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今天又是勤劳的光头强大B哥Antonio Bachour（下图），最新的创作“EXOTIC FRUIT PAVLOVA”，柔和细腻的乳白色点缀着几点黄、几点绿，非常可爱的小清新，配方依旧是亲民的简单路线——空壳帕夫洛娃+热带果酱+热带水果奶油，挤椰子甘纳许，点缀百香果库哩~每个组成的小配方都不难，脑补一下摆满柜台内的状态
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异域风情帕夫洛娃EXOTIC FRUIT PAVLOVAby Antonio Bachour
配方量：15个香草马玲/帕夫洛娃【367克】120 克……蛋白 6 克……蛋白粉（albumin）120 克……细砂糖120 克……糖粉 1 个……香草荚（剖开刮籽）制作：1、将蛋白和蛋白粉放入厨师机搅拌缸内，用球桨低速搅打至出现密集均匀的气泡时，分次加入细砂糖继续搅拌至软尖峰状，再将糖粉和香草籽加入轻轻拌匀。2、装入裱花袋中，将直径4cm的半球形硅胶硅胶烤垫翻转（球形凸起面），将蛋白霜挤在半球上并覆盖球形成同样的半球形（也可以直接挤在平的硅胶烤盘上，之后使用时将球体内部挖空即可），然后立刻放入100℃的烤箱中烘烤1-2个小时。3、出炉冷却后装入密封容器内，静置1天。4、如果立刻使用，需要储存在50℃的干果机（dehydrator）中保存。热带水果果酱【399.5克】 50 克……百香果果泥 10 克……荔枝果泥 12 克……芒果果泥 45 克……番石榴/芭乐果泥 8 克……细砂糖4.5 克……吉利丁片（silver，180 bloom）180 克……芒果（切丁） 90 克……香蕉（切丁）制作：1、将吉利丁片浸入冰水（冰水不在配方内，仅用于浸泡）泡软，然后挤掉多余的水分静置待用。2、将全部果泥与细砂糖在小锅中拌匀并煮沸，加入切丁的芒果小火煮至芒果变软，最后将切丁的香蕉和软化的吉利丁加入。3、保鲜膜贴面冷藏。热带水果奶油【248.5克】63 克……百香果果泥32 克……芒果果泥12 克……香蕉果泥 7 克……椰子果泥50 克……35%淡奶油32 克……细砂糖50 克……蛋黄2.5 克……吉利丁片（silver，180 bloom）制作：1、将吉利丁片浸入冰水（冰水不在配方内，仅用于浸泡）泡软，然后挤掉多余的水分静置待用。2、将全部果茸与液态淡奶油混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀。3、倒入锅内中小火加热并搅拌至浓稠状的英式奶酱（82-85℃），再将吉利丁加入拌匀，过滤后保鲜膜贴面冷藏待用。椰子打发甘纳许【501克】 70 克……椰子果泥 13 克……葡萄糖浆 13 克……转化糖浆140 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）250 克……淡奶油（冷藏、液态） 15 克……椰子酒（马里布Malibu®）制作：1、将椰子果泥与葡萄糖浆和转化糖浆煮沸，分次倒在白巧克力上搅拌均匀，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑细腻。2、将冷藏液态淡奶油和椰子酒加入乳化均匀。3、冷藏12小时左右。百香果库哩【240克】115 克……百香果果泥125 克……镜面果胶制作：1、将果泥倒在镜面果胶上，用手持均质机搅拌均匀。2、倒入挤压瓶中，冷藏待用。组装&装饰1、轻轻将马玲/帕夫洛娃内部挖空并舀出内部多余的蛋白霜（如果烤的非常光滑平整，则可略过此步骤）。2、倒入一勺“热带水果果酱”并在其上继续挤入“热带水果奶油”后抹平整。3、将冷藏的“椰子打发甘纳许”打发为软尖峰的奶油状态，用齿嘴挤在顶部。4、用微热的半球形水果挖球器将奶油中心位置烫个光滑的圆形凹槽，将“百香果库哩”挤入凹槽内。5、最后装饰以鲜芒果丁和小薄荷叶。
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bx9u☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。EXOTIC FRUIT PAVLOVAPor Antonio Bachourcantidades:15 piezasMERENGUE DE VAINILLA120 g claras de huevo 6 g albúmina120 g azúcar120 g azúcar lustre 1 u vaina de vainillaelaboración:1/ Mezclar las claras de huevo y la albúmina en una batidora con las varillas.Batir a velocidad baja hasta que las burbujas de aire se distribuyan uniformemente,y agregar gradualmente el azúcar lustre y la vainilla al merengue.2/ Transferir el merengue a una manga pastelera.Escudillar discos de merengue de 4 cm de diámetro en una bandeja con tapete de silicona.Hornear inmediatamente a 100℃ hasta que se deshidrate (entre 1 y 2 horas).3/ Conservar en un recipiente hermético durante 1 día.4/ Mnatener en el deshidratador a 50℃ si no se va a utilizar inmediatamente.COMPOTA DE FRUTAS TROPICALES 50 g puré de fruta de la pasión 10 g puré de lichis 12 g puré de mango 45 g puré de guayaba 8 g azúcar4.5 g hojas de gelatina plata (180 bloom)180 g mango en dados 90 g plátano en dadoselaboración:1/ Hidratar las hojas de gelatina en agua helada hasta que se ablande.Escurrir el exceso de agua.2/ Mezclar los purés con el azúcar y llevar a hervoor.Añadir los dados de mango y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos.Por último,incorporar los dados de plátano y la gelatina.3/ Cubrir y refigerar.CREMOSO DE FRUTAS TROPICALES63 g puré de fruta de la pasión32 g puré de mango12 g puré de plátano 7 g puré de coco50 g nata 35% MG32 g azúcar50 g yemas de huevo2.5 g hojas de gelatina plata (180 bloom)elaboración:1/ Hidratar las hojas de gelatina en agua helada hasta que se ablande.Escurrir el exceso de agua.2/ Mezclar los purés con la nata y llevar a hervor.Mezclar el azúcar con las yemas y atemperar la mezcla.Cocer la nata con los purés y las yemas a la inglesa (82-85℃),añadir la gelatina,colar,tapar y refrigerar.GANACHE MonTADA DE COCO 70 g puré de coco 13 g glucosa 13 g azúcar invertido140 g chocolate blanco Ivoire 35% cacao250 g nata montada 15 g Malibuelaboración:1/ Llevar a hervor el puré de coco con la glucosa y el azúcar invertido.Verter graduaimente sobre el chocolate blanco,emulsionando con una batidora de mano.2/ Mezclar con la nata montada fría y el Malibu.3/ Dejar reposar en el refrigerador unas 12 horas.COULIS DE FRUTA DE LA PASIÓN155 g puré de fruta de la pasión125 g glaseado neutro Absolu Cristalelaboración:1/ Verter el puré de fruta de la pasión sobre el glaseado neutro y mezclar con una batidora de mano.2/ Poner en un biberón y reservar en el refrigerador.MONTAJE1/ Ahuecar suavemente la parte superior de la pavlova y extraer parte del merengue del interior.2/ Verter una cucharadita de compota dentro del hueco y escudillar encima el cremoso tropical.3/ Montar la ganache de coco a pico medio y colocar encima del cremoso.4/ Realizar un agujero en la ganache y verter el coulis de maracuyá.5/ Por último,decorar con unos dados de mango fresco.表走开，看彩蛋哦~
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