入门级解说“咖啡香”：香气从何而来？

1995年，加州大学戴维斯分校的Ann Noble教授以“Wine Taster's Flavor Wheel”为基础，开发了“The Coffee Taster's Flavor Wheel”，即是如今大众熟知的“咖啡风味轮”。初版的咖啡风味轮在“味道（Taste）”和“香气（Aroma）”之间划出了分明的界限：在“味道”一侧，进一步的细分是酸、甜、苦、咸四种基本味道和种种关于口感的形容词；而“香气”一侧，则依香气来源和特征分出三大类，再进一步发展出更为细致而具象的生活联想。将构成“风味”的两大要素如此细分，对于希望练习深入感受咖啡风味的爱好者而言，它起码给出了三点提示。看完这篇入门级解说，或许你能得到一些新启发。#1.我们如何感知咖啡香？无论是享用咖啡，或是其他饮品和食物，对于当中“风味”的感知，都需要我们的嗅觉系统和味觉系统同步合作。但就如咖啡风味轮上提示的，嗅觉系统实际上承担了更细致的辨析工作。当咖啡液浸润我们口腔的每一个角落，舌上的味蕾会辨别出酸、甜、苦、咸的味道，口腔的感受，即是口感，则会告诉我们这杯咖啡是丝滑或是单薄，饱满或是轻盈。香气则有两条通路进入我们的鼻腔，一是呼吸时的主动吸入，二是由接通鼻咽部的后方通道上达，由此让我们产生诸如水果、坚果、焦糖之类的香气联想。@Paulig Barista Institute味道由舌上味蕾捕获(粉色线)；口感由口腔感觉到(橙色线)；香气则通过主动吸入(蓝色线)与连通鼻咽的后部通道(绿色线)共同感知由嗅觉主导香气辨析工作的一个明证，便是当我们患上重感冒，鼻塞不通的时候，往往会觉得吃进口中的食物滋味寡淡，甚至是“不知道自己在吃什么”。如果以前没有注意过这个现象，可以试着把自己的鼻子捏紧，模拟感冒鼻塞的情景，这时候无论吃什么喝什么，是不是都只能感知口感，却完全说不出当中有什么风味？这也就是为什么小孩子不爱喝药的时候，大人们会说“乖，捏着鼻子喝下去，一点都不难喝的！”这可真的不是在哄骗小孩噢！#2.咖啡香气的三大来源及表现咖啡香气当中含有850余种芳香物质，远远超过葡萄酒中含有的200多种。依据香气产生的特定条件，“咖啡风味轮”将其大致划分为三类：由酶促反应带来“酶促香(Enzymatic Aromas)”，在糖褐变过程中产生的“焦糖香(Sugar Browning Aromas)”，以及纤维物质焦化生成的“干馏香(Dry Distillation)”。@PexelsA. Enzymatic Aromas 酶促香酶促反应带来的香气需要在偏酸性的环境中进行。当咖啡植株的pH值处于5.0到7.0之间时，或是在咖啡豆采收后的处理过程中形成了合适的酸性环境，由酶参与促成的一系列化学反应就会自然发生。通常酶促反应会为咖啡增添较为明亮、活泼的花果香、草本植物的香气和酸香。这一类别的特征风味表现会被描述为：- Fruity果香：例如蓝莓、苹果、杏子，以及柑橘类香气，如青柠、柠檬等；- Floral花香：典型香气是类似咖啡花或是有些茶香的香水月季等；- Herby植物/药草香：例如青豆、青瓜、罗勒、小豆蔻、芫荽籽、葛缕子等。@PexelsB. Sugar Browning Aromas焦糖香焦糖香是在咖啡豆的烘焙过程中，豆子里的糖类物质和蛋白质，随着温度升高而逐渐发生美拉德反应与进一步焦糖化的结果。通常会带来类似巧克力、焦糖和坚果类的风味。美拉德反应通常会在温度达到140℃至165℃之间时发生。这个过程中糖类物质的羟基和氨基类逐渐发生焦化反应，颜色转为棕褐色，并释放出数百种香气和风味的复合物。当烘焙过程继续进行，温度达到170℃至200℃之间时，进一步的焦糖化会随着烘焙程度的加深而发生。这个过程中咖啡里的大量酸性物质会被磨灭，咖啡风味的复杂性降低，整体变得醇厚、平衡，以焦糖、坚果、谷物和烘烤类的风味特征为主导。由美拉德反应和焦糖化反应带来的这一类香气会被描述为：- Chocolatey巧克力香：更接近于黑巧克力、可可甚至是香草般的风味，有时也会是类似黄油的风味；- Caramelly焦糖香：例如焦糖、蜂蜜，或是焦糖榛子等；- Toasty吐司香：例如烤吐司，或是烤花生和烤核桃那种带着一丝泥土气息的香气。@PexelsC. Dry Distillation干馏香烘焙进行到一定程度时，咖啡豆里的纤维物质会被烧灼焦化，从而制造出“碳化”、“香料”、“树脂”或“药感”、“烟熏”、“木头”一类的香气。多数时候人们认为这类型香气并不十分讨喜，也希望可以尽量避免它们产生。不过有时候烘焙师也会利用这种焦化反应，制造一些类似丁香、皮革般的特殊香气。这完全取决于烘焙师的风格以及希望展现的风味特性。这类由纤维焦化带来的香气会被描述为：- Woody木质香：例如雪松、松树等；- Spicy香料香：例如八角、丁香、胡椒、百里香等；- Carbon-y羟基类香气：类似烟草、烟熏般的香气等。@ins：atasteofcoffeevegas除了以上三大类主要的咖啡香气，另有一小部分难闻的气味是在提示咖啡豆的低质量或病变。对于本身不健康的咖啡豆，再好的烘焙师也回天乏术。通常来说，属于咖啡的瑕疵气味主要有“发酵气味”（类似变质的葡萄酒、烂掉的水果等），“皮革味”（类似橡胶、皮具、牛肉等），“草腥味”（类似麦秆和稻草、土豆等）。#3.我们如何细认咖啡风味？了解了我们感知香气的主要方式，以及咖啡香的三种来源和特征表现，当我们练习细认咖啡风味时，便可以从中得到一些指引。@ins：realgoodcoffeecoA. 通过嗅觉初步感受咖啡香入口之前，先深深吸一口气，通过嗅觉细细感受闻见的咖啡香，它带给你什么感受？记住关于这杯咖啡的香气的初步印象，这也是你会在这杯咖啡中感受到的风味的大致基调。B. 从内圈向外圈去探索在练习感受咖啡香时，我们可以循着咖啡风味轮的分层方式，由内圈向外圈，由粗到细去探索。咖啡风味轮上的三种咖啡香气来源已经提示了三种相对明确的香气区间，从练习分辨花果香、焦糖或巧克力香、木头或香料气息的大方向入手，再逐步往细分类别里一层层探索，事情会简单许多。@ins：miltos.agrafiotisC. 藉助视觉提示建立联想初初练习时往往难以描述出具体风味，其中一个原因是我们过往并未在脑海中建立起事物与其气味的关联系统，因此难以通过气味直接辨认出具体事物。但我们却可以在看到某样事物的名称时，自然联想起它的样子甚至气味。因此藉助咖啡风味轮上提示的各种具体事物，或是咖啡包装袋上的风味关键词，诸如“苹果”、“巧克力”等，我们可以回想它们的风味，并与此刻感受到的咖啡风味做对比，借此了解杯中是否有这种香气表现。D. 从猜想中提升感受力练习猜想风味的过程也是锻炼我们感受力的一种方式，即使刚开始我们对于自己的猜想并不十分确信，但总好过怕猜错而保持沉默。借助猜想我们可以不断修正并接近杯中风味，感受力也会在这过程中慢慢磨练得更敏锐。另外，也不必被风味轮上标示出的香气类别限制了你的感受力。更好的做法是，利用它们作为一个指引，帮助你建立起自己的香气联想方式。@ins：tastifyapp当然，这也跟每个人的生活经验以及对各种风味的敏感程度相关。比如说，如果你从不知道艾草是什么味道，那么即使在咖啡里喝到，你也无法说出那是什么；如果你对蓝莓风味的记忆是市面各种“蓝莓味”商品带来的，那么如果咖啡里呈现了新鲜蓝莓的风味，你也可能无法认出它来。所以对于咖啡风味的感受，其实也是对于个人生活和周遭环境的感受。多尝试，说的也是在生活中多多了解和记忆各样事物的风味，永远保持好奇心，便永远会有新惊喜。END咖啡沙龙特约编辑八達Vada“中英写作的自由撰稿人，咖啡和茶的重度爱好者。” 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 文字作者：张八达■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon▼点击原文阅读，马上拥有2022《咖啡年刊》！ 预览时标签不可点