nceid="14960795959300522558" data-type="video" data-width="1072" data-height="1920"> ↑看视频更简单↑上次带大家做过了广式莲蓉月饼,很多小伙伴表示,第一次知道莲蓉月饼里面是真的有莲子。还有人问,那如果要做豆沙馅怎么办?今天豆沙馅就来了,而且还是跟冰皮月饼搭配,你别觉得豆沙馅很传统,会不会跟冰皮月饼不搭,完全不会!因为豆沙馅也是可以调味的,加上冰皮也可以调色混搭,毫不夸张的说,学会一个做法,延伸出一百种搭配也不为过!
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黑巧流心冰皮月饼
材料#黑巧流心#58%可可脂黑巧28g/ 淡奶油42g#绿豆沙#脱皮绿豆 120g / 水 500g /玉米油 20g水饴 20g /细砂糖 70g#冰皮#糯米粉38g /粘米粉32g /木薯淀粉 10g玉米淀粉 18g /黄油 15g/牛奶 200g细砂糖 28g / 水饴 25g
做法▼步骤1
先准备巧克力流心馅,选择可可脂含量58%的黑巧克力,不要用德芙这种已经调制过的巧克力,因为重新调制会导致口感和光泽度变差。28g黑巧坐热水软化,加42g淡奶油。▼步骤2
搅拌至顺滑有光泽,装入裱花袋。▼步骤3
挤入硅胶模具,这种硅胶模具单孔约3g,除了做流心馅,还可以做奶茶的脆波波,全部挤好,送入冰箱冷冻最少2小时。▼步骤4
接着制作原味豆沙馅,120g脱皮绿豆,清洗后浸泡半小时,捞出绿豆放入高压锅,加500毫升水。▼步骤5
大火上气后转小火煮25分钟,没有高压锅就煮1小时,至彻底软烂。▼步骤6
把绿豆汤倒入破壁机,加20g玉米油。▼步骤7
用搅拌功能打2分钟,如果没有破壁机,可以用打蛋器搅匀后过筛一下即可。▼步骤8
把细腻的绿豆汤倒入不粘锅,加20g水饴,70g细砂糖。▼步骤9
先大火加热,冒泡后转中火,随着绿豆沙变稠,再转为小火,整个过程必须保持搅拌不停,避免糊底,这款绿豆馅,不仅可以做冰皮月饼,还可以做豆沙包、绿豆糕、蛋黄酥等等。▼步骤10
炒馅过程约35分钟,直到绿豆馅能够抱团,完全不粘锅底,翻折不会断裂即可,如果断裂,就说明炒过头,馅太干了。▼步骤11
最终获得380g豆沙馅,转移到保鲜膜上,摊平便于散热,盖保鲜膜利于保湿。▼步骤12
冷却后,可以直接使用,也可以进行调味,加蔓越莓干,就是蔓越莓豆沙馅、加斑斓粉就是斑斓豆沙馅、加可可粉就是巧克力豆沙馅,当然,如果觉得自己炒馅是一件非常累人的事儿,直接用成品馅偷懒也行。▼步骤13
接着制作冰皮面团,我们会用到糯米粉、粘米粉、木薯淀粉、玉米淀粉四种粉,糯米粉增加糯性,但如果全部用糯米粉就会特别粘牙,玉米淀粉可以降低糯米粉的粘牙感,木薯淀粉增加Q弹感,但全部用木薯淀粉月饼花纹就会反弹消失,粘米粉就可以降低木薯淀粉的弹性。所以四种粉作用是相辅相成的,让造型与口感达到平衡。▼步骤14
碗中加入38g糯米粉、32g粘米粉、10g木薯淀粉、18g玉米淀粉搅拌均匀待用。▼步骤15
奶锅中加15g黄油、50g牛奶和28g细砂糖,小火加热并搅拌至黄油和细砂糖溶解。▼步骤16
关火后再加入150g牛奶和25g水饴,搅拌至体液接近室温。▼步骤17
倒入粉类材料里,搅拌均匀。▼步骤18
过筛一次,将残留的颗粒压拌均匀。▼步骤19
盖上保鲜膜,戳几个气孔,蒸锅大火烧开,送入锅中,蒸20分钟。▼步骤20
熟透的冰皮面团是完全凝固的,用筷子扒开,不会有液体渗出。▼步骤21
不那么烫手后,转移到硅胶垫上,先切碎降温,再抓捏揉搓。▼步骤22
将表面渗出的黄油重新揉进去,至面团光滑即可。▼步骤23
揉好的面团再加果蔬粉就可以获得自己想要的效果,例如我分出一半,加2g斑斓粉。▼步骤24
再次揉搓,注意只要光滑即可,不要过度揉搓,否则面团会越揉越软。▼步骤25
取出馅料,按25g一个分割好并搓圆。▼步骤26
再挤出冻硬的巧克力流心馅。▼步骤27
给馅球戳个洞,塞入流心馅,然后收口搓圆。▼步骤28
两种颜色的面团,各取11g一个,贴在一起。▼步骤29
搓成球形,然后捏成中间厚四周薄。▼步骤30
放入馅球,饼皮先贴紧馅球,然后虎口上推,最后收口搓圆。▼步骤31
饼胚表面裹上薄薄一层玉米淀粉,模具花片上也要沾满玉米淀粉,然后敲掉多余的粉。▼步骤32
塞入饼胚,向下按压,然后提起模具。▼步骤33
最后用羊毛刷扫掉表面多余玉米淀粉。▼步骤34
自己做的冰皮月饼,由于不含添加剂,是不能长期保存的,更不能冷藏保存,因为淀粉在零度往上的低温区间,是老化最快的,口感会变硬,建议最好现做现吃,或者密封好,冷冻可以保存一周,冷冻可以降低淀粉老化速度,吃的时候拿出来自然解冻即可。▼成品
按照这个思路,你打算做什么口味组合的冰皮月饼呢?
小贴士Q:有其它流心馅的做法吗?A:流心馅的做法有很多,黑巧流心馅做法是最简单的,材料也是最少的,而且不容易被豆沙馅吸收混为一体,是新手制作流心馅的首选。Q:没有脱皮绿豆怎么办?A:脱皮绿豆做出来豆沙馅,颜色纯净,适合调色调味。如果你用带皮绿豆来做,那就只能做绿色的原味绿豆馅了。同理红豆馅做法也是一样的,不过红豆煮烂时间更长,自己要把握好。Q:自己做的比卖的冰皮月饼更好吃?A:自制冰皮不能与售卖冰皮进行比较,由于没有添加剂,保质期不如卖的那么长,并且保存条件也更为苛刻,是绝对不能冷藏的,否则隔夜就会变硬。
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