提拉米苏巴巴——高逼格·别出新意·与众不同！（已打包·可下载）

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TIRAMISU BABA

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/13/105011441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />朗姆酒巴巴是一种小酵母蛋糕，在糖浆中浸透，糖浆由烈性酒（通常是朗姆酒）制成，有时还会填充鲜奶油。大B哥的这个是提拉米苏巴巴，将提拉米苏与巴巴完美地融合成一个甜点。通过将巴巴浸泡在咖啡糖浆、朗姆酒和卡鲁瓦酒中——就像经典的提拉米苏一样，用马斯卡彭慕斯代替鲜奶油，并用咖啡甘纳许和咖啡果冻装饰。在今天大B哥（Antonio Bachour，下图）的这个提拉米苏巴巴中，最突出的是咖啡的味道。马斯卡彭可以衬托突出的主要风味。至于糖浆和果冻中，使用了世界著名的咔噜哇咖啡力娇酒(Kahlua)，它有着甜甜的香气和味道，质地光滑——由来自墨西哥韦拉克鲁斯的阿拉比卡咖啡豆和生甘蔗制成。9hi7☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。提拉米苏巴巴TIRAMISU BABABy Antonio Bachour配方量：15个巴巴【566克】250 克……面包粉（T55） 5 克……盐 15 克……细砂糖12.5 克……鲜酵母196 克……全蛋87.5 克……黄油（82-84%，软化）制作：1、将面粉、酵母、盐和细砂糖放入搅拌缸中用勾桨（hook attachment）搅拌混合。2、逐渐加入加入130克打散的蛋液，搅拌2分钟。3、再将剩余的全蛋液加入，继续搅拌至面团脱离搅拌缸内壁。4、加入软化的黄油再搅拌2分钟。5、将面团取出，放在撒有少量手粉的操作台上，整理至上下均平滑状态，然后分割并整理成25克/个的球形。6、放入直径5CM的模具内，室温（26℃）发酵90分钟。7、刷蛋液，入烤箱以175℃烘烤15-20分钟。咔噜哇咖啡糖糖浆【980克】588 克……意式浓缩咖啡（热）140 克……细砂糖 84 克……咔噜哇咖啡力娇酒 84 克……黑朗姆酒 84 克……玛萨拉葡萄酒（Marsala）制作：1、将热的意式浓缩咖啡与细砂糖混合至砂糖完全融化。2、降温至40℃时，加入咔噜哇咖啡力娇酒、黑朗姆酒和玛萨拉葡萄酒拌匀。马斯卡彭慕斯【413克】 40 克……蛋黄 40 克……细砂糖 35 克……蛋白（巴氏灭菌蛋白）298 克……马斯卡彭乳酪制作：1、将蛋黄与20克细砂糖在双层水浴锅上加热并搅拌至泛白的丝带顺滑状态（约70℃），离火降温5分钟。2、与马斯卡彭乳酪混合搅打至呈软尖峰状。3、同时，将蛋白与剩余的20克细砂糖打发至软尖峰状态的蛋白霜。4、将“步骤2”加入到“步骤3”中拌匀，冷藏待用。咔噜哇果冻【403.5克】12.5 克……吉利丁片（silver，180Bloom）168 克……咔噜哇咖啡力娇酒 55 克……细砂糖168 克……意式浓缩咖啡（热）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤掉多余水分，静置待用。2、将细砂糖与热的意式浓缩咖啡混合，加入吉利丁并搅拌至完全融化。3、降温至40℃时，将咔噜哇咖啡力娇酒加入拌匀。4、倒入平盘中，覆盖保鲜膜/塑料纸，冷藏。咖啡白巧克力甘纳许【克】 5 克……吉利丁片（silver，180Bloom）200 克……35%淡奶油#1 6 克……速溶咖啡粉粒 20 克……转化糖浆 20 克……葡萄糖浆110 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）300 克……35%淡奶油#2 56 克……烤熟的阿拉比卡咖啡豆制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤掉多余水分，静置待用。2、将咖啡豆浸泡于300克淡奶油#2中，冷藏隔夜。3、将200克淡奶油#1与转化糖浆、葡萄糖浆和速溶咖啡粉混合煮沸，加入吉利丁。4、趁热分次缓慢倒在白巧克力上，从中心持续搅拌至呈顺滑光亮的乳化状态。5、继续加入热的液体，用手持均质机充分搅拌乳化。6、最后将冷藏的、过滤的“步骤2”咖啡奶油加入，再次用手持均质机充分搅拌乳化。7、冷藏隔夜。组装&装饰1、将烤熟的巴巴放入60℃的咔噜哇咖啡糖糖浆中浸泡后，取出，冷冻。2、冻结后，在巴巴的中心挖掉一小部分，挤入马斯卡彭慕斯。3、将冷藏的咖啡白巧克力甘纳许打发，挤在巴巴顶部。4、将冷藏凝固的咔噜哇果冻切成小方块，点缀在咖啡白巧克力甘纳许周围。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版9hi7☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TIRAMISU BABABy Antonio Bachourfor : 15 piecesBABA250 g bread flour,T55 5 g salt 15 g sugar12.5g fresh yeast196 g whole eggs87.5g butter,82-84% fat,softenedProcedure:1/ In the bowl of a mixer fitted with the hook attachment,knead the flour,yeast,salt and sugar.2/ Add 130 g of the beaten eggs little by little and knead for two minutes.3/ Add the remainder of the eggs gradually and knead until it comes off the sides of the bowl.4/ Add the softened butter and knead for an additional two minutes.5/ Using a dough scraper,turn the dough out onto a very lightly floured work surface,smooth from the top to the bottom and make balls of 25 g.6/ Place into 5-cm molds.Allow to ferment at 26℃ for 1.5 hours.7/ Brush with egg wash. Bake at 175℃ for 15-20 minutes.KAHLUA COFFEE SYRUP588 g espresso coffee,hot140 g sugar 84 g kahlua coffee liqueur 84 g dark rum 84 g Marsala wineProcedure:1/ Mix the hot espresso with the sugar.2/ Cool down to 40℃ and mix with the kahlua liqueur,dark rum and Marsala wine.MASCARPONE MOUSSE 40 g egg yolks 40 g sugar 35 g pasteurized egg whites298 g mascarponeProcedure:1/ Over a double boiler,beat the egg yolks and 20 g of sugar until the mixture lightens in color and forms ribbons (70℃).Allow to cool down 5 minutes.2/ Whip the mascarpone with the egg yolk mixture until firm peaks.3/ Meanwhile,whip the egg whites with the remaining 20 g of sugar to frim peaks.4/ Fold the mascarpone mixture into the meringue and reserve in the refrigerator until needed.KAHLUA GELÉE12.5g silver gelatin sheets (180 Bloom)168 g kahlua coffee liqueur 55 g sugar168 g espresso coffee,hotProcedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Mix the sugar with the hot expresso,add the gelatin and stir to dissolve.3/ Cool down to 40℃ and stir in the liqueur.4/ Pour into a sheet pan,cover with plastic wrap and allow to set in the refrigerator.COFFEE AND WHITE CHOCOLATE WHIPPED GANACHE 5 g silver gelatin sheets (180 Bloom)200 g heavy cream, 35% fat #1 6 g instant coffee granules 20 g invert sugar 20 g glucose110 g Ivoire white chocolate300 g heavy cream, 35% fat #2 56 g Arabica coffee beans,toastedProcedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Infuse the 300 g of heavy cream with the coffee beans in the refrigerator overnight.3/ Combine the 200 g of heavy cream and the invert sugar,glucose and instant coffee and bring to a boil.Add the gelatin.4/ Slowly pour the hot liuqid over the white chocolate and stir in the center until it becomes glossy and elastic while the mixture emulsifies.5/ Continue gradually adding the liquid.Process with a hand blender to perfect the emulsion.6/ Add the infused,strained heavy cream and blend again with the hand blender.7/ Allow to set in the refrigerator overnight.ASSEMBLY1/ Soak the babas into the Kahlua coffee syrup at 60℃ and then freeze.2/ once frozen, cut out a small amount of baba in the center and fill with the mascarpone mousse.3/ Whip the coffee whipped ganache to firm peaks and pipe on top of the baba.4/ Cut the Kahlua gelée into small cubes and place them around the whipped ganache.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点