极致小清新~柑橘茉莉蛋糕（已打包·可下载）

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GÂTEAU AGRUMES JASMIN

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/14/095925231.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" />这是chef Gaël Horvilleur的一款很实用的小蛋糕，暖橙色点缀几处翠绿看着就很舒服，口味嘛看名字就知道了，柑橘+茉莉为主，你要不要试试？f5k1☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柑橘茉莉蛋糕CITRUS JASMINECAKEByGaël Horvilleur配方量：20个膨化脆米塔底【273克】225 克……膨化大米花 45 克……35%白巧克力 3 克……橙皮屑制作：1、将白巧克力融化，加入膨化脆米和橙皮屑拌匀。2、均匀倒入20个直径6 CM的挞模内，每个倒入12克，冷冻待用。香橙柑橘果酱【506克】300克……橙子（2个，新鲜、带皮） 40 克……蜂蜜 35 克……红糖125 克……水 6 克……NH果胶粉制作：1、将橙子放入装满水的厚底平底锅中煮1小时。2、切成块装用料理机搅打，加入蜂蜜和125克水搅拌混合，再将提前混合拌匀在一起的红糖和NH果胶加入，煮沸。3、每个直径4.3 CM的半球形硅胶模具内挤入8克，速冻。茉莉焦糖【645克】240 克……35%淡奶油 5 克……茉莉花茶144 克……细砂糖 96 克……葡萄糖浆120 克……32%焦糖牛奶巧克力（blonde32%） 40 克……黄油制作：1、将淡奶油煮沸，放入茉莉花茶闷浸2分钟，过滤称重后补足（用配方之外的牛奶或淡奶油）至240克。2、将细砂糖煮成干焦糖，离火，将热的茉莉淡奶油与葡萄糖浆加入将焦糖融化。3、再次加热至106℃，然后离火降温至78℃，倒在巧克力上搅拌乳化均匀。4、降温至35℃时，加入黄油，充分搅拌乳化。5、每个半球形的柑橘果酱模具内挤入4克，继续冷冻。巧克力费南雪（无麸质）【1470克】375 克……杏仁粉300 克……糖粉540 克……蛋白150 克……淡奶油 20 克……玉米淀粉 85 克……62%黑巧克力制作：1、将巧克力之外的其他全部材料倒入搅拌缸内混合搅拌。2、加入融化的黑巧克力拌匀后，倒入60x40CM的烤盘并抹平整，入烤箱以155℃烘烤约14分钟。3、出炉后，裁切20片直径4CM的圆片，放在半球模具的茉莉焦糖夹心上。茉莉慕斯【776克】175 克……35%淡奶油#1175 克……牛奶 7 克……茉莉花茶 85 克……蛋黄 55 克……细砂糖 7 克……吉利丁粉（或片） 42 克……水（用于融化吉利丁）230 克……35%淡奶油#2（打发）制作：1、将淡奶油#1和牛奶混合煮沸后，放入茉莉花茶闷浸2分钟。过滤称重后补足（用配方之外的牛奶或淡奶油）至350克。倒在混合打散至泛白的蛋黄与细砂糖上拌匀并倒回锅内加热至83℃的浓稠状态（即“英式奶酱”）。2、加入吉利丁冻拌融后静置降温至35℃，加入轻度打发的淡奶油#2拌匀。3、每个扁球形硅胶模具内挤入40克慕斯，放入冷冻脱模的半球形夹心，冷冻。橙色喷砂【206克】200 克……可可脂 6 克……橙色色素（油性）制作：1、融化混合后喷在冷冻脱模的蛋糕上。柑橘牛奶巧克力打发甘纳许【1023克】150 克……柑橘果茸200 克……35%淡奶油#1 5 克……柑橘皮屑 4 克……吉利丁粉（200 Bloom） 24 克……冷水（用于融吉利丁粉）280 克……35%淡奶油#2（冷藏）360 克……40%牛奶巧克力制作：1、将果茸与200克液态淡奶油及柑橘皮屑混合煮沸，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中并浸泡20分钟）拌融后，分三次倒在巧克力上并每次充分搅拌至顺滑。2、再将280克冷藏液态稀奶油加入，用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏至少24小时后使用。3、使用时打发。组装&装饰1、将喷砂的慕斯放在膨化脆米塔底上，顶部挤柑橘牛奶巧克力打发甘纳许，装饰以3小块柑橘果肉和3个百里香叶完成。喜欢原汁原味继续法语版f5k1☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。GÂTEAU AGRUMES JASMINPar Gaël Horvilleurpour：20 piècesCROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ225 g riz soufflé 45 g chocolat blanc 35% 3 g zestes d’orange1/ Faire fondre le chocolat blanc,le mélanger au riz souffléet aux zestes d’orange.2/ Tasser 12 g de croustillant dans20 cercles de 6 cm de diamètre.Réserver au congélateur.MARMELADE D’ORANGES 2 u oranges fraîchesnon traitées 40 g miel125 g eau 35 g cassonade 6 g pectine NH1/ Cuire les oranges pendant 1 hdans une casserole remplied’eau à ébullition.2/ Les couperen morceaux puis les mixer,ajouter ensuite le miel, l’eau.3/ Mélanger la cassonade et la pectineet ajouter le tout à la marmelade.4/ Faire bouillir et disposer 8 gde marmelade dans des demisphèresde 4,3 cm de diamètre.5/ Mettre à bloquer au congélateur.CARAMEL AU THÉ AU JASMIN240 g crème 35 % MG 5 g thé Oolong jasmin144 g sucre 96 g glucose120 g chocolat blond 32 % 40 g beurre1/ Porter la crème à ébullition,y ajouter le thé et laisser infuser2 min.2/ Chinoiser la crème,peser à nouveau pour rectifierle poids si besoin.3/ Ajouter le glucose et porterà ébullition.4/ Faire un caramelà sec avec le sucre, le décuireavec la crème et le glucose,puis porter l’ensemble à 106 °C.5/ Laisser refroidir et ajouterle chocolat lorsque le mélangeest à 78 °C. Enfin, ajouter le beurrelorsque le mélange est à 35 °C.6/ Peser 6 g de caramel surla marmelade d’orangesdans les inserts demi-sphères,et mettre au congélateur.FINANCIER AU CHOCOLATSANS GLUTEN375 g poudre d’amande300 g sucre glace540 g blancs d’oeufs150 g crème 20 g amidon de maïs 85 g chocolat noir 62 %1/ Mélanger tous les élémentsau batteur sauf le chocolat noir.2/ Ajouter le chocolat fondu,dresser le biscuit sur une plaquede 40 x 60 cm et mettre au fourà 155 °C pour environ 14 min.3/ Une fois qu'il est cuit, détaillerà l’emporte-pièce 20 cerclesde 4 cm de diamètre et les déposersur le caramel pour refermerles inserts demi-sphères.MOUSSE AU JASMIN175 g crème 35 % MG175 g lait 7 g thé Oolong jasmin 85 g jaunes d'oeufs 55 g sucre 7 g gélatine (200 Bloom) 42 g eau de réhydratation230 g crème 35 % MG, montée1/ Porter à ébullition les 175 gde crème et le lait, y ajouterle thé et laisser infuser 2 min.2/ Chinoiser la crème, peserà nouveau pour rectifier le poidssi besoin.3/ Cuire à l’anglaiseà 83 °C avec les jaunes et le sucre,ajouter la gélatine réhydratée.4/ Ajouter la crème montéelorsque le mélange est à 35 °C.5/ Pour le montage, mettre environ40 g de mousse dans les moulesSilikomart Ronds bombés 85 ml.6/ Ajouter les inserts demi-sphèreset lisser.FLOCAGE VELOURS ORANGE200 g beurre de cacao 6 g colorant orange liposoluble1/ Démouler les gateaux, et pulvériserau pistolet un léger voile de beurrede cacao orange.GANACHE MONTéE CHOCOLATLAIT-MANDARINE150 g pulpe de mandarines200 g crème 35 % MG 5 g zestes de mandarine 4 g gélatine (200 Bloom) 24 g eau de réhydratation280 g crème 35 % MG froide360 g chocolat lait 40 %1/ Faire bouillir la pulpe, les 200 gde crème et les zestes.2/ Ajouter la gélatine réhydratéeet réaliser l’émulsion en 3 foissur le chocolat.3/ Ajouter les 280 gde crème froide et mixer.4/ Après 24 h de cristallisation,faire monter la ganache,et la pocher au tourne-disque.FINITIonPour le décor, disposerdes segments de mandarinecoupés en 3 ainsi que 3 petites tigesde thym citron.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点