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面包割纹问答，解决面包割纹中的关键问题，看完超清晰！！

2023-02-21 11:15:41责任编辑：小伊浏览数：291

—干货直达文末福利—因为问题一直存在，所以对于失败我们总是觉得不可思议。……对于面包，做过的人都知道配料简单的Ta，却并

—干货直达文末福利—因为问题一直存在，所以对于失败我们总是觉得不可思议。……对于面包，做过的人都知道配料简单的Ta，却并不是拿到配方就一定能够做好的产品，其制作过程中的每一个细节步骤，都是可能成为决定面包成败的关键因素。

所以对于面包出现的各种为什么，我曾分享过很多直接从问题出发的文章，但也依旧避免不了被伊粉们问倒的尴尬，所以在不断请教大师和查找资料之后，“面包科普”继续搞事情！！这一次从“面包整形”出发！作为面包制作过程中非常关键的一个步骤，面包整形绝对不是揉一揉、捏一捏那么简单。面包整形操作手法▼而在面包整形的过程中割纹绝对是一项非常有技术性的关键步骤所以……为什么要割纹、如何割以及在什么时候割纹、如何烤制出自己想要形状，这些你想知道吗？1首先，面包为什么要割纹？1、对于很多颜控来说，第一反应一定就是：当然为了好看嘛。确实，烘烤之前割出完美的纹路，可以让成型后的面包变成自己想要的样子，颜值更高，但是这并不是面包割纹的全部原因。2、正确的割纹可以让面团在烘烤时，完美的从指定的地方释放出因为在发酵阶段产生的内部压力，避免了烘烤完成后面包因走形造成的失败。

2面包如何割纹，以及在什么时候割纹呢？1、确认面团完全发酵（二次发酵后），用手指戳入面团中，没有立刻回缩也没有塌陷即为发酵完成；2、面团表面要先风干，不能太湿；3、选用锋利刀具，割纹时快速不拖沓；4、切割深度要保持在0.6~1.3cm之间；

3面团割纹完成后，为什么没有烤制出漂亮的花纹？首先，来了解一下烤制出花纹的原理：面团在发酵过程中，内部会产生气体，造成一种由内向外的压力；而在烘烤阶段，由于内部气体会受热膨胀，会加大这种压力的程度，此时在面团表面割出的纹路就会成为这种压力的宣泄口，割纹就会爆开，形成造型。所以在了解原理之后，我觉得这是一个经验以及熟练度上的问题，造成这种情况的原因不止一种：发酵程度、操作手法都有可能造成。

先说操作手法：1、割纹深浅不均当割纹深浅不均时，面团内部释放的压力也是不均匀的，就会造成造型的变形。

2、面团状态不好面团的延展性不佳、面团松弛程度不够，都可能造成割纹烘烤后的不完美甚至是无法“爆开”的情况3、烘烤前需要蒸汽糊化操作的面包，蒸汽太多，造成割纹表面水分太多，产生黏连

再说发酵程度：发酵不足的面团，内部产生的空气也会不足，烘烤时，面团内部压力不足就会造成割纹无法“爆开”，或者不够完美。4烘烤完成的面包为什么会开裂？因为每一款机器的脾气都是不一样的，所以这一次主要从面团的操作入手。1、整形时用力过猛，且没有松弛到位，造成面筋太紧2、面团筋度不够，没有韧性3、面团太干