奥贝尔托完美呈现，只需加入少许，就可获得梦中情贝果。常规商用配方出品贝果加入司焙乐奥贝尔托酸面团出品贝果Basic payment商用版高品质贝果配方——原味原料配方：高筋面粉900g，低筋面粉100g，焙乐道司焙乐酸面团奥贝尔托25g、盐20g，糖70g，低糖干酵母10g，水550g，液种200g（高筋面粉500g，水500g，低糖干酵母1g）汤面水：水1000g、麦芽精20g、糖20g操作步骤：1：配料：将原材料称量准备好之后，先取少量水将干酵母完全溶解；2：搅拌：将所有粉类材料和水低速混合搅拌至没有干粉颗粒，高速搅打至6成筋，加入液种继续搅打至8成筋；3：初步发酵：面团出缸温度26℃，盖保鲜膜室温醒发90分钟；4：分割松弛：分割面团大小为120g/个，分割后搓圆室温松弛20分钟；5：整形：将面团擀成长方形，从上至下卷起，要紧紧的卷成短棍形，粘黏捏紧收口，一头擀平，用包裹法将两头衔接成圈；6：二次发酵：温度：28℃、湿度：75%，发酵30分钟至1~1.5倍大；7：汤煮贝果：水温80℃左右、小火不沸，汤煮30-50s，表面微起皱即可；8：烘烤：上火215℃、下火190℃、烘烤15-20分钟。贝果的产品化多样性升级之法贝果是基础款面包，它的市场价值在于可以随心搭配出千变万化的正餐化面包。无论是裹馅、还是夹万物做成三明治，既美味、又满足。在与其他食材相搭配时，贝果本身具有好的风味尤其重要，在整体食用时不会产生面包与食材之间的剥离感，还会提升其他食材的风味的层次与质感。就跟中国有好米吃饭更香同理，有了好的基底面包，料理性面包就可以打开更多食材搭配思路，拥有更多可能性。Delicious upgrade多重美味度升级：鲜虾罗勒贝果三明治食材：原味贝果1个、芝士片1/2片、虾仁4个、西红柿2片、紫甘蓝丝少量、芝麻菜少量、酱料：海盐、罗勒酱、橄榄油让纯正欧包更适国人口味之法硬皮类欧包是最需要呈现风味质感的一类面包，无论是硬欧还是软欧。国内大多数店铺的欧包都有的通病硬伤就是缺少风味、酸感太重，导致在融合一些果干果脯或奶酪食材，会有味感适口度不佳的体验感觉。香味及味感优质的欧包，具有醇厚质朴的麦芽香气、酸感较轻品味自然回甘。加入焙乐道司焙乐莎乐美的欧包：原生比利时黑麦酸面团发酵带来的风味质感，让面包更具醇厚自然的黑麦香气、柔和的微酸质感，没有苦味、更显回甘，能让舌尖更能捕捉到各食材间的美好滋味。Delicious upgrade口碑榜第一的乳酪核桃杏儿脆皮软欧包原料配方：高筋面粉1000g，焙乐道司焙乐莎乐美25g、盐20g，水700g，低糖干酵母13g，熟核桃碎150g，熟杏仁碎100g，杏仁果浦100g，液种200g。面包风味是不可再忽视的基本功，好的风味能解决面包食用体验的绝大部分问题，拓宽与其他食材和风味的创意搭配可能性，也是当下面包圈的市场流量密码。做面包的你，快让你的面包拥有高级风味吧。焙乐道精彩内容▲中国面包市场下一个风口让、新中产迷恋的意大利面包▲从面包源力的觉醒中得到的力量，面包店快拿起这把制胜面包未来的武器！▲面包也有风味轮了？教你打造消费者最爱的六大面包风味！▲如何用90分钟制作一只优质法棍？全新制作工艺分享▲不被自养种束缚又能稳定生产高级面包的方法，让面包店太爱了！▼关注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）观看精彩消息！点击阅读原文：进入烘焙商城！ 预览时标签不可点