提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103139571.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />又见大B哥（下图：Antonio Bachour），这次的配方是他玩转了经典的“蒙布朗”，一眼即可看通透的结构——蛋白霜马玲、栗子奶油、巧克力片以及顶部的香草马氏卡膨奶油，各个组成配方不止是可以用在此配方中，也可以单独使用哦，没多少难度，建议你看了试试atc9☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。蒙 布 朗MONT BLANCby Antonio Bachour配方量：15个瑞士蛋白霜【182克】60 克……蛋白60 克……细砂糖 2 克……盐60 克……糖粉制作：1、在热水浴上放一个可以容纳搅拌缸的小锅。2、将蛋白、盐和细砂糖放入搅拌缸中搅拌混合，然后放在沸水浴上的小锅中，用胶刮刀持续搅拌至砂糖完全融化于蛋白中并整体温度达到50℃。3、将搅拌缸从水浴上取下，安装到桌上厨师机中，用球桨冲低速逐渐调至中速搅打蛋白至形成光亮顺滑的鸡尾尖峰状，将糖粉加入拌匀。4、烤盘上铺放一张烘焙纸或硅胶烤垫，放上多连的2x6CM长方形薄片模具，用抹刀将蛋白霜抹平入模具内。5、入烤箱以100℃烘烤约90分钟左右。栗子奶油霜【380克】 50 克……淡奶（注意不是淡奶油）170 克……栗子奶油（chestnut cream）155 克……栗子蓉（sugared chestnut purée） 5 克……黑朗姆酒制作：1、全部混合搅拌均匀。栗子慕斯林奶油【404克】125 克……牛奶 1 个……香草荚380 克……栗子奶油霜（配方↑） 70 克……栗子蓉（sugared chestnut purée） 15 克……玉米淀粉 90 克……蛋黄300 克……黄油（乳脂含量：82-84%） 16 克……黑朗姆酒 1 克……盐 6 克……吉利丁片（胶力值：180Bloom）制作：1、将吉利丁片浸入冰水中泡软，挤掉多余的水静置待用。2、将牛奶、栗子奶油霜、栗子蓉、盐和香草籽（香草剖开刮籽）放入小锅中，另外，将蛋黄、朗姆酒和玉米淀粉放入小盆中搅拌均匀。3、将小锅中的牛奶混合物小火加热后倒入小盆中的蛋黄混合物上拌匀，然后全部倒回小锅中中小火加热并搅拌至变得顺滑浓稠状态。4、离火，加入切丁黄油和吉利丁用手持均质机充分搅拌乳化，冷藏。5、使用前再次搅拌后立刻使用。香草马斯卡彭奶油【692克】 40 克……35%淡奶油#1 40 克……细砂糖 6 克……吉利丁片（胶力值：180Bloom）225 克……马斯卡彭乳酪380 克……35%淡奶油#2（冷藏） 1 个……香草荚制作：1、将吉利丁片浸入冰水中泡软，挤掉多余的水静置待用。2、将40克淡奶油与细砂糖和香草混合加热后，加入吉利丁拌融。3、倒在马斯卡彭乳酪和380克冷藏淡奶油上，用手持均质机充分搅拌乳化。4、冷藏隔夜。组装&装饰1、将栗子奶油霜装入裱花袋用多孔花嘴（蒙布朗花嘴）挤在长方形片状的瑞士蛋白霜上。2、然后将栗子慕斯林奶油挤在奶油霜上，顶部盖上一片长方形白巧克力片。3、最后将香草马斯卡彭奶油按图示方式挤在白巧克力片上，并装饰一条细白巧克力。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版atc9☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。MONT BLANCby Antonio Bachourfor:15 cakesMERINGUE60 g egg whites60 g sugar 2 g salt60 g confectioners' sugarprocedure:1/ Set up a double boiler,using a pot that can fit the bowl of a stand mixer.2/ Beat the egg whites,salt and sugar in the bowl of the mixer.Place the bowl over the pot with boiling water and,using a rubber spatula,stir constantly until the sugar is completely dissolved into the egg whites and the mixture reaches 50℃.3/ Place the bowl back to the stand mixer fitted with the whisk attachment. Starting on low,and gradually increasing the speed to medium,beat the egg whites until it forms a glossy meringue with stiff peaks.Fold the confectioners' sugar into the meringue.4/ Line a sheet pan with a parchment paper sheet and , using a 2x6 cm rectangular tuile stencil,spread with a spatula the meringue to give it the rectangular shape.5/ Bake at 100℃ for 90 minutes.CHESTNUT CREAM 50 g evaporated milk170 g chestnut cream155 g sugared chestnut purée 5 g dark rumprocedure:1/ Mix all the ingredients in a blender.CHESTNUT MOUSSELINE125 g milk 1 u vanilla bean380 g chestnut cream 70 g sugared chestnut purée 15 g cornstarch 90 g egg yolks300 g butter,82-84% fat 16 g dark rum 1 g salt 6 g silver gelatin sheets,180 Bloomprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2/ In a pot,combine the milk,chestnut paste,chestnut purée,salt and vanilla bean. Seppareately,combine the egg yolks,rum and cornstarch in a bowl.3/ Bring milk and chestnut mixture to a simmer,pour over the egg yolk mixture to temper,place the pot back over the heat and cook until it becomes thick and smooth.4/ Remove from heat,add the butter and drained gelatin and emulsify with the help of a hand blender. Reserve in the refrigerator.5/ Mix once again immdeiately before use.MASCARPONE AND VANILLA CREAM 40 g heavy cream,35% fat 40 g sugar 6 g silver gelatin sheets, 180 Bloom225 g mascarpone380 g heavy cream, 35% fat,chilled 1 u vanilla beanprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2/ Heat the first measurement of heavy cream along with the sugar and vanilla and add the drained gelatin.3/ Pour over the mascarpone and cold heavy cream and emulsify with a hand blender.4/ Reserve in the refrigerator overnight.ASSEMBLY1/ Using a pastry bag fitted with a vermicelli tip, pipe a strip of chestnut cream on top of the meringue.2/ Pipe the chestnut mousseline on top of the cream and place a plaquette of white chocolate on top.3/ Finally pipe the mascarpone cream on top of the plaquette and crown with a very thin stick of white chocolate.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·看视频▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：15个瑞士蛋白霜【182克】60 克……蛋白60 克……细砂糖 2 克……盐60 克……糖粉制作：1、在热水浴上放一个可以容纳搅拌缸的小锅。2、将蛋白、盐和细砂糖放入搅拌缸中搅拌混合，然后放在沸水浴上的小锅中，用胶刮刀持续搅拌至砂糖完全融化于蛋白中并整体温度达到50℃。3、将搅拌缸从水浴上取下，安装到桌上厨师机中，用球桨冲低速逐渐调至中速搅打蛋白至形成光亮顺滑的鸡尾尖峰状，将糖粉加入拌匀。4、烤盘上铺放一张烘焙纸或硅胶烤垫，放上多连的2x6CM长方形薄片模具，用抹刀将蛋白霜抹平入模具内。5、入烤箱以100℃烘烤约90分钟左右。栗子奶油霜【380克】 50 克……淡奶（注意不是淡奶油）170 克……栗子奶油（chestnut cream）155 克……栗子蓉（sugared chestnut purée） 5 克……黑朗姆酒制作：1、全部混合搅拌均匀。栗子慕斯林奶油【404克】125 克……牛奶 1 个……香草荚380 克……栗子奶油霜（配方↑） 70 克……栗子蓉（sugared chestnut purée） 15 克……玉米淀粉 90 克……蛋黄300 克……黄油（乳脂含量：82-84%） 16 克……黑朗姆酒 1 克……盐 6 克……吉利丁片（胶力值：180Bloom）制作：1、将吉利丁片浸入冰水中泡软，挤掉多余的水静置待用。2、将牛奶、栗子奶油霜、栗子蓉、盐和香草籽（香草剖开刮籽）放入小锅中，另外，将蛋黄、朗姆酒和玉米淀粉放入小盆中搅拌均匀。3、将小锅中的牛奶混合物小火加热后倒入小盆中的蛋黄混合物上拌匀，然后全部倒回小锅中中小火加热并搅拌至变得顺滑浓稠状态。4、离火，加入切丁黄油和吉利丁用手持均质机充分搅拌乳化，冷藏。5、使用前再次搅拌后立刻使用。香草马斯卡彭奶油【692克】 40 克……35%淡奶油#1 40 克……细砂糖 6 克……吉利丁片（胶力值：180Bloom）225 克……马斯卡彭乳酪380 克……35%淡奶油#2（冷藏） 1 个……香草荚制作：1、将吉利丁片浸入冰水中泡软，挤掉多余的水静置待用。2、将40克淡奶油与细砂糖和香草混合加热后，加入吉利丁拌融。3、倒在马斯卡彭乳酪和380克冷藏淡奶油上，用手持均质机充分搅拌乳化。4、冷藏隔夜。组装&装饰1、将栗子奶油霜装入裱花袋用多孔花嘴（蒙布朗花嘴）挤在长方形片状的瑞士蛋白霜上。2、然后将栗子慕斯林奶油挤在奶油霜上，顶部盖上一片长方形白巧克力片。3、最后将香草马斯卡彭奶油按图示方式挤在白巧克力片上，并装饰一条细白巧克力。
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for:15 cakesMERINGUE60 g egg whites60 g sugar 2 g salt60 g confectioners' sugarprocedure:1/ Set up a double boiler,using a pot that can fit the bowl of a stand mixer.2/ Beat the egg whites,salt and sugar in the bowl of the mixer.Place the bowl over the pot with boiling water and,using a rubber spatula,stir constantly until the sugar is completely dissolved into the egg whites and the mixture reaches 50℃.3/ Place the bowl back to the stand mixer fitted with the whisk attachment. Starting on low,and gradually increasing the speed to medium,beat the egg whites until it forms a glossy meringue with stiff peaks.Fold the confectioners' sugar into the meringue.4/ Line a sheet pan with a parchment paper sheet and , using a 2x6 cm rectangular tuile stencil,spread with a spatula the meringue to give it the rectangular shape.5/ Bake at 100℃ for 90 minutes.CHESTNUT CREAM 50 g evaporated milk170 g chestnut cream155 g sugared chestnut purée 5 g dark rumprocedure:1/ Mix all the ingredients in a blender.CHESTNUT MOUSSELINE125 g milk 1 u vanilla bean380 g chestnut cream 70 g sugared chestnut purée 15 g cornstarch 90 g egg yolks300 g butter,82-84% fat 16 g dark rum 1 g salt 6 g silver gelatin sheets,180 Bloomprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2/ In a pot,combine the milk,chestnut paste,chestnut purée,salt and vanilla bean. Seppareately,combine the egg yolks,rum and cornstarch in a bowl.3/ Bring milk and chestnut mixture to a simmer,pour over the egg yolk mixture to temper,place the pot back over the heat and cook until it becomes thick and smooth.4/ Remove from heat,add the butter and drained gelatin and emulsify with the help of a hand blender. Reserve in the refrigerator.5/ Mix once again immdeiately before use.MASCARPONE AND VANILLA CREAM 40 g heavy cream,35% fat 40 g sugar 6 g silver gelatin sheets, 180 Bloom225 g mascarpone380 g heavy cream, 35% fat,chilled 1 u vanilla beanprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2/ Heat the first measurement of heavy cream along with the sugar and vanilla and add the drained gelatin.3/ Pour over the mascarpone and cold heavy cream and emulsify with a hand blender.4/ Reserve in the refrigerator overnight.ASSEMBLY1/ Using a pastry bag fitted with a vermicelli tip, pipe a strip of chestnut cream on top of the meringue.2/ Pipe the chestnut mousseline on top of the cream and place a plaquette of white chocolate on top.3/ Finally pipe the mascarpone cream on top of the plaquette and crown with a very thin stick of white chocolate.
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