做一份蛋糕，除了好吃之外，你还关注什么？看到这，很多人立马就会有非常多的答案，比如：营养、健康、颜值、人群……等等，但是有些人，尤其是以烘焙为职业的人可能会考虑的还有更多，其中就有成本问题。
为什么同样多的原料，我可以做3个蛋糕，他却可以做4个？为什么我3个小时才做完，他竟然只用了2个小时？……
为什么会这样？其中一个重要的原因就是成功率。毕竟一份蛋糕绝对不是只要跟着配方做就一定会成功的。所以今天我要为大家分享的关键点就是，如何在烘烤、保存、选择、操作时找到正确的方法提高成功率。01.烘烤时每一份配方都会明确的标示烘烤温度，但我相信很多人也经常会遇见跟着配方烘烤竟然没烤熟、烤焦了的情况吧？这难道是因为配方有问题？其实在大多数时候这个锅应该让烤箱来背，因为每一个烤箱都会有不一样的“脾气”。那么在使用烤箱时，都需要注意哪些事项呢有？
1、烤箱为什么要预热？正确预热烤箱是为了保证糕点或面包放入烤箱时，让正确的温度可以及时的传递到组织中央，避免烘烤出外焦内不熟的失败品。一般专业烤箱都会有加热指示灯，温度到了会自动熄灭；若没有加热指示灯，就是先预热10~15min。160~170℃约预热10min200℃约预热15min200℃以上约预热18~20min2、烘烤时，控制温度的方法？A、有些烤箱下火温度比较高，烘烤的过程就必须加底盘，避免底火温度过高，导致蛋糕底部凹陷B、如果烤箱温度比较低，烘烤的过程就必须取消底盘，以免热传递不进内部，导致蛋糕烤不透C、如果成品表面上色太快，可以马上打开烤箱，在成品表面铺一张铝箔纸，避免烤焦D、烘烤时，可以观察实际状况将烤盘掉头，以达到上色均匀3、什么材质适合放入烤箱？A、金属烤模B、耐热玻璃及陶瓷烤模C、纸制烤模D、硅胶烤模E、任何塑胶制品都不可以放入烤箱中烘烤02.保存时打开包装却没用完的材料应该如何保存，一直都是让人头疼的问题，因为保存不好就极容易变质，导致材料浪费，成本上升。所以这些方法一定要记住！1、淡奶油如何保存？淡奶油开封后要保持开口干净，倒出需要的使用份量后，马上放入冰箱冷藏，在冰箱冷藏温度2~3℃中，约可以保存20~30天左右；不适合冷冻，不然解冻后，油脂分离就没有办法恢复。
一般淡奶油不含糖，所以要自行添加8~10%的细砂糖打发，选择乳脂肪高（至少35%）且越新鲜的越好打发。如果开封放了一阵子会比较容易脂肪沉淀，建议使用前上下摇晃均匀。打发的过程不要使用太高速，打挺后先放入冰箱冷藏2~3小时再使用也会比较顺滑。2、保存超过时效该怎么办？淡奶油存放超过时效，如果没有酸但有结块，就还能做成浓汤或意大利面白酱，使用并不局限在制作甜点面包。有酸味表示有一点发酵了，但发酵并不是坏，可以看看自己能否接受，拿来代替优格、牛奶做司康或面包也很好吃。3、柠檬汁如何保存？打蛋白霜的时候，常常会使用到柠檬汁，柠檬汁可以使用新鲜柠檬或市售瓶装原汁柠檬液，看个人习惯及喜好选择。若买了新鲜柠檬，可以将汁液一次榨出，放入冰箱冷冻，做成柠檬冰块保存，使用时解冻即可。
03.选择时
“XX材料可不可以用 XX 来代替啊？”这是我每次一发配方，就必须、必须、必须要被大家问到的一个问题，开始我总是找各种借口说不能代替，但是当问题越来越多时，总得解决啊。所以在不建议大家改变配方的同时（可能会改变原作品的口感口味等），我也在慢慢收集，希望能够给到大家一些参考！1、为什么甜点中要加酒？可以代替吗？甜点中的酒类可以增加成品的香气层次，并去除蛋腥味及过重的奶味，所以建议可以选择一瓶朗姆酒代替所有的的酒。当然也可以用家中较常见的白兰地、威士忌直接代替，或是以香草精或香草粉代替。若不想加酒，直接用同分量的水或牛奶代替也没有问题。一般在烘焙中较常使用的酒有以下几种：
2、低筋面粉可以代替吗?中筋面粉能否代替低筋面粉制作蛋糕饼干？低筋面粉蛋白质含量最低，约在5~8%以下，面粉筋度最低，适合做饼干、蛋糕这些酥松产品。如果实在不方便购买分的这么细的面粉，其实也是可以用中筋面粉来代替制作。如果使用中筋面粉来做蛋糕饼干，混合的时候就要更小心注意，尽量快速不要过度搅拌，避免筋性产生，导致口感变硬，把握这个原则，做出来的成品才不会差异太多。
3、无糖纯可可粉可以代替吗？可以使用冲泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，来代替配方中的即溶咖啡或无糖纯可可粉吗？即溶咖啡及无糖纯可可粉是纯的咖啡粉及可可粉，其中没有添加任何其他材料。但是三合一包装咖啡粉除了咖啡，还添加了糖、奶精、奶粉及乳化剂等其他材料，所以在同分量的即溶咖啡和三合一咖啡粉，若使用三合一包装咖啡粉味道就会比较淡，成品颜色也会比较浅；若真要使用三合一或二合一的即溶咖啡或冲泡巧克力粉来代替添加，那份量可能要增加，且原配方的糖也必须斟酌减少。
04.应用时选择一份原料，尤其是具备功能性的原料，我们一定要先搞清楚，它在配方中会起到什么样的作用，这很关键！1、小苏打粉是什么？作用是什么？小苏打粉（Baking Soda）学名又称碳酸氢钠，是一种单一化合物，遇到水分及酸性物质就会释放出二氧化碳，不需要加热就可以产生膨胀效果。所以面糊调制完成就必须马上放入烤箱，避免气体流失影响膨胀效果。
小苏打粉比泡打粉膨胀力更强，有时候会产生较重的碱味及苦味，较适合巧克力、蜂蜜、牛奶、果汁等成品添加，因为这些材料含有酸性物质可与小苏打粉一起作用，还可以帮助成品加深颜色。小苏打粉不容易受潮，因为它是单纯的物质，所以可以长时间存放。苏打粉同时也会吸附一些酸败的气味，所以可以打开放入冰箱里，做成除臭剂或清洁剂使用。2、什么是泡打粉？有什么作用？泡打粉俗称发粉，是一种化学膨胀剂，由英文名Baking Powder英译而来，是小苏打粉添加一种或其他数种酸性盐（Acid Salt）如塔塔粉（Cream of Tartar）混合而成，是复合化学物质，比单一材料的小苏打粉更能够均匀膨胀。加热后产生二氧化碳使得面团膨胀，让成品组织达到蓬松、柔软的口感。
泡打粉不适合长时间保存，因为配方中不同的化学物质会相互作用，若潮湿就会发生反应造成失效。开封后的泡打粉要密封，放入冰箱冷藏保存，大约可以保存一年。若摆放超过保存时间，建议先倒一些在水中，看看是否有气泡产生发出嘶嘶声，如果没有反应，就不要使用，以免成品失败。泡打粉分为以下两种：A、单效泡打粉只需要加水，就可以产生气体，搅拌完成的面糊或面团必须马上烘烤B、双效泡打粉必须加热才能够产生反应，达到膨胀的效果，所以搅拌完成的面糊或面团可以摆放分批慢慢烘烤，现在市面上常见的都是此类另外，要注意的是，使用泡打粉时不可以添加过多，泡打粉若添加过多，会使得成品产生奇怪的气味，也会造成成品组织松散一碰就散开，而且组织有较大的空洞造成塌陷。05.操作时1、为何打蛋白时要分次加糖？打发蛋白霜时，细砂糖会分成2~3次添加，这是为了让糖能够慢慢溶解在蛋白中，泡沫更细致坚挺，分次加入蛋白中打出的体积较大，也比较坚固。一般分成两次就可以，也可以依照自己习惯分成三次添加。
2、什么糖最适合打发蛋白霜？最适合打发蛋白霜的糖细砂糖，不建议使用颗粒过粗的糖，如二砂糖或黑糖，这样会导致无法快速溶解于蛋白中，形成坚固的支撑，打出来的蛋白霜会不够坚挺容易消泡，造成成品失败。若使用纯糖粉是可以的，但因为纯糖粉容易受潮形成结块，所以使用前要充分过筛，才能够在蛋白中溶解均匀。3、为什么配方中会使用糖粉？为什么有些甜点配方中会使用糖粉，可以使用细砂糖来代替吗？糖粉是由细砂糖再加工研磨成更细致的粉末，比细砂糖更能快速的与其他材料融合，成品口感更细致。如果没有糖粉，当然也可以用同样份量的细砂糖来代替。
4、甜点中的糖可以减少吗？糖是甜点中很重要的一项材料，属于柔性材料，可以保持成品柔软蓬松的特性，也可以结合韧性材料，达到更佳效果。糖可以提供甜点的甜香滋味，增加成品的柔软性，还有保湿及上色的功能。而且糖也可以帮助打发全蛋或分蛋，让打发的气泡更坚固不容易消泡。若糖添加的少，则成品相对的保湿性较差，保存期限也会缩短。1、饼干类的成品，因为没有打发步骤，所以糖可以自行斟酌减少，但减少太多，会影响酥脆度及保存期限。2、戚风蛋糕类的成品，建议减少蛋黄面糊部分的糖，打发蛋白霜的糖尽量不要变动，否则可能会影响打发。3、海绵蛋糕类的成品，建议减少1/4为限。5、蛋糕可以热的时候切吗？蛋糕刚烘烤出来时，组织中的水气没有完全散发，所以没有完全定型。如果热热的状况就切，会造成组织都粘粘在一块，因为切的过程蛋糕组织还太湿太软被挤压而粘粘在一块，除了影响口感，也容易黏刀导致切的不漂亮。所以建议要耐心等待蛋糕完全冷却后再切，才能够有最佳口感。
06.冷门时接下里这是一个非常冷门，至少我之前并没有遇见过的问题。1、高海拔地区如何烘烤蛋糕？如果住在海拔3500英尺（1066.8米）以上，打蛋就不要打得太久，鸡蛋挑大个一点，但是糖的份量相对要减少一些。我们可以用以下方式调整试试：A、烤箱温度调高一些，若配方中烘烤温度是170℃，那就调高到190℃试试B、液体要增加，配方中每240g的液体多加30gC、糖份量减少，配方中的糖减少25~50%（海拔越高，减少越多）D、若有泡打粉，配方中的泡打粉减少25~50%（海拔越高，减少越多）E、烘烤时间缩短10%看完这些对于糕点制作中遇到的各种问题你还有哪些想问的？以及在制作时你有哪些非常不错且能够解决各种失败的方法呢？快来在文章下方留言说说看吧！截止21日中午 12:00我将会在所有留言中抽取一名幸运伊粉送出我进行准备的“神秘大礼”！拿来就能用的那种哦~~
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