不走寻常路：什么是“法式风尚”？甜点世界冠军用 款甜品解答

关于法式西点传统和创新总是在不断的碰撞与更迭法国绅士、浪漫的情愫为甜点注入了另一种风尚到底什么是“法式风尚”？一万人眼中就有一万个哈姆雷特关于法式风尚是什么今天我听到了一个很精妙的见地“法式风尚，绝非满足于所知所学，而是一往无前地提升作品的口感与造型。The French Touch is not about being ,content with whatyou know. It is about always going that bit further, payingattention to both taste and appearance.”这套“法式风尚”的印象来自于一位非常年轻的甜点世界冠军Etienne Leroy艾蒂安·勒鲁瓦▼来自法国阿吕安（Halluin，靠近里尔）2017年，率领法国团队，凭借一款摇滚主题作品一举夺得世界甜品冠军自此，他开始投入培训工作，范围遍及法国与世界各地，并担任爱乐薇产品大使这位年轻的世界冠军因为在儿时去探望了远在加拿大担任甜点师的叔叔之后深深沉迷并打开了通往甜点世界的大门他丰富的学习与从业经历为他夺得世界冠军奠定了基础他将法式甜点的传统与创意进行不断糅合也通过作品把自己的创作与理念完美的呈现在了世人面前而他也正是用行动践行一往无前地提升作品的口感与造型香梨荔枝芝士条Pear and lychee cheesecake finger▼层次介绍：香草软饼+梨肉荔枝酱+荔枝芝士奶油慕斯+马斯卡波尼香草香缇奶油橙花红莓Red fruit and orange blossom pavlova▼层次介绍：法式蛋白霜+香橙萨赫绵蛋糕+草莓酱+橙花香草马斯卡波尼香缇奶油橙花红莓：今天6款产品里最女性化的一款童年记忆Childhood memory▼层次介绍：泡芙面糊+泡芙面团脆片+维也纳酥饼+焦糖夹心+香草轻奶油+香草香缇奶油“对于很多法国人来说，泡芙是儿时甜点的记忆”莫利洛森林Morello cherry chocolate entremets▼层次介绍：榛子果仁糖+榛子酥粒+酥脆+无面粉巧克力海绵蛋糕+巧克力甘纳许+奶油巧克力+莫利洛黑樱桃酱+黑巧克力慕斯+红色黑巧克力淋面“加入了榛果，它对口感和风味起到了至关重要的作用”热带秘境Khao lak▼层次介绍：香草软饼+芒果酱+椰肉奶油+芒果热情果果酱+椰肉淋面+香草马斯卡波尼打发奶油他去日本看到师傅们做的比较细腻，法国的层次比较多、口味比较重（脆的、湿润的），这款产品是他创作的一款比较轻盈的产品，口感较细腻玫瑰人生La vie en rose▼层次介绍：香草热内亚蛋糕+覆盆子果酱+松软香槟奶油+香草维也纳酥饼每一款是不是看上去都很有诱惑力这些产品全部来自今天下午由 爱乐薇联合西诺迪斯携手Etienne Leroy打造的“春日花园”主题讲习会小伊非常开心受爱乐薇&西诺迪斯之邀在现场感受到了这场别致的美食盛宴，并且将爱乐薇特地为伊粉们准备的福利进行分享。在这场春日花园下午茶活动里，有一般传统demo的演示环节，也有别具一格之处：爱乐薇希望通过这种小规模的下午茶形式，给嘉宾更多和chef近距离接触、和分享交流技术的机会。Etienne Leroy对原料的应用非常得心应手，在法式甜点制作上有着独特的想法和创意，他在对产品的口味及造型研发上总是别具一格、不拘泥于传统，有很多技巧型的东西也非常实用。▼>>为了保持产品的一致性，吉利丁的使用一般是提前制作好（吉利丁片：水=1：6），按需取用；>>一般用带孔烤垫烘烤泡芙，有助于面糊膨胀，烘烤温度要根据烤箱特性、烤盘的厚度等去调整；>>自制榛子果仁糖，要提前烤制榛子，要煮制焦糖后裹在榛子上冷却后使用robot coupe制作100%原创的榛子果仁糖；可以根据自己的需求控制焦糖化程度，来制作更加有个人特色的榛子酱；>>做小量慕斯降温至39度再拌入打发淡奶油，但制作大量慕斯的时候，可以适量将问题提升至41度，防止制作过程中慕斯凝固；>>淡奶油打发是靠油脂包裹空气膨胀来达到松软的口感，打发淡奶油拌入甘那许中温度太高的话会融化优质、减少空气、影响轻盈松软口感的形成；在这场“春日花园”主题讲习会上，Etienne Leroy不仅为到场的嘉宾们展现了自己的技艺，也将他对甜点创作的态度进行了分享，是不是超想感受一下现场的气氛：“我在制作产品时，首先考虑风味、从风味决定形状；风味是首要考虑因素，再思考造型是否和风味匹配”并且我还带着问题现场向Etienne Leroy进行了一段小专访，这种能够和世界冠军面对面交流的感觉，简直不要太爽啊！▼Q：我们知道您是因为儿时探访做甜点师的叔叔后爱上并打开了踏入甜点世界的大门，您还记得那时发生了什么事促使您沉迷西点不可自拔吗？A：小时候我的梦想是成为一位考古学家，但是考古作为一个兴趣可以，可能没有办法支撑我的生活，正当我最迷茫的时候，我来到叔叔的甜点店，在那里品尝到了很多的甜点，看到了这么精彩的世界，等再回到法国，我的梦想就是成为一位甜品师Q：就您本人而言，如何做到口感和造型的双重平衡？A：首先要从口感的方向去考量，我们想要使用哪些食材，创造出哪样的口感，然后进入第二个步骤，怎么样来装饰这些甜品，这有很多方面来影响这样一个决定，比如说这一款蛋糕你要做一款大的慕斯蛋糕还是小的下午茶等等，所有的因素都会影响到你做出这样一款蛋糕Q：今天演示的几款产品都很美味和精彩，请您就其中1款和我们分享下，您是通过怎样的方式对“法式风尚”进行诠释的。A：简单来说，比如今天我们做的这款热带秘境，灵感是来自我在日本旅行的时候 发现他们比较喜欢吃蛋糕卷，其实在法国传统的圣诞劈柴蛋糕，也是用蛋糕卷的方法来进行诠释的，因此我决定把这两种结合在一起获得一个全新的结果，至于说到法式风尚，我们也加入爱乐薇的奶油做香缇，使得风味更加的丰富，因为是热带秘境，考虑到亚洲这边也特别运用了椰子与芒果这样一些热带的水果来充实我们产品的风味Q：作为爱乐薇的产品大使，请您和我们分享下您使用品牌产品的相关感受和体验吧。A：我第一次使用的奶油就是爱乐薇的奶油，所以对我来说这个品牌非常的熟悉，爱乐薇的奶油添加剂比较少，打发率高，奶香味十足，非常的纯正，适用于各种产品；它的奶源是来自法国诺曼底，所以整体品质是有保证的，现在也在全球各地进行销售，所以无论你在哪里，都能获得同样品质的爱乐薇诺曼底奶油，如果我们的产品品质能够得到保障对我们来说也是特别安心的Q：我们知道您在中国也多次进行教学工作，相对来说，您的教学作品风格是怎样的：传统经典、法式风尚兼具还是更偏向某一种？A：首先，从口味上来说，我想要创造出让绝大多数人都感受到幸福的蛋糕，口感上可能会更加纯净，比较简单，第二装饰固然是必要的，希望能够做一些恰到好处的装饰件来点缀蛋糕，但是不要花费过多的时间，更想要兼具传统与现代，我还是希望在现代有这么多模具选择的情况下，保留传统手工的技艺，与现代风尚有机的结合在一起，更好的装饰整个蛋糕看完是不是很心急？大有一种“我要时光倒流穿越回现场”的感觉？嫑急，福利来袭：福利：限量世界冠军签名版围裙>> 截止11月23号中午12:00，我将从所有在本文下留言“以上6款产品你最喜爱哪一款，为什么？”或者分享 “你使用爱乐薇品牌产品的感受” 等相关内容的小伙伴们中选出2位幸运伊粉赠送爱乐薇为伊粉们特地准备的Etienne Leroy签名版定制围裙！干货和福利我都准备好了剩下的就靠你们努力啦记得留言哦世界冠军签名版围裙正在向你招手哦~- 月度好文 -创意！法式西点课程丨揭秘：鲁邦种/蜂蜜蛋糕世界冠军的10款面包丨鲁邦种到底是什么？中国：面包比赛冠军+1丨烘焙印象第三季回顾/ 害怕茫茫人海里找不到我？记得加星标 /☟ 预览时标签不可点