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名厨盛宴：MOF/世界冠军/天才甜点师，+位大咖、+款产品、N+条实用技能都在这儿

2023-02-08 12:24:44责任编辑：小伊浏览数：152

烘焙，是个什么样的行业？要我说，它就是个靠技术吃饭的行业，只要努力了就一定会被看见。尤其是在王森名厨中心现场参与了昨天和

烘焙，是个什么样的行业？要我说，它就是个靠技术吃饭的行业，只要努力了就一定会被看见。尤其是在王森名厨中心现场参与了昨天和今天的“梦享味来·名厨盛宴”主题讲习会之后，这种感觉更加强烈了。

虽然两场讲习会累积时间只有16个小时，但是我却见识到了来自中、日、法三国包含世界冠军、MOF、世界顶级名厨、业界精英等在内的大咖10多位，现场演示的类目也超级丰富：法式甜点、咸点、面包、翻糖、咖啡等…

2018.11.30-12.2号，王森世界名厨学院建校五周年“梦享味来”盛典在王森名厨中心举办，13位国际顶尖西点Chef、来自全国各地的200位王森学员、30位品牌嘉宾和行业大咖先锋人物等见证了这场盛事的发生；伊莎莉卡作为盛典活动的独家合作媒体在11.30-12.1号对两天的讲习会提供了全程的视频直播。来来来，话不多说，我立刻带领大家“穿越”回这两天的讲习会现场，一起感受下大神们的风采吧。11.30号讲习会Claire Heitzler▼

2016~2018 全球知名法国甜品连锁Ladurée的创意研发总监2010~2015 巴黎最具代表性的米其林星级餐厅Lasserre甜品总厨2009~2010 巴黎Ritz酒店甜品总厨2007~2009 迪拜Park Hyatt酒店甜品总厨2004~2007 日本东京米其林2星Alain Ducasse餐厅甜品总厨昨天活动结束后，Claire Heitzler的一句话就直接刷屏了：“ 有时候我们一味追求华丽的外观、技巧，反而忽视了甜点本身的真谛，用户真正在意的是吃的你甜点的口感而不是你在这个甜点中用了多少技巧。”

很多人称Claire为“甜点女神”不仅和她卓越的技艺相关，更多的是被她内心的强大所折服。她在自己的从业生涯中对待甜点、对待人生的态度都十分的正能量，任意一个想法或自我审视都三观在线、随便一条都能被尊为座右铭。▼>>在某一时刻，技巧不再重要，倾听内心的真实想法，投入到创作、让顾客满意才是最重要的！>>女性也好、男性也好，性别不要看得太重、有多少区别呢？做西点里要的是热情、想法，性别之分真的没有必要看的太重。>>当社交网络上铺天盖地的都是西点美照，我们是不是忘记了甜品的根本，越走越远了呢？>>应该时刻思考：客人吃到你的甜点是否开心，或者她是否想要将这份甜点送给想要送的人么？/ 现场抽奖女神签名版围裙&书籍 /▼

女神现场演示制作用到的冷冻果泥品牌是来自法国的伊芙潘缇PONTHIER，昨天现场抽奖的奖品均由该品牌提供；伊芙潘缇的中国代理商德立安的销售人员们和同学们在现场进行了亲密交流。作为法国为数不多的优秀女性甜点师代表之一，Claire Heitzler是我见过非常有趣的一位chef，讲习现场她一共演示了4款现代感超强的法式甜点制作，并且是全程伴随着欢快的bgm完成的（她说，保持愉悦的心情做出的甜点，才是更加美味的）。蓝莓芝士蛋糕油酥饼底 / 果酱 / 芝士奶油 / 喷砂 / 透明淋面▼

椰林莓香蛋白霜 / 椰果慕斯 / 草莓果酱 / 淋面▼

异域风情巧克力蛋糕萨赫饼底 / 榛果酱薄脆 / 异域风情内馅/ 异域风情焦糖 / 巧克力甘纳许 / 巧克力慕斯 / 巧克力淋面 / 巧克力装饰▼

亲密爱人达克瓦兹 / 榛果酱脆脆 / 百香果奶油 / 百香果香缇奶油 / 黄色喷砂▼

Claire Heitzler在制作甜点时对细节的把控非常到位，不仅直播间的小伙伴们看完很清晰、甚至直呼过瘾，在现场的同学们更是近距离和女神进行了技术交流环节。套用某位童鞋的话来说，“ 我并不觉得配方有多重要，更多的是想学习chef在处理细节的方法和制作甜点的手法，这些才是重点吧。”

/ 学员现场上台参与实操 /

/ 现场提问环节 /现场的童鞋们都get到了哪些技能点呢？快来跟随Q&A环节一起回顾下吧。▼Q1：怎样避免果酱加热后出水？A：在配方中添加葡萄糖粉，可以通过降低湿度达到定型的同时并且保持柔软的口感（Ps：这和配方内添加吉利丁并不冲突，吉利丁的凝固作用，口感相对来说会略硬）。Q2：烘烤好的蛋白霜碗保存期多久（椰林莓香的蛋白饼壳）？A：密封环境下、不受潮的话可以保存到15天到3个礼拜左右，具体保存时间和季节也是有关的，也可以借助使用食品干燥剂来延长保存时间。Q3：蛋白霜打发开始时一次性加入所有糖和分次加入糖打发有什么区别？A：首先如果制作大量蛋白霜采取分次加糖做法要一直在机器旁，机器就失去了它的效用；第二点，分次加糖打的蛋白霜如果一次性没有用完，过一段时间会有严重结块的现象；另外一点，也是为了防止蛋白霜打完、糖漏放的尴尬境况发生。Q4：蛋糕胚中加入金黄赤砂糖起到什么作用？A：其实也可以使用普通细砂糖，用它是为了考虑成品的色泽会略微泛黄，有点儿像炼乳的颜色，很能勾起食欲的感觉；chef儿时很喜欢喜欢吃炼乳，所以特地选用了赤砂糖。Q5：为什么淋面静置24h后更稳定？A：冷藏静置至少8-10h，目的是为了让吉利丁发挥它的作用；一般淋面酱用量都比较大，这个时间基本是不够的，所以建议是静置24h以上。……

/ 更多精彩码上观看回放 /12.1号四场Demo 精彩不断我从来都不知道，在一天的时间里能够见到那么多的大咖：MOF、世界冠军、行业名咖……并且在连续8个小时内见识到了包含面包、翻糖、咖啡、咸点在内的各种精彩美食的讲习。01世界冠军show2018IBA世界面包锦标赛冠军朋福东▼

比赛是很煎熬的，尤其是在2017年在法国参加完第六届世界面包大赛以后，很迷惘；但却不愿意放弃，所以一口气拿下了两项冠军（11.15日，朋老师在上海夺得第二届世界面包六强精英赛冠军）。2018IBA世界面包锦标赛冠军周斌▼

最开始主攻的方向并不是艺术面包，后来在比赛过程中发现自己对它情有独钟；为了做出好的作品特地去参加艺术培训，在他的眼中，艺术是不存在标准的。第44届世界技能大赛烘焙项目冠军蔡叶昭▼

19岁之前其实从来没有接触过面包，只是一个普通的裱花师；刚开始参加比赛的时候没有想到会获奖，只是想把自己的技术、技巧展示出来。能够如此近距离的接触到世界冠军、还是说着中文、毫无语言障碍的沟通和交流，用两个字来形容的话就是：这种感觉简直太爽啦！这两天在现场，也让我忍不住感慨：原来讲习会还可以这么玩儿？除了常规的演示环节，几乎每款产品成型出品都有预留给同学们亲自参与制作的时间；毕竟能够和世界冠军同台show技的机会已经亲口吃到世界冠军作品的时候可不是天天有啊。

三位面包类目的世界冠军在分享自己从业经历和参赛心路时，都提到了一个共同的词语——压力；不管赛前经过怎样长时间的高强度密集训练，当自己代表China站在世界舞台上的时候，肩头的责任与重担都是无可想象的。虽然周斌老师一直打趣说颁奖的时候，评委一直在给他“抛媚眼”（特别是季军公布后），于是他就知道自己是冠军了；但是把今天活动现场这种轻松愉悦的气氛和颁奖那一瞬间他们乐极而泣的画面一对比，真的不难想象他们背后到底是付出了什么。

在现场，朋老师和蔡老师一起演示了3款面包作品的制作，周斌老师直接将获得世界冠军的那座艺术面包作品直接在现场复刻出了一座。艺术面包▼

花型起酥▼

巧克力榛子卷▼

传统弯牛角▼

有演示就少不了技术交流，现场技能tips请看：>> 平炉烤好还是风炉烤可颂面包比较好？还是倾向平炉烤，这样的话色泽和外形都是很好的。>> 卷牛角的时候卷紧后再退一下有什么意义吗？牛角的中间开一下，两个切开的角卷到前面中间会比较厚，在卷紧后再向后退一下会比较均匀点。>> 蛋液的话一般都是一个全蛋加上一个蛋黄，但是现场演示时配方是鸡蛋加牛奶，有什么不同吗？如果是蛋液加蛋黄的话可能是上色比较快，但是加牛奶的话可能是比较湿润点，上色没那么快，具体的话还是根据面包的需求来选择。>> 艺术面包在组建的过程中可以喷水吗？不需要，因为艺术面包最主要是用静态的造型体现动态的美，组装的过程中尽可能使它的水分变干，如果喷水的话可能会导致它的表面的干裂。>> 什么才是一个比较好的艺术面包？其实艺术面包的制作有时是有要求的，颜色的使用最好是简洁点、回归自然；如果一定要使用颜色的添加最好也是使用天然色素或者可食用色素，还有装饰的话也不能太过。02三场表演show同时上演2018世界青年糖果师大赛冠军吕浩然糖艺show▼