很多人在练习拉花的时候非常重视“白色的图案”。稍加练习一下,就可以拉出好看的图案。但是,白色的图案好看了,看起来却感觉很“脏”。
原来,是棕色的“画面”颜色不均,看起来很“脏”的感觉。在拉花的标准上看,好看的拉花除了图案工整外,液面的干净也是一个非常重要的指标。
画面为什么会“脏”?出现这种情况主要是因为牛奶奶泡没有与浓缩咖啡油脂充分融合。这样就导致深色的地方是咖啡油脂比较多,浅色的地方牛奶比较多,这样整体看起来就显得非常“脏”。这也就是前街一直说的,融合阶段比出图阶段更重要。如果融合不充分,就算拉出来的图案非常好看,也会使整体减分。而一杯融合不均匀的拿铁,就非常有可能是喝第一口咖啡苦,第二口牛奶淡,影响味道。
如何使使奶泡表面干净整洁?1、前街认为是先控制好奶泡以及油脂的质量,有时候融合手法没有问题,但最终出来的图案还是很脏。这就很有可能是奶泡或者油脂的质量不过关。如果奶泡、咖啡油脂分层严重,而且比较厚、粗糙,在融合的时候就比较困难。使拉花表面整洁干净最好是流动性强、细腻的奶泡,咖啡油脂也同样要细腻,能流动,而不是结块。2、融合手法。常见的融合手法是一个方向搅拌,左手拿咖啡杯,右手拿拉花缸,两只手错开半圈进行相对绕圈运动,一高一低的搅拌力度很容易就能把咖啡与牛奶充分混合。
至于绕多大的圈,前街建议在不碰壁的情况下绕最大的圈,让咖啡液面流动起来。拿咖啡杯的手注意要慢慢摆正。(可以想象一下用蒸水蛋前用筷子把蛋黄蛋清搅匀。倒入的牛奶就相当于筷子,浓缩咖啡就相当于蛋。)3、融合时的高度。这个也是融合的关键,如果奶缸放得离液面太近,搅拌力不足,奶泡容易浮在表面,就容易出现融合不均匀的“脏”感。如果太高,又因为冲击力太强,使液面出现气泡,当气泡破裂后,又会留下印迹,也不太干净。所以一般缸嘴距离咖啡液面的距离在5到10厘米左右。
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