干货！法国MOF亲示面包制作关键技术？这场面包研修会不得不看！

首先，这绝对是一场看的见的技术干货，针对当下最火的“面包势力”！！【前方高能】……对于面包，我相信很多人都会有非常多的问题，因为一直都未解决，所以总是不惜代价的去寻求真相。那么对于这些问题你是否想听听法国的面包MOF怎么说呢？1、面粉选择不同，对于配方有什么影响？如果不使用法国面粉而是中国面粉的话，可以多加点黄油，因为国内的面粉筋度会比法国的强，而黄油可以有效的阻止面团的筋度成型。2、法棍切口数量不同，有什么区别？法棍的三道刀口和四道刀口是有区别的，四道刀口比三道的切断的面筋会多一些，膨胀的也不会像三道那样的饱满。3、打好的法棍面团为什么要低温冷藏？是为了让面团产生更多的风味，更好的组织。4、基础温度是什么？基础温度=工作台的温度+面粉的温度+水的温度，基础的温度是固定值，而工作台以及面粉的温度都是可以测量的，这样可以算出水的温度，这也是为了控制最后的出面温度。5、为什么先室温发酵再冷藏发酵？1、根据制作时的时间环境调整2、因为如果一直放室温发酵会容易发酵过度，所以先放室温发酵发酵到一定程度，然后放冷藏控制，可以更精准的达到自己想要的状态，但是如果一开始就放冷藏的话，面团是不会发酵的。6、面团预整形有什么作用？1、将面团滚圆有一个比较好的形态，方便制作2、在整形的过程中起到调整面团筋度的作用7、固体酵母代替液体酵母有什么要求？如果用固体酵母代替液体酵母的话，量要减半。……所以，当我听到这些直接从作品出发的技能点时，我觉得让我最高兴的事，就是能够站在现场为大家分享我看到的这些干货！那么这些干货究竟是来自哪里？▼6月26日 8:00，由三能器具（无锡）有限公司与面包研修社联合主办，维益、安琪、伊莎莉卡烘焙网协办的“三能MOF面包研修会”准时在王森学院苏州木渎校区举行。当时，我也在现场为大家用视频的方式直播了研修会的全部过程。面包研修社技术合伙人朋福东老师维益食品技术应用中心负责人施沙女士安琪酵母上海峰焙贸易有限公司总经理佟启胜三能器具（无锡）有限公司上海区经理王永恒三能器具行销副总张迪为MOF老师赠送烘焙工具包本次“三能MOF面包研修会”特别邀请了法国著名的面包MOFMickaël chesnouard，在现场为大家演示制作包括传统法棍（液体酵种发酵）、布里欧修（基于液体酵种）、椰子覆盆子三色面包、樱桃白巧波浪面包、芝麻长笛面包（发酵篮一次发酵）以及挪威面包在内的6款面包。其中甚至有Mickaël chesnouard老师曾经参加MOF比赛的参赛作品，可以说妥妥的大招！！来自法国曼恩-卢瓦尔省，一位在面包领域有着深厚造诣和丰富经验的大师，从事面包行业30多年，去过800多家面包店，主要从事研发及教学工作。1、2011年，报名参加了法国面包MOF大赛，并最终赢得比赛；2、2013年，成为了全法顶级面包甜点学院前三强，法国顶级高等技术学校INBP的特约导师；3、同时Mickaël Chesnouard还担任著名面包店minoterie girardeau的培训顾问；相信看了直播的童鞋，一定都在收获干货的同时，被老师超级有趣，超级可爱，制作面包时甚至会兴奋到哼（唱）歌的教学方式逗乐。没错，MOF真的是在享受做面包的过程。当然，老师的有趣可不只是体现在言行上，在他看来作为一名面包师最有趣的是，他可以从别的国家、别的地区学到不同的文化，融入到自己的作品中，创作出不同的面包。这也让他对于自己制作的每一款面包都能了若指掌，这一点非常明显的体现在了他制作时的每一个细节上。传统法棍修道士布里欧修这款面包在整形时，要取面团三分之一处用手刀向前搓5下，再向后搓5下，搓的时候力道保持一致，这样之后的成品也比较规整，因为搓好的面团有筋度的改变，所以每次搓好后要按顺序摆放，稍微松弛一下。然后在烤制时，老师会偏向使用较低的温度烤制较长的时间，因为这样成品的色泽会比较浅，呈金黄色，口感也是比较柔软的那种。南泰尔布里欧修南泰尔是法国的地名，南泰尔布里欧修面包其实就是当地的特色，它和修道士布里欧修其实都是基于布里欧修面团制作，只是整形的手法不一样。挪威面包1、挪威面包的面团的含水量很高，面团会非常的柔软，所以在整形入模时先要沾湿手再取面团。2、在烤制25分钟后要进行降温，因为这款面包的表面有很多谷物，这样做可以避免它们上色过深。表面谷物配方：葵花籽………………500g棕色亚麻籽…………250g黄色亚麻籽…………250g荞麦籽………………350g南瓜子………………500g罂粟籽………………250g（可以用奇亚籽代替）芝麻长笛面包1、芝麻长笛面包的面团中也可以加入巧克力，放在吐司模具中烤制，这样会比较湿润，而且巧克力和芝麻的味道搭配也比较好；2、然后这款面包在整形之后需要将切口朝上摆放。如果放发酵箱湿度适合可以切口朝下，但是放冷藏发酵的话为了防止表皮干裂，就需要将切口朝上。椰子覆盆子三色面包这款面包是当时MOF来到三能后看到这款模具然后觉得很新奇，就很想拿来做出一款不一样的面包，所以经过反复的实验而产生了这款绝对原创的作品。樱桃白巧波浪面包——图片由面包研修社提供当然，性格更加活泼的MOFMickaël chesnouard老师，也绝对不是一个“死板”的人，在他制作这些作品的同时，还建议大家可以用这些面团基底去尝试融入不同的风味，创新出更多种类的产品，这样做对个人技能、店铺或者企业发展都会有非常好的效果。还觉得小伊分享的不够多？那就去听听MOFMickaël chesnouard老师本人是如何分享的吧！识别下方二维码！看高清直播回放哦~▼- 月度好文 -

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