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咖啡永远应该是一家咖啡店的灵魂所在，传递这个灵魂的人需要能够掌控着吧台。看过北京一波又一波的咖啡店，发现最能打动我的还是独立小店。开店的主理人要懂咖啡，对于吧台里的事务充满了爱和热忱，对于把一杯杯咖啡交付给客人。做好了充足的准备，期待着或好或坏的反馈，怀揣着忐忑的心情，让交流在每一杯咖啡递出的瞬间发生。
能够拥有忠实拥趸的咖啡店，主理人一定也是咖啡师，个性鲜明，熟练地操作着咖啡机，在悦耳的研磨声和频繁发出蒸汽之间，诠释着咖啡的风味故事。2022年的当下，第三代的精品咖啡师们，也开启了自己的门店生涯。北京的秋日，拜访了4家新开的独立精品咖啡店，与开店的咖啡师们聊了聊天。
2018年，缶森还在北京雍和宫北侧的一个园区里做设计，经常去隔壁的咖啡馆开会，找灵感。很巧，就是彼时全国有名的Barista Coffee网秦店。每天跟咖啡师聊天，喝的多了，也开始自己在家里冲咖啡。
对于咖啡的喜爱就是在那个时候买下了种子，后Barista网秦店关了，便开始在周边的五道营胡同探索咖啡，流连忘返于那风味迷人的胡同里，可以说阿霍见证了五道营“精品咖啡”一条街的兴起，也接触了更多做咖啡的人，成为了许多店的朋友。阿霍开始参与一些店铺的运营，一只脚踩在设计圈，不知不觉地另一只脚踏入了咖啡圈。
为了能够进入精品咖啡的语境体系里，缶森又去学习了SCA Barista、Brewing、Roasting以及Q-Grader，拿到几个高级的认证之后，才算是能跟各个圈子人顺利地交流起来。在几家不同模式的精品咖啡店站过了吧台之后，终于在2022年的夏天开了属于自己的店——BUBOO COFFEE 卟卜珈琲。
菜单上可以选择咖啡的冲煮方式，所有的单品豆子都是缶森自己烘焙的，早已被许多圈内人士认可。
也许是因为做设计出身，虹吸壶那慢慢的仪式感，深深地打动了缶森，每每冲煮虹吸壶的时候，都需要专注于那复杂的程序，在缓慢的仪式感种，时间一下子就慢了下来，周围的一切也都清净了下来，对面的客人，盯着壶中冒着的水泡发着呆。那汩汩的小水泡就是店名BUBOO COFFEE 卟卜珈琲的起源。疫情前缶森常去日本，可能无意中瞥见路边的小店，会有个花白头发的老爷爷，在那里慢条斯理的煮着虹吸，那一份岁月静好令人深深向往。缶森没有把店开在熟悉“内卷”的胡同，而是落户在北京海淀四季青桥附近的一个商业街，他说北京确实太大了，交通成本太高，每个咖啡馆所覆盖的范围极其有限，疫情当下，大家的生活方式也发生了改变，BUBOO COFFEE就想在海淀的空白市场里加上一个好喝咖啡的标签，服务周边的人群。
开在了海淀区四季青桥的社区商业体里，目前还有些空荡，咖啡店是长条型的格局，吧台操作区占了很大的面积。位置在商场一层，但与负一层之间只有一层玻璃，当屋顶的光头下来，有种悬浮在半空的感觉。
开店不久，已经有了回头客，大家都说：“西边终于有了咖啡馆！”在大海淀，来BUBOO COFFEE 卟卜珈琲看着缶森做一壶虹吸咖啡，让咖啡作为媒介，为生活带来更多可能性。
王慧牛说自己第一次喝咖啡的经历很有意思，高中毕业的时候，他跟一个同学去北京南站，同学说走我们去喝一杯星巴克，当时他想也没想地说了句：“咱是那喝咖啡的人嘛？”脱口而出的瞬间，这句话也如鲠在喉，对于彼时自己的偏见，对于咖啡的偏见，，一直隐隐约约地刺痛着他。于是大学毕业，慧牛就开始去咖啡馆兼职。从练拉花开始着迷，像很多人一样，从杯子里的奇妙图形获得成就感。
从兼职变为全职，慧牛在京城有名的熊煮咖啡学到了更多关于咖啡的知识，并且开始钻研烘豆子，也许是性格使然，烘焙给慧牛带来更多的乐趣。在熊煮的前门店渐渐独当一面，甚至也有了自己的老顾客和粉丝，大家亲切的叫他“大牛”。做咖啡是一种审美，烘焙也一样，大牛烘的豆子很干净，喝的时候能感受到人身上的灵气。
离职后，慧牛就开始选址规划自己的店。DOZE COFFEE豆仔咖啡最终开在德胜门外的冰窖口胡同，朝南的小屋子，在不到3几平米的空间里，慧牛设计了全开放式的吧台，让咖啡成为这家店的灵魂所在。橙红色的砖块和灰色的水泥浇筑出吧台，一面做意式咖啡，另一面是手冲台。
"豆仔"，DOzzZE源于doze「俚语，打瞌睡」的音译，人们会在打瞌睡的时候想到喝咖啡，也与咖啡馆想要表达的舒适慵懒的情绪一致。慧牛设计的菜单很有意思，专注在咖啡本身，除了黑白咖啡之外就是手冲，没有特调。
一个深烘焙拼配，一个浅烘拼配，单品咖啡的菜单也做了有趣的表达，“这个更茶！”、“甜、层次好！”、“想喝深烘？就他了！“喝咖啡的人会看到菜单会心一笑，不喝咖啡的人也会被激起好奇心。
自从开了店，大牛就开始了自己一个人守店的生活，既是烘焙师又是咖啡师。但是他说，相信这会是一个伟大航路的启程，豆仔对于他来说并不仅仅是第一个店这么单纯，而是豆仔是一个新的品牌，是一个初生的孩子。
年轻的主理人，能犯的错还有很多，能做的事情也更多。那些偏见早已没有，只剩下执着与偏爱。
"真是，小川做的这个店真不错，怎么整的这么好？哈哈。”HALF COFFEE的主理王旭一边笑着，一边评价着自己徒弟开的新店。这家叫做Ridge新店，刚开业的时候一度占据着小红书的推荐位。主理人小川，曾经是HALF COFFEE的主力咖啡师，也是老板的得意弟子，2022年的开春，他开始筹备自己的店，终于在夏末秋初，Ridge Coffee正式营业。
Ridge Coffee坐落在北京长安街北侧的老使馆区，在著名的秀水街附近，树木掩映的安静道路。整条街临街铺子在2022年重新招商，小川和伙伴选中了这个“南北通透”的长条铺子，跟隔壁的烘焙店共摊房租，同时经营咖啡和精酿啤酒。
小川说自己从高中的时候就开始喝咖啡，也特别喜欢咖啡，最开始觉得“喝咖啡比喝奶茶要拽一点”，后来爱上咖啡的味道。所以大学毕业后并没有做自己学的会计专业，而是到咖啡馆去打工，从偏商业的悦咖啡、北京精品咖啡的鼻祖“SOLOIST"到HALF COFFFEE，小川已经从业五年了，从喝咖啡成长为一个专业的咖啡师，从喝咖啡到迷上了咖啡技术。
小川说自己跟师父很像，都是急脾气，对于咖啡和专业事情要求很高，会跟自己较真儿。但是另一方面，对于咖啡的热情，对于服务的热忱，开朗、外放和好客的性格也很像，Ridge刚开不久很快就聚拢了不少人气。作为主理人，小川对每个人都热情相迎，那种北京孩子身子上的局气、爽快和仗义，让人觉得特别舒服。
既然是精品咖啡与精酿啤酒相结合，小川也把一些啤酒的元素用在了产品里。招牌的咖啡世涛阿芙佳朵，会给客人一份浓缩和一份浓郁的咖啡世涛啤酒，按照心情，自由地去调配味道，味蕾摇摆在清醒与微醺之间。
刚开始学咖啡，每天下班再练习3个小时的拉花，2020年疫情初期，小川跑到天津去上冲煮课。小川本人对于咖啡的求知欲和“不管不顾”的执着，让这家店也充满了积极的气质和阳光的少年感。还是那句话，在咖啡的世界里，勇攀高峰吧。
“我8月15日找到这个地方，8月25日就开试营业了。”小刘开在北京最大的社区之一青年路，寄生于一个精酿吧，白天的时段由他做经营，刚刚开业，目前在全北京的咖啡店热门榜上位居前茅。秋日午后，小店里就坐满了客人，小刘则在吧台里忙做着手冲，因为“小刘”的菜单暂时仅提供手冲和冷萃。
刘文瑞在开这家“小刘”之前，做了5年的咖啡师，更早之前则是做平面设计。不想再做乙方了，想换一个工作方式，喜欢喝咖啡的小刘就想也许未来可以开一家咖啡店。九榀咖啡、Seesaw、%ARABICA、我与地坛、LOOP，五年的时间在连锁精品咖啡店和独立门店都工作过，对于自己的店的构想也越来越清晰。
离职后，小刘想过要去练摊卖咖啡，在朋友的引荐下遇到这家正在寻找咖啡合作的精酿吧。他很快地将人生的第一家店落地了，叫做“小刘”，logo的设计取自未更换的微信初始头像，也许我们每个人在刚踏入社会的都被人叫做“小谁“，渺小但是真实的存在着。很多想法早已成型，不过是把购物车里的东西下单。
资金不足，没有咖啡机，于是做手冲专门店，常备9款单一产区咖啡豆，每一款豆子都有有趣的介绍卡片，没写专业的风味描述，而是更多幽默和调侃的语言，告诉大家喝咖啡不装逼，是一件简单轻松的事情。
与精酿吧合作的很顺利，小刘的冰手冲都会用精酿高脚杯来出品，更显精致品味，还能聚拢香气。小刘也研发了一款加了烤菊苣根的“酿造奶咖”，喝起来有种发酵的味道。刚刚开业就赶上了社交媒体带来的新店流量，是小刘没有料想到的，周末的时候要冲70、80杯手冲。小刘的咖啡定价很平价，手冲均价38元，这是他想要的社区店的价格，能够让附近的人可以没有负担地来喝。话语中聊到小刘来自东北边境黑河，一个信仰萨满的少数民族，那种对自然万物的崇敬流淌在他做事的方式中。小刘说自己没有特别大的野心，只希望先把这家店做好，把产品和想要传达的东西呈现完整。虽然条件有限，但小刘已经表现得很出色了。
撰文：高雪 摄影：嗷呜贝贝文末福利“咖啡师做久了，总希望能有自己店。”聊聊你喜欢or欣赏的咖啡师，我们将抽出5位精彩留言赠出「咖啡青年」帆布袋一只推荐阅读北京这家新店复刻WBC比赛流程，仅有三杯咖啡，每一杯都惊艳
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