还在做蛋黄酥？今年秋冬私房开始悄悄卖它了！

中秋节快到了，除了月饼之外，各种传统糕饼也跟着热了起来，其中就以蛋黄酥最为火爆。今天，阿涛就为大家带来蛋黄酥的升级款——黑芝麻螺旋酥应应景。其实昨天，阿涛有为大家带来一款黑芝麻流心酥皮月饼，不过有人觉得不够传统，也有人觉得黑色长辈不会接受，于是呼吁阿涛发一些经典的方子。不过阿涛想说，那些经典方子，咱们几年前就已经发过了，烘焙帮学堂里，也有各种视频课。如今，我只想带大家探索一些新的玩法。但说起昨天的黑芝麻流心酥皮月饼，由于没展示黑芝麻馅的做法，导致大家多有抱怨，这点我认，虽然我的出发点是觉得炒馅很辛苦，希望大家能简单一点享受烘焙的乐趣，只是没想到，愿意炒馅的帮友还不少，那今天我就补上这一环，大家也可以举一反三，创造出自己的独家馅料。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343821.png" data-ratio="0.02" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343821.png" data-type="png" data-w="650" width="556" />黑芝麻螺旋酥By 帮主阿涛材料份量：10个黑芝麻馅：红豆 50g / 黑芝麻 42g细砂糖 27g / 麦芽糖浆 32g / 花生油 20g水油皮：中筋面粉 105g / 糖粉 10g猪油 45g / 清水 40g油酥：低筋面粉 85g / 猪油 45g / 竹炭粉 1g其它：咸蛋黄 10个做法▼步骤1cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9l6VqqtyjqNXCXwsziaOvphSQwdYRt8hibYpVECrJdqzxkfT8HrOfhHibHg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />我们先来制作黑芝麻馅。50g红豆洗净后浸泡一晚，如果是夏天气温高，要放在冰箱里，中途还要换水一次。如果你手头有莲子或者白芸豆，也可以等量代替红豆来做的。▼步骤2cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343621.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343461.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />第二天取出泡好的红豆，加5倍量的清水，大火沸煮约30分钟至红豆开花酥烂。如果你不提前浸泡，直接煮也可以，但花的时间就比较长。▼步骤3cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />将煮烂的红豆，放入破壁机中，加适量煮豆的汤水，搅打成细腻的糊状。如果只有红豆，就会太干，反而无法搅打顺滑，加适量汤水的意思就是，刚好能让破壁机顺利搅打起来的量，但也不会太多，否则会导致炒馅时间太长。▼步骤4cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="374" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />42g黑芝麻洗净沥干水分，用中火炒大约5分钟，能够闻到芝麻的香味就代表炒熟了，即可离火摊凉。▼步骤5cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343911.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />将黑芝麻放入破壁机，再加27g细砂糖、32g麦芽糖浆和20g花生油。▼步骤6cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />用西屋破壁机，将黑芝麻打成细腻的糊状。▼步骤7cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343281.jpeg" data-cropx1="6.748681898066785" data-cropx2="1271.0017574692445" data-cropy1="4.499079094747795" data-cropy2="848.0764093599595" data-ratio="0.6671936758893281" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343991.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1265" />把红豆泥和黑芝麻糊都倒入不沾炒锅，先开大火翻炒，不断搅拌，避免糊底。▼步骤8当黑芝麻糊开始变得粘稠，转小火，继续保持搅拌，直到黑芝麻糊能够抱团、不沾锅底、不沾刮刀、能够翻折不易断裂的状态，就可以离火了。整个炒制时间，大约20分钟。▼步骤910个咸蛋黄表面喷少许白酒去腥，送入烤箱中层，上下火180℃烤7分钟左右，至微微出油即可。▼步骤10cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="374" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343241.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />接着，我们制作酥皮。先将油酥所有材料放入碗中，用刮刀切拌成絮状，然后用手揉成团待用。▼步骤11cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/103343921.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />然后是水油皮，将水油皮所有材料放入厨师机搅拌缸里，先开3档搅拌2分钟。如果你没有厨师机，也不会手揉水油皮，可以点「传送门」，看看这节老婆饼视频课，课程中有具体的手揉水油皮方法演示。▼步骤12然后转5档搅拌4分钟，直到水油皮面团可以撑开透明薄膜。由于每个人的厨师机容量功率不同，搅拌效率会有差异，具体档位和时间，应该根据各人情况灵活调整。▼步骤13将油酥和水油皮盖保鲜膜，松弛15分钟。▼步骤14松弛好了，将水油皮按40g/个分割搓圆，油酥按25g/个分割搓圆。配方是10个，图片上是5份，是因为一会酥皮剂子要对半切开来用，就会变成10份了。▼步骤15水油皮面团压扁，中间厚四周薄，中心放入油酥。▼步骤16用虎口向上推水油皮，收口时用食指和拇指捏紧。▼步骤17桌面撒少许中筋面粉防粘，收口朝上，用擀面杖将面团撑开成10厘米长的牛舌状。▼步骤18从上至下卷起，收口朝下摆放，盖保鲜膜松弛15分钟。松弛有利于提升面团延展性，在后续擀卷中，就不易回缩和崩裂。▼步骤19松弛好后，收口朝上，擀面杖从中间下压，然后分别往两端撑开，长度约15厘米。▼步骤20从上至下卷起，收口朝下摆放，盖保鲜膜松弛15分钟。▼步骤21松弛的时候，我们取出黑芝麻馅，按20g/个分割搓圆，然后把黑芝麻馅捏扁，中间有一个凹洞。▼步骤22把咸蛋黄放入黑芝麻馅中，用黑芝麻馅包住咸蛋黄，然后搓圆待用。▼步骤23取出松弛好的剂子，用非常锋利的小刀，从中间切断。注意手法要干脆利落，避免切口不整齐，影响最后成品的美观度。▼步骤24将剂子垂直摆放，用擀面杖擀成直径7厘米的圆形。▼步骤25螺旋纹一面朝下，将馅球放在饼皮中心，用虎口上推包住馅球。▼步骤26收口时用食指和拇指捏紧，然后收口朝下摆放，螺旋纹就是向外展示的了。将螺旋酥按一定间隙均匀摆在垫了油纸的烤盘上。▼步骤27送入提前预热好的烤箱中层，上下火175℃烤30分钟左右即可出炉。由于每个人烤箱不同，所以温度时间仅供参考，需要根据自己情况灵活调整。▼ 成品外表迷人，口感香酥的黑芝麻螺旋酥就做好了。小贴士1、我可以做出其它颜色的螺旋酥吗？当然可以，把竹炭分换成抹茶粉、可可粉、紫薯粉、红曲粉，里面的芝麻馅换成红豆沙馅、莲蓉馅、紫薯馅等，就可以创造出色彩缤纷的螺旋酥了。2、为什么我做的螺旋酥层次不分明？很有可能是天气热或没有足够耐心导致的！如果是夏天气温高，不开空调操作的话，容易导致油酥融化，从而混酥。另外松弛也很重要，可以提高面团延展性，每一个松弛环节都不能省，否则擀卷时面团就会回缩，这时你肯定想用力把它擀开，就会容易破皮了。3、猪油可以换吗？用猪油来起酥是传统点心的做法，当然如果你不喜欢猪油，换成黄油也是可以的。但我猜测，你不喜欢猪油的原因是怕胖吧，不过讲真的，随便你换成啥油，热量一点都不会少！把我设为星标这样就能天天见啦~点击阅读原文查看更多原创食谱让烘焙更简单▼ ▼ ▼本文是烘焙帮第1580篇原创食谱「分享、赞、在看三连」▽▽▽ 预览时标签不可点