手机浏览中华饮品届
更醇厚、更冰爽、更有冲击力，星巴克新晋火爆的“冰震浓缩”，快速冲到其冰咖啡类目销量第一。和咖啡从业者讨论后，我们认为，这或许是一款前瞻性产品，透露出未来咖啡的2个方向：经典产品创新重构，冰咖啡成为新赛道。为什么这么说？
冰咖啡类目销量Top1“冰震浓缩”成为星巴克新王牌？上市一个月，星巴克火爆的新品“冰震浓缩”系列，还在被不断讨论。在消费端，它的销量已经超越冰美式，成为星巴克在中国内地市场排名第一的冰咖啡品类。而且它还特别受到年轻人欢迎，据了解，购买这一系列新品的星巴克会员中，18~34岁的年轻消费者占到64%。在B站、小红书上等年轻人汇聚的平台上，还有不少博主都在晒出自己“复刻冰震浓缩”的视频，“冰震浓缩”俨然正成为咖啡界的新顶流。
而同行之中，不少咖啡门店已经在研发、推出类似产品，目测一大波“手摇咖啡”爆款，可能要席卷咖啡馆。可以说，“冰震浓缩”系列，是星巴克中国近年来推出的，最成功的冰咖啡新品类，堪称是新的王牌。让我们仔细研究一下“冰震浓缩”：6月14日，“冰震浓缩”正式在星巴克全国门店和专星送推出，共包含2个口味（海盐焦糖/大溪地香草风情），最大特色是采用了全新的调制技艺——“冰力震摇”。先来看门店制作，星巴克门店的伙伴，会把新鲜萃取的咖啡浓缩液，快速淋在冰块上，和糖浆一起大力震摇（shake），随后倒入燕麦奶出品。整个出品过程非常快，大约在1分半左右。
产品颜值也有2大特点，一个是刚做好的产品，能看到燕麦奶和咖啡液交融形成的“大理石挂壁”；一个是双重渐变，顶部泡沫与燕麦奶混合形成第一重渐变，底部浓缩咖啡与燕麦奶混合，又产生流沙般的第二重渐变。而实际品尝中，既能喝到丰盈的泡沫，又比普通燕麦拿铁的咖啡香更醇香浓郁，冲击感更强。总的来说，颜值和风味的记忆点都很明确。和多位饮品同行讨论后我发现，这或许是一款带有前瞻属性的产品，代表了咖啡迭代的方向。
先来分析一下：星巴克为什么会选中“震摇”？冰震浓缩，最有特点的部分，是制作过程中的“震摇”（shake，即雪克），颠覆了意式浓缩咖啡通常的出品方式。
雪克是源自鸡尾酒的一种手法，新茶饮的制作中，也经常会用到。一向上新谨慎的星巴克，为什么会用“震摇”来做颠覆？这要先从经典的浓缩烘焙咖啡豆说起。了解星巴克的朋友都知道，“深烘”的浓缩烘焙咖啡豆，是星巴克浓缩咖啡饮品的灵魂。多年来，星巴克对咖啡豆的选择、拼配配方、烘焙方式等，已发展成了一整套完整的体系。比如，咖啡豆在烘焙至9到13分钟时，内部聚集的二氧化碳冲破表面，迎来了咖啡的“二次爆裂”。此时的咖啡，醇度更为厚重，能产生超过800种易挥发的芳香化合物。这样烘焙、萃取出的浓缩咖啡，具有鲜明独特的星巴克风格——口感醇厚，具有巧克力焦糖风味，尾韵富有甜感。“冰与火”碰撞的震摇，给经典浓缩咖啡带来了全新的口感和视觉体验。
一方面，浓缩咖啡与冰块、风味糖浆融合大力“震摇”，瞬间的冷却可以能够最大程度锁住咖啡的香气物质，也更能“表达”深烘咖啡豆的风味。另一方面，震摇过程中，会有更多空气被撞入咖啡油脂层里，膨胀出轻盈饱满的泡沫，给咖啡带来了类似奶盖的口感。顾客在品尝第一口冰震浓缩时，咖啡油脂在口腔的温度下释放香气分子，更能感受到焦糖甜香。此外，快速撞击中，咖啡液停留在冰块表面，当燕麦奶注入时，就能形成大理石纹路般的视觉效果，快速降温的咖啡，口感也更“冰爽”。
可以说，冰震浓缩系列是星巴克对其最经典的浓缩烘焙咖啡豆所作的一次大胆创想，突破了浓缩咖啡饮品制作方法的框架。星巴克中国首席执行官蔡德粦表示，“这一系列源于经典，也将重构经典。它打破了传统浓缩咖啡的制作方法，通过震摇，赋予了咖啡更为丰富的视觉层次与口感。”总的来说，冰震浓缩的产品创意，不是往咖啡里加入某种新风味，而是重构意式浓缩咖啡本身的风味和口感。
咖啡的2个未来方向：经典产品重构、冰咖啡新赛道前段时间，咖啡圈还有一款流行爆款，叫瀑布冰美式。它的做法，同样是不添加水果等额外风味，通过改变出品方式，为一杯冰咖啡带来全新的体验。它走红的底层逻辑，和星巴克“冰震浓缩”类似：一是在经典产品基础上做重构，二是冰咖啡的创新。
这或许是接下来一段时间，咖啡产品创新值得关注的2个方向。1、重构经典咖啡，蕴藏着大量“爆款机会”从2021年开始，咖啡赛道快速崛起，新产品、新创意轮番出现，在咖啡中加入水果、香料，乃至鸡头米、油柑等自带流量的原料，为一杯咖啡带来了丰富新风味，也引领了咖啡馆的上新潮流。就像新茶饮一样，咖啡也在经历一个“新口感爆棚”的阶段。而近一年来，茶饮产品也开始回归基本，激发茶本身的风味。参照新茶饮的发展路径，咖啡的产品升级与创新，或许也会经历这样一个过程，回归咖啡本身，在经典产品的基础上做创新。星巴克的“冰震浓缩”，就是一次带有前瞻性的探索和尝试。未来，围绕经典咖啡的产品创意，可能会越来越多。
2、冰咖啡，是一条品类新赛道据了解，星巴克上新“冰震浓缩”，从消费者数据中洞察到了冰咖啡品类蕴藏的巨大潜力。比如，冰震浓缩系列的销量，在日间各时段表现相当，既能满足顾客早餐时段提神充能的饮用需求，也适合午餐、下午茶乃至晚间的配餐饮用和休闲享乐。对这届“爱冰”的年轻消费者来说，冰咖啡，可以满足全天候的消费场景。一杯带着咖啡香的“冰饮”，更适合做敲门砖，带动新的消费者转化为咖啡消费人群，由此带动整个咖啡品类的销量增长。
细数下来，从咖啡星冰乐开始，星巴克先后上新过冷萃系列、绵云系列等多条产品线，似乎很早就看中了冰咖啡这一品类，并持续做投入。考古星巴克的菜单，很多爆款冰咖啡的产品思路，都出现得非常早。- 比如2016年上市的气致冷萃，氮气+冷萃咖啡，绵密泡沫层带来奶油一般的口感，也是从咖啡本身做创意；还有2019年上市的气炫冰山美式，气泡+柠檬+微量酒精+浓缩咖啡+冰块，清爽上头的口感，给很多人留下了深刻印象；清椰冰摇咖啡，椰子+浓缩咖啡+冰块的组合，早在2017年星巴克已经推出市场。
2022年全新上市的桶酿气致冷萃可以说，星巴克带动了冰咖啡的普及与流行，而“冰震浓缩”系列上市后，冰咖啡品类或进入一个高速发展阶段，成为一条颇具潜力的新赛道。
如今的咖啡赛道，正拥有前所未有的“高光”，新产品、新品牌、新机会迭出。最新的数据显示，星巴克在中国内地已经拥有超过5700家门店。进入中国市场20余年来，作为中国咖啡市场早期的探路者，星巴克为行业输出了模式、经验与人才，培养了一代人的咖啡消费习惯。而无论是云南咖啡，还是“冰震浓缩”，星巴克也在持续不断地探索适合中国咖啡市场的产品路径和创新模式。无论冰咖啡的持续迭代，还是经典咖啡产品的重塑，咖啡这条赛道，还有大量产品创新机会，等待咖啡从业者去发掘。你看好“冰震浓缩”的产品潜力吗？欢迎留言讨论。 
统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞文章为咖门特别策划 预览时标签不可点
