揭秘！日本 年匠人如何用鲁邦种做吐司？长崎蜂蜜蛋糕怎么做？（配方公开）

前两天发了一文☞鲁邦种到底是什么？怎样做正统长崎蜂蜜蛋糕/瑞士卷？在公布答案之前，我想先分享两款产品：吐司面包和蜂蜜蛋糕。吐司面包▼常见的欧式早餐，现在也是很多国人早餐的选择之一；是国内很多面包烘焙店货架上必备的一款产品，受众消费者广、男女老少皆宜，说它是一款大众面包也绝不为过。在日本，甚至有将它做到极致美味、打造出排队店的案例。长崎蜂蜜蛋糕▼一款在日本流传了300多年的常温蛋糕；蜂蜜蛋糕起源于荷兰古国，十七世纪西班牙传教士和商人远渡重洋抵达日本长崎，将当地的蜂蜜揉入了蛋糕中，渐渐演化为长崎蜂蜜蛋糕；后经日本糕点师傅改良制作，闻名世界各地。乍一看，这两款产品仿佛没有任何共同性：一个在我们身边、随处可见，一个是异国的美味、遥不可及；但我却有幸通过它们找到了开篇那个问题的答案。在刚刚过去的17、18号两天，我参加了由天津天富食品主办、面包研修社和王森名厨中心协办、伊莎莉卡全程视频直播的日本大师烘焙公开课，在两天的两个不同主题里感受到了日式烘焙的魅力和秘密。“鲁邦种到底是什么？”第一天公开课的主题十分明确——鲁邦种到底是什么？讲演老师也十分重量级，他是有着44年从事面包产品应用研发、在日本有着“鲁邦之父”赞誉的伊藤雅大老师。伊藤雅大ITO MASAHIRO▼株式会社爱工舍制作所营业管理部研究室技术负责人日本面包行业资深面包专家44年从事面包产品应用研发曾就职于木村屋等知名饼店伊藤老师从日本带来了自己培养了30多年的鲁邦种，在公开课上向大家演示了6款面包配方的制作。公开课上，在产品演示制作之外，关于“鲁邦种到底是什么？”的问题，我也找到了一些答案。鲁邦种到底是什么？鲁邦种是一个具有风味的酵母菌，它由多种菌种组成；和其他天然酵母不同，鲁邦种是利用附着在谷物和面粉上的天然菌类进行培养、来达到一定的PH值。比如要求PH是3.7，这个时候它里面有3个菌种：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌。/ 伊藤老师手绘的菌种造型 /经常用到的干酵母和鲜酵母是单一菌种，它能在短时间内让面包进行起发，但风味不是很好。据说在日本，一般的面包房主厨都会有三种风味菌种。所以日本的面包师一般都会用风味菌种搭配单一菌种，从而达到在短时间内做出既有风味又能量产的面包。使用鲁邦种的好处并不只是体现在增加风味这一点上，通过接下来我要分享的几款讲习面包应该不难发现：几乎所有的面包类产品都可以使用它来制作。添加鲁邦液种的优点▼> 面团量增加，成品率提高>自家制，降低成本并可连续使用>润泽感持久，保存性提高>耐久性变好，不易滋生杂菌>改善各种面包风味，口感和增大香气>保留原材料的味和香，柔软性和融口性均变好，产生粘糯的口感>冷冻面团的口感变好>短时间使面团熟成>增加面团的柔软性和伸展性>机械耐性变好另外伊藤老师在公开课中使用的爱工舍一款老酵机，在日本的覆盖率高达80%的市场；据说日本面包房里一提到“老酵机”就是专指爱工舍品牌，它的容量从30L到260L，几乎可以满足所有客户对鲁邦种的需求。/ 爱工舍老酵机 /

爱工舍制作所创立于1938年，至今已有80年历史，初期最早制造了稻谷摺机以及削冰机，之后着手开发蛋糕搅拌机。我知道除了关于想要知道鲁邦种是什么，大家更关心的还有：鲁邦种应该怎样起种？伊藤老师也有现场展示哦： / 演示产品 & 配方分享 / 1、吐司面包▼它是伊藤老师的一款招牌吐司；这个吐司面包非常的神奇，只是用了一个直接法来制作，其中添加了15%的鲁邦种，就能够达到5天的柔软性和锁水性。2、传统法棍▼法棍面包是法国的特色，亚洲人更喜欢糯一些、化口性好一点的法棍；伊藤老师演示的这款被称为“日式法棍面包”，里面同样增加了鲁邦种。添加鲁邦种后，面团能够短时间熟成从而制作出非常好的法棍；与传统法棍相比，它的组织洁白、化口性好、糯感更强。3、果子面包▼日式的果子面包是一款带馅的甜面包，用不同的馅来填充；果子就是点心的意思，所以果子面包也就是点心面包。同样它里面也添加了鲁邦种，鲁邦种能够更好的锁水，使果子面包更加柔软。4、水果面包▼法式的水果面包是用无糖无油的面团添加许多果仁，如果面包锁水性不够好面包就会很干、很难咀嚼；演示的这款水果面包同样使用了鲁邦种，它可以促进面团提前熟成、使面筋软化，从而令切口非常的好、里面非常的湿润。5、芝士面包▼这款芝士面包同样是在法式面团中加入鲁邦种的面团，同时使用了大量的芝士来调味，几乎是一款任何一个芝士控都躲不过的产品。6、甜面包▼甜面包与果子面包有相同之处：加了鲁邦种能让面包更加柔软、锁水，这是甜面包与果子面包最大的共同点，也是优点；果子面包更注重点心的风味，甜面包像国内只是在面包外形上有区别，两者的不同点可能在夹心方面有差异化。只是看完“鲁邦种到底怎么做”是不是觉得已经满满知识、需要好好消化了？看完18号“蜂蜜蛋糕的秘诀”主题公开课再感慨才更恰当哦！“长崎蜂蜜蛋糕的秘诀”关于长崎蜂蜜蛋糕我们所知晓的它是一款世界闻名的日式蛋糕，这还都只停留在初级层面。18号公开课上，来自日本长崎的资深正宗长崎蜂蜜蛋糕产品技术应用专家——滨野正彦老师则向我们揭开了蜂蜜蛋糕的秘诀。滨野正彦▼日本资深正宗长崎蜂蜜蛋糕产品技术应用专家现在七洋制作所担任产品技术研发负责人七洋制作所1８年长崎蜂蜜蛋糕的秘诀因为地理保护原因，日本长崎县会为职人和店铺颁发“长崎蜂蜜蛋糕”执照，只有他们做出来的蜂蜜蛋糕才能被称作“长崎蜂蜜蛋糕”，数量并不是很多，像被大众熟知的和泉屋、福砂屋等就是拥有执照的店面；滨野老师本身就来自长崎县，也是拥有执照的职人之一。长崎蜂蜜蛋糕▼因为长崎蜂蜜蛋糕里面没有任何添加剂（如泡打粉、蛋糕油），所以对烘烤技术及烤箱要求都非常严格，关于长崎蜂蜜蛋糕甚至有“三分做、七分烤”的说法。制作长崎蜂蜜蛋糕的秘诀并非是在配方上，它的制作只占30%，烘烤的部分占70%。在制作好面糊入炉后需要短时烘烤、间隔3次切泡的动作，普通的烤箱开关门的过程中炉温会降低，再入炉烘烤炉温是不够的，几乎烤不出很蓬松、滋润的蛋糕。滨野老师讲演制作长崎蜂蜜蛋糕所使用的来自七洋制作所的南蛮窑则完美的解决了这个难题：它的智能化高度要求职人按照它的烘烤模式分别设置，即使并非职人也能烘烤出和几十年职人一样的蜂蜜蛋糕。/ 七洋制作所 南蛮窑烤箱 /七洋制作所前身是销售煎饼的内山商店，于1973年开始设立制作所，开始烤炉的制造销售。七洋制作所的这款烤箱可以将炉膛拿出来，在打开炉门切泡的两三分钟内炉温会进行自我保护的，切完泡蛋糕入炉关上炉门炉温几乎是不大变化的，可以继续烘烤，烤出的长崎蜂蜜蛋糕不会沉淀和消泡，所以在公开课现场我和童鞋们才能吃到蓬松、湿润的蜂蜜蛋糕。日本知名的“达克瓦兹之父”三嶋隆夫、还有享誉世界的小山进老师都是七洋烤箱的拥趸者，据说在小山进的烘焙主题乐园里，用的都是七洋烤箱（最初小山进选了6款烤箱来制作蛋糕卷，只有七洋的烤箱做出了他想要的效果）。除了长崎蜂蜜蛋糕外，滨野老师还演示了包含舒芙蕾、蛋糕卷、布丁、玛德琳等在日本人气非常高的另外几款甜点。蛋糕卷▼在日本很有人气的一款产品，如果一家店蛋糕卷做的很好吃，那它就一定有人气；当下日本做蛋糕卷的主流是：当天做、当天卷、当天卖、当天吃。日式玛德琳▼日式玛德琳，在法式传统造型和口味都做过一些改良，比如甜度等方面，更适合亚洲人口味。舒芙蕾▼虽然名字也叫舒芙蕾，但是摒弃了传统法式舒芙蕾热吃的方式，在造型和做法上进行了改良，减少了热食的蛋腥味、拥有更丰富的奶香味；在日本很多店都有一款舒芙蕾，它就是一种常规品，非常符合亚洲喜好。布丁▼在日本是一款人气很高的甜点，老少皆宜。 活动现场精彩回顾在两天的讲习会现场，不但有伊藤老师和滨野老师的精彩演示环节，现场的技术问答环节也是知识点多多，很多在现场的同学不但认真听讲，还通过问答模式get到了很多深入的内容。本次的公开课还有很多烘焙行业的大佬及专业人士现场做了一些分享和交流，在学习技术之外，也让我们了解了更多关于烘焙、关于日式产品及设备的相关信息。天津天富食品董事长李跃倩上海市现代食品职业技能培训中心校长 干文华2018世界面包锦标赛冠军朋福东天津天富食品烘焙事业部罗明中上海市现代食品职业技能培训中心理事长史见孟七洋制作所负责人写 在 最 后其实在公开课现场不难感受到，伊藤老师和滨野老师对待原料、设备的把握都十分的到位，即使是简单的原料和配方，他们所呈现出来的细节处理都非常的严苛。拥有了好的技术、好的设备和好的配方并不是制作出好的产品的全部，好的原料也同样重要。比如这两天公开课所使用的面粉，同样是来自日本的品牌——奥本制粉，他们甚至能够将一颗小麦刨成15种粉，可以满足不同的面包制作口感及味道需求。日本人日常喜欢吃糯一点像大米口味的感觉。因为大米里面的淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，直链淀粉比较少、支链淀粉特别多；日本的制粉公司甚至能做到将小麦拆解后，将支链淀粉提高、直链淀粉降低。使用奥本制粉的面粉所做出来的面包糯感特别强，切开的气孔都发出一种糯米的光亮感，吃到嘴里面它会一种比较甘甜；像17号吃到的法棍面包虽然没有糖，但吃起来却很甘甜，这就是支链淀粉所带来的优点。/ 码上观看 直播回放 /配方是了解一款产品的敲门砖操作手法和技巧是成功的关键原料和设备是做出好吃的食物的助力每一次的学习都是对技艺的积累也是见识新世界的渠道烘焙就是把细节做到极致的过程期待下一程继续同行…- 月度好文 -世界冠军的10款面包丨鲁邦种到底是什么？中国：面包比赛冠军+1丨烘焙印象第三季回顾

萌炸:用狐狸做图腾的店丨更符合国人的面包配方/ 害怕茫茫人海里找不到我？记得加星标 /☟ 预览时标签不可点