提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注今天分享巴黎Patisserie Santé的chefBaumann-Hautin（上图）的“柑橘云朵”配方，简单说就是两层沙布列夹着慕斯，顶部再装饰以奶油和果酱等等，细节呢大家直接看配方，小编写的灰常灰常灰常详细！cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="183" data-ratio="0.38453159041394336" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/14/101446651.jpeg" data-type="jpeg" data-w="918" />e6ba☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柑 橘 云 朵NUAGE D'AGRUMES VERVEINEBy Baumann-Hautin配方量：10个混合果蔬籽【50克】10 克……亚麻籽10 克……罂粟籽10 克……芝麻10 克……葵花籽10 克……苋菜籽制作：1、全部混合，密封保存。云朵果蔬籽沙布列【967克】240克……半盐黄油150 克……椰子糖粉150 克……杏仁粉320 克……面粉 25 克……混合果蔬籽 2 克……香草粉（天然） 80 克……蛋黄制作：1、将黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨搅打。2、加入杏仁粉、面粉、香草粉和混合果蔬籽。3、最后将蛋黄加入搅拌成面团状并擀压为2毫米厚度。4、冷冻后用云朵形模具裁切，放在两张透气网孔硅胶烤垫之间。5、风炉150℃烘烤约10分钟。杏仁果蔬籽海绵蛋糕【565克】 75 克……半盐黄油 55 克……椰子糖粉 25 克……牛奶 75 克……蛋黄 30 克……面粉125 克……杏仁粉 20 克……混合果蔬籽120 克……蛋白 40 克……红糖制作：1、将黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨搅打。2、加入牛奶和蛋黄搅拌，最后将面粉、杏仁粉和混合果蔬籽加入。3、另外，将蛋白与红糖搅打为蛋白霜后，拌入到面糊中。4、倒入模具入烤箱以170℃烘烤10分钟左右。柑橘夹心层【272克】100 克……橙子果泥 25 克……佛手柑果泥 25 克……青柠果泥100 克……柑橘果泥 12 克……红糖 3 克……NH果胶粉 1 克……吉利丁粉（200 Bloom） 6 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将果茸混合加热至40℃，将红糖与NH果胶粉混合拌匀加入。2、煮沸后加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水浸泡20分钟）。3、离火用均质机充分搅拌后，倒入夹层模具内，冷冻。马鞭草慕斯【598克】550 克……35%淡奶油 8 克……马鞭草（鲜） 20 克……红糖3.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）16.5克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将马鞭草与450克淡奶油混合用料理机搅拌，然后过滤并打发。2、将剩余的100克淡奶油与红糖加热，再加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水浸泡20分钟）。3、离火降温后将“步骤1”加入拌匀。柑橘果酱【315.5克】100 克……橙子100 克……柑橘 50 克……青柠檬 20 克……青柠檬汁 20 克……橙汁0.5 个……香草荚 25 克……红糖制作：1、将水果去皮去籽切块，与果汁、香草（剖开刮籽）和红糖混合加热至浓稠果酱状态。马鞭草果冻【160.5克】150 克……绿茶（液） 5 克……马鞭草（鲜）0.5 克……琼脂 5 克……红糖制作：1、将马鞭草浸泡于热的绿茶中闷浸10分钟。2、过滤，将琼脂粉与红糖混合拌匀加入。3、煮沸，倒入小方形模具框内，冷却待用。镜面淋面【1390克】150 克……水#1300 克……细砂糖300 克……葡萄糖浆200 克……炼乳300 克……34%白巧克力（Zéphyr 34%） 20 克……吉利丁粉（200 Bloom）120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）制作：1、将150克水与细砂糖、葡萄糖浆混合煮至103℃，倒在炼乳和巧克力上。2、加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑光亮状。3、冷藏隔夜后回温使用。柑橘香缇奶油【377克】250 克……35%淡奶油125 克……马斯卡彭乳酪 2 克……柑橘皮屑制作：1、将淡奶油与马斯卡彭混合打发。2、加入柑橘皮屑拌匀。组装&装饰适量……橙子果肉适量……柑橘果肉适量……金箔纸适量……马鞭草嫩芽步骤：1、将“马鞭草慕斯”挤入8厘米长的慕斯模具内，放入冷冻脱模的“柑橘夹心层”，盖上一片“杏仁果蔬籽海绵蛋糕”，冷冻。2、脱模，淋面后放在“云朵果蔬籽沙布列”上。3、再盖上第二片“云朵果蔬籽沙布列”。4、按云朵形状挤若干“柑橘香缇奶油”，再放上“柑橘果酱”。5、最后装饰以切丁的“马鞭草果冻”、果肉、柑橘皮屑、金箔纸和 马鞭草嫩芽。喜欢原汁原味继续法语版e6ba☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。NUAGED'AGRUMESVERVEINEPar Baumann-Hautinpour 10 petits entremetsMÉLANGE DE GRAINES10 g graines de lin10 g graines de pavot10 g graines de sésame10 g graines de tournesol10 g amaranteprocédure:1/ Mélanger les graines ensembleet garder dans une boûtehermétique.SABLÉ AUX GRAINES240 g beurre demi-sel150 g sucre glace de coco100 g poudre d’amande320 g farine d’orge mondée 25 g mélange de graines 2 g poudre de vanille 80 g jaunes d'oeufsprocédure:1/ Mélanger à la feuille au robotle beurre et le sucre glace de coco.2/ Ajouter la poudre d’amande,la farine, la vanille et les graines.3/ Verser en dernier les jaunes.4/ Étaler sur 2 mm d’épaisseur,bloquer au congélateur.5/ Découper un relief de nuage,cuire entre 2 tapis perforés ensilicone au four ventilé, à 150 °Cpendant 10 min.BISCUIT AMANDE-GRAINES 75 g beurre demi-sel 55 g sucre glace de coco 25 g lait 75 g jaunes d'oeufs 30 g farine d’orge mondée125 g poudre d’amande 20 g mélange de graines120 g blancs d’oeufs 40 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Mélanger à la feuille au robotle beurre, le sucre glace de coco,puis ajouter le lait et les jaunes.2/ Ajouter la farine, la poudred’amande et les graines.3/ Monter séparément les blancset le sucre non raffiné.4/ Assembler les 2 masses.5/ Cuire à four ventilé à 170 °Cpendant 10 min.INSERTS AGRUMES100 g purée d’orange 25 g purée de bergamote 25 g purée de citron vert100 g purée de mandarine 12 g sucre blond non raffiné 3 g pectine NH 1 g gélatine poudre (200 Bloom) 6 g eau d’hydratationprocédure:1/ Chauffer les purées à 40 °C.2/ Incorporer tout en fouettantle mélange pectine-sucre.3/ Bouillir. Ajouter la gélatinehydratée. Mixer. Couler en inserts.Bloquer au froid négatif.MOUSSE VERVEINE550 g crème 35 % MG 8 g verveine fraîche 20 g sucre blond non raffiné3.3 g gélatine poudre (200 Bloom)16.5g eau d’hydratationprocédure:1/ Mixer la verveine dans 450 gde crème. Chinoiser puis monterau fouet.2/ Chauffer 100 g de crèmeavec le sucre.3/ Ajouter la gélatinehydratée.4/ Laisser retomberen température, puis incorporerla crème montée parfuméeà la verveine.COMPOTÉE D'AGRUMES100 g oranges100 g mandarines 50 g citrons verts 20 g jus de citron vert 20 g jus d’orange0.5 u gousse de vanille 25 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Couper les fruits avec la peau.2/ Mettre à cuire avec les jus, la vanilleet le sucre jusqu’à obtentiond’une compotée réduite. Mixer.GELÉE DE VERVEINE150 g thé vert 5 g verveine fraîche0.5 g agar-agar 5 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Infuser la verveine dans le théchaud pendant 10 min. Chinoiser.2/ Incorporer l’agar-agar et mélangerau sucre. Bouillir, et couler en petitcadre. Refroidir.GLAÇAGE150 g eau300 g sucre semoule300 g glucose200 g lait concentré non sucré300 g chocolat Zéphyr 34 %(Cacao Barry) 20 g gélatine poudre (200 Bloom)120 g eau d’hydratationprocédure:1/ Faire un sirop à 103 °C avecl’eau, le sucre semoule et le siropde glucose.2/ Verser sur le laitconcentré, puis sur le chocolat.Incorporer la gélatine. Mixer.3/ Réserver 24 h avant utilisation.CHANTILLY ZESTES250 g crème 35 % MG125 g mascarpone 2 g zestes d’agrumesprocédure:1/ Monter au fouet crème et mascarpone.2/ Incorporer les zestes.MonTAGE ET FINITIonSegments d'orangeZestes d'agrumesFeuille d’orPousses de verveineprocédure:1/ Pocher la mousse de verveinedans un moule de 8 cm delongueur, placer l'insert d'agrumes,puis le biscuit amande-graines.Congeler. Démouler et glacer.2/ Poser sur un sablé en formede nuage. Poser dessus un secondsablé percé.3/ Pocher la chantillymascarpone-agrumes et,par-dessus, la compotéed’agrumes.4/ Décorer avec des cubesde gelée, des segments d’orange,des zestes d'agrumes, de la feuilled’or et des pousses de verveine.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：10个混合果蔬籽【50克】10 克……亚麻籽10 克……罂粟籽10 克……芝麻10 克……葵花籽10 克……苋菜籽制作：1、全部混合，密封保存。云朵果蔬籽沙布列【967克】240克……半盐黄油150 克……椰子糖粉150 克……杏仁粉320 克……面粉 25 克……混合果蔬籽 2 克……香草粉（天然） 80 克……蛋黄制作：1、将黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨搅打。2、加入杏仁粉、面粉、香草粉和混合果蔬籽。3、最后将蛋黄加入搅拌成面团状并擀压为2毫米厚度。4、冷冻后用云朵形模具裁切，放在两张透气网孔硅胶烤垫之间。5、风炉150℃烘烤约10分钟。杏仁果蔬籽海绵蛋糕【565克】 75 克……半盐黄油 55 克……椰子糖粉 25 克……牛奶 75 克……蛋黄 30 克……面粉125 克……杏仁粉 20 克……混合果蔬籽120 克……蛋白 40 克……红糖制作：1、将黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨搅打。2、加入牛奶和蛋黄搅拌，最后将面粉、杏仁粉和混合果蔬籽加入。3、另外，将蛋白与红糖搅打为蛋白霜后，拌入到面糊中。4、倒入模具入烤箱以170℃烘烤10分钟左右。柑橘夹心层【272克】100 克……橙子果泥 25 克……佛手柑果泥 25 克……青柠果泥100 克……柑橘果泥 12 克……红糖 3 克……NH果胶粉 1 克……吉利丁粉（200 Bloom） 6 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将果茸混合加热至40℃，将红糖与NH果胶粉混合拌匀加入。2、煮沸后加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水浸泡20分钟）。3、离火用均质机充分搅拌后，倒入夹层模具内，冷冻。马鞭草慕斯【598克】550 克……35%淡奶油 8 克……马鞭草（鲜） 20 克……红糖3.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）16.5克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将马鞭草与450克淡奶油混合用料理机搅拌，然后过滤并打发。2、将剩余的100克淡奶油与红糖加热，再加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水浸泡20分钟）。3、离火降温后将“步骤1”加入拌匀。柑橘果酱【315.5克】100 克……橙子100 克……柑橘 50 克……青柠檬 20 克……青柠檬汁 20 克……橙汁0.5 个……香草荚 25 克……红糖制作：1、将水果去皮去籽切块，与果汁、香草（剖开刮籽）和红糖混合加热至浓稠果酱状态。马鞭草果冻【160.5克】150 克……绿茶（液） 5 克……马鞭草（鲜）0.5 克……琼脂 5 克……红糖制作：1、将马鞭草浸泡于热的绿茶中闷浸10分钟。2、过滤，将琼脂粉与红糖混合拌匀加入。3、煮沸，倒入小方形模具框内，冷却待用。镜面淋面【1390克】150 克……水#1300 克……细砂糖300 克……葡萄糖浆200 克……炼乳300 克……34%白巧克力（Zéphyr 34%） 20 克……吉利丁粉（200 Bloom）120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）制作：1、将150克水与细砂糖、葡萄糖浆混合煮至103℃，倒在炼乳和巧克力上。2、加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑光亮状。3、冷藏隔夜后回温使用。柑橘香缇奶油【377克】250 克……35%淡奶油125 克……马斯卡彭乳酪 2 克……柑橘皮屑制作：1、将淡奶油与马斯卡彭混合打发。2、加入柑橘皮屑拌匀。组装&装饰适量……橙子果肉适量……柑橘果肉适量……金箔纸适量……马鞭草嫩芽步骤：1、将“马鞭草慕斯”挤入8厘米长的慕斯模具内，放入冷冻脱模的“柑橘夹心层”，盖上一片“杏仁果蔬籽海绵蛋糕”，冷冻。2、脱模，淋面后放在“云朵果蔬籽沙布列”上。3、再盖上第二片“云朵果蔬籽沙布列”。4、按云朵形状挤若干“柑橘香缇奶油”，再放上“柑橘果酱”。5、最后装饰以切丁的“马鞭草果冻”、果肉、柑橘皮屑、金箔纸和 马鞭草嫩芽。
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pour 10 petits entremetsMÉLANGE DE GRAINES10 g graines de lin10 g graines de pavot10 g graines de sésame10 g graines de tournesol10 g amaranteprocédure:1/ Mélanger les graines ensembleet garder dans une boûtehermétique.SABLÉ AUX GRAINES240 g beurre demi-sel150 g sucre glace de coco100 g poudre d’amande320 g farine d’orge mondée 25 g mélange de graines 2 g poudre de vanille 80 g jaunes d'oeufsprocédure:1/ Mélanger à la feuille au robotle beurre et le sucre glace de coco.2/ Ajouter la poudre d’amande,la farine, la vanille et les graines.3/ Verser en dernier les jaunes.4/ Étaler sur 2 mm d’épaisseur,bloquer au congélateur.5/ Découper un relief de nuage,cuire entre 2 tapis perforés ensilicone au four ventilé, à 150 °Cpendant 10 min.BISCUIT AMANDE-GRAINES 75 g beurre demi-sel 55 g sucre glace de coco 25 g lait 75 g jaunes d'oeufs 30 g farine d’orge mondée125 g poudre d’amande 20 g mélange de graines120 g blancs d’oeufs 40 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Mélanger à la feuille au robotle beurre, le sucre glace de coco,puis ajouter le lait et les jaunes.2/ Ajouter la farine, la poudred’amande et les graines.3/ Monter séparément les blancset le sucre non raffiné.4/ Assembler les 2 masses.5/ Cuire à four ventilé à 170 °Cpendant 10 min.INSERTS AGRUMES100 g purée d’orange 25 g purée de bergamote 25 g purée de citron vert100 g purée de mandarine 12 g sucre blond non raffiné 3 g pectine NH 1 g gélatine poudre (200 Bloom) 6 g eau d’hydratationprocédure:1/ Chauffer les purées à 40 °C.2/ Incorporer tout en fouettantle mélange pectine-sucre.3/ Bouillir. Ajouter la gélatinehydratée. Mixer. Couler en inserts.Bloquer au froid négatif.MOUSSE VERVEINE550 g crème 35 % MG 8 g verveine fraîche 20 g sucre blond non raffiné3.3 g gélatine poudre (200 Bloom)16.5g eau d’hydratationprocédure:1/ Mixer la verveine dans 450 gde crème. Chinoiser puis monterau fouet.2/ Chauffer 100 g de crèmeavec le sucre.3/ Ajouter la gélatinehydratée.4/ Laisser retomberen température, puis incorporerla crème montée parfuméeà la verveine.COMPOTÉE D'AGRUMES100 g oranges100 g mandarines 50 g citrons verts 20 g jus de citron vert 20 g jus d’orange0.5 u gousse de vanille 25 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Couper les fruits avec la peau.2/ Mettre à cuire avec les jus, la vanilleet le sucre jusqu’à obtentiond’une compotée réduite. Mixer.GELÉE DE VERVEINE150 g thé vert 5 g verveine fraîche0.5 g agar-agar 5 g sucre blond non raffinéprocédure:1/ Infuser la verveine dans le théchaud pendant 10 min. Chinoiser.2/ Incorporer l’agar-agar et mélangerau sucre. Bouillir, et couler en petitcadre. Refroidir.GLAÇAGE150 g eau300 g sucre semoule300 g glucose200 g lait concentré non sucré300 g chocolat Zéphyr 34 %(Cacao Barry) 20 g gélatine poudre (200 Bloom)120 g eau d’hydratationprocédure:1/ Faire un sirop à 103 °C avecl’eau, le sucre semoule et le siropde glucose.2/ Verser sur le laitconcentré, puis sur le chocolat.Incorporer la gélatine. Mixer.3/ Réserver 24 h avant utilisation.CHANTILLY ZESTES250 g crème 35 % MG125 g mascarpone 2 g zestes d’agrumesprocédure:1/ Monter au fouet crème et mascarpone.2/ Incorporer les zestes.MonTAGE ET FINITIonSegments d'orangeZestes d'agrumesFeuille d’orPousses de verveineprocédure:1/ Pocher la mousse de verveinedans un moule de 8 cm delongueur, placer l'insert d'agrumes,puis le biscuit amande-graines.Congeler. Démouler et glacer.2/ Poser sur un sablé en formede nuage. Poser dessus un secondsablé percé.3/ Pocher la chantillymascarpone-agrumes et,par-dessus, la compotéed’agrumes.4/ Décorer avec des cubesde gelée, des segments d’orange,des zestes d'agrumes, de la feuilled’or et des pousses de verveine.
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