提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.9979166666666667" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/21/145411711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" >金字招牌——chefGregory Doyen（下图）为中国新年创作的“魔法灯笼”配方来啦！今年过节不收礼，收礼只收此灯笼！配方依旧看着很长很长，但是颇为实用，你是学学呢？还是学学呢？hhny☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。魔法灯笼MAGIC LANTERNBy Gregory Doyen配方量：3个模具：Silikomart®，Lady Queen（套件）海盐酥脆片【226克】 60 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 15 克……可可脂100 克……无麸质酥脆粒（配方↓） 50 克……薄脆片 1 克……盐之花（海盐“fleur de sel”）制作：1、将巧克力与可可脂融化混合至35℃，加入其它全部材料轻轻拌匀。2、在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的3毫米厚度。3、冷藏几分钟待其凝结稳定后，用直径18cm和直径6cm的两个模具裁切出中空环形。无麸质沙布列（用于“海盐酥脆片”） 【385克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。红丝绒蛋糕【825克】150 克……全蛋 85 克……蛋黄125 克……细砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……细砂糖#2 80 克……黄油 4 克……红色色粉（脂溶性）100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小苏打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。4、全部干粉类材料混合过筛。5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。6、倒在尺寸：40x60cm硅胶烤盘上抹平。7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。覆盆子库哩【495克】160 克……覆盆子果泥（Boiron®）160 克……冷冻覆盆子（Boiron®） 55 克……转化糖浆 55 克……细砂糖 10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁冻制作：1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。3、最后将吉利丁冻加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。柑橘库哩【344克】125 克……100%柑橘果茸（宝茸Boiron®） 35 克……芒果果茸（宝茸Boiron®） 50 克……橙橘果酱（配方↓） 35 克……转化糖浆 30 克……细砂糖 7 克……慢凝果胶粉（pectin extra slow set） 60 克……吉利丁冻（1:6.5） 2 克……柠檬酸溶液（1:1）制作：1、将果茸与橙橘果酱混合加入转化糖浆煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉混合加入到“步骤1”中搅拌并煮沸。3、再将吉利丁和柠檬酸溶液加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。橙橘果酱（用于“柑橘库哩↑”）【810克】250 克……橙子（切小块）250 克……柑橘（切小块）200 克……水（用于煮糖浆） 2 克……盐 10 克……葡萄糖浆100 克……细砂糖制作：1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水)，加入一点盐，小火煮开10分钟，然后再冰水上快速降温。2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆，加入降温过滤出来的橙子和柑橘，一直煮至糖浆完全蒸掉，然后倒入料理机中搅拌均匀。柠檬奶油【672克】150 克……全蛋 90 克……细砂糖 15 克……玉米淀粉140 克……纯柠檬汁 50 克……35%淡奶油110 克……葡萄糖浆 2 克……柠檬皮屑 60 克……黄油 45 克……可可脂（Mycryo butter） 10 克……吉利丁冻制作：1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。风味香草巧克力慕斯【1080克】500 克……35%淡奶油215 克……牛奶 35 克……蛋黄 35 克……细砂糖 5 克……索萨混合香料粉（Sosa®） 3 个……香草荚（剖开/刮籽）215 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 75 克……吉利丁冻（1:6.5） 2 个……柠檬皮屑 1 个……橙皮屑制作：1、将淡奶油轻度打发。2、将牛奶、蛋黄、细砂糖、香料和香草籽制成英式奶酱，煮至83℃并持续20秒，倒在白巧克力和吉利丁上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。3、降温至27℃时，将打发的淡奶油和橙皮屑、柠檬皮屑加入轻轻拌匀。立刻使用。红色巧克力镜面淋面【1169克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆105 克……炼乳 45 克……无糖炼乳180 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 45 克……67%黑巧克力（Weiss Galaxie）120 克……吉利丁冻110 克……透明镜面果胶 4 克……红色脂溶性色粉制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。4、加入红色色粉再次乳化。5、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃.组装&装饰【如下为1个蛋糕的各配方用量】 55 克……海盐酥脆片 85 克……红丝绒蛋糕#1 85 克……红丝绒蛋糕#2120 克……覆盆子库哩100 克……柑橘库哩150 克……柠檬奶油280 克……风味香草巧克力慕斯 95 克……红色巧克力镜面淋面制作步骤：A、夹层部分：1、准备模具套件中的小号模具（Silikomart®，Lady Queen套装），按如下顺序放入材料：100克柑橘库哩、150克柠檬奶油、一层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）、120克覆盆子库哩、第二层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）封底。2、B、蛋糕部分：3、将280克风味香草巧克力慕斯挤入模具套件中的大号模具（Silikomart®，Lady Queen套装）内。4、将冷冻的夹层部分从小模具内脱模，放入慕斯内，最后盖上一片环形海盐酥脆片，冷冻。5、完全冻结后，脱模，立刻淋28℃的红色巧克力镜面淋面，淋几道金色淋面（镜面果胶融化至35℃，加入金色闪粉拌匀），再装饰以橙子甜点（可以用巧克力替代）巧克力等完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版hhny☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。MAGIC LANTERNBy Gregory Doyenfor:3 cakesmoulds:Silikomart®,Lady Queen kitCRISPY SEA SALT (TOTAL:226 G) 60 g Weiss Aneo white chocolate 34% 15 g Weiss cocoa butter100 g gluten-free shortbread 50 g feuilletine 1 g fleur de selprocedure:1/ Melt the white chocolate with cocoa butter at 35℃.Incorporate the rest of ingredients.2/ Spread at 3mm between 2 baking papers.3/ Place in refrigerator for a few minutes,then cut φ18 cm circles,with a φ6 cm cut-out in the center,to get the ring shape.GLUTEN-FREE SHORTBREAD (Toatl:385g)180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selprocedure:1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3/ Cool down before using.RED VELVET SPonGE (TOTAL:825 G)150 g whole eggs 85 g egg yolks125 g granulated sugar#1 85 g egg whites 70 g granulated sugar#2 80 g butter 4 g red fat-soluble colour powder100 g cake flour 20 g cornstarch 20 g cocoa powder 4 g baking powder 4 g baking soda 70 g yogurt 4 g vanilla extract 4 g white vinegarprocedure:1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar#1 until ribbon stage is achieved.2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.4/ Combine all the dry ingredients and sift.5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.6/ Spread evenly onto a x40x60 cm silicone tray.7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.RASPBERRY COULIS (TOTAL:495 G)160 g Boiron raspberry puree160 g Boiron frozen raspberries 55 g invert sugar 55 g granulated sugar 10 g pectin extra slow set 55 g gelatin mixprocedure:1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.3/ Add the gelatin at the end.4/ Leave to cool down completely before using.MANDARIN COULIS (TOTAL:344 G)125 g Boiron mandarin puree 100% 35 g Boiron mango puree 50 g orange confit 35 g invert sugar 30 g granulated sugar 7 g pectin extra slow set 60 g gelatin mix 2 g citric acid solutionprocedure:1/ Combine the purees with orange confit and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add the mixture into the purees and bring it to a boil.3/ Add the gelatin and citric acid solution at the end.4/ Leave to cool down completely before using.ORANGE ConFIT (TOTAL:810 G)250 g oranges (small cubes)250 g mandarins (small cubes)200 g water 2 g salt 10 g glucose syrup100 g granulated sugarprocedure:1/ Simmer oranges and mandarins in the water with a pinch of salt for 10 minutess.Cool down over an ice bath.2/ Make a syrup with the water,glucose and sugar,add the fruit.Cook until the syrup is completely evaporated.Blend fruit in a food processor until a homogenic texture.LEMON CREAM (TOTAL:670 G)150 g whole eggs 90 g granulated sugar 15 g cornstarch140 g lemon juice 100% 50 g cream 35%110 g glucose syrup 2 g lemon zest 60 g butter 45 g Mycryo butter 10 g gelatin mixprocedure:1/ Emulsify the eggs with the sugar and cornstarch.2/ Heat the lemon juice with cream and glucose to 40℃.3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Add the zest.4/ Leave to cool down to 40℃,then add the soft butter and mycryo.Add the gelatin at the end.Emulsify and use immediately.SPICY VANILLA CHOCOLATE MOUSSE (TOTAL:1080 G)500 g cream 35%215 g milk 35 g egg yolks 35 g granulated sugar 5 g Sosa spicy mix (pas d'especie or pain d'epice) 3 u vanilla beans (split/scraped)215 g Weiss Aneo white chocolate 34% 75 g gelatin mix 2 u lemon zest 1 u orange zestprocedure:1/ Whip the cream until a foamy texture is achieved.2/ Prepare an "anglaise" cream with milk,egg yolks,sugar,spicy mix and vanilla.Sift and cook at 83℃ for 20 seconds,then pour over the white chocolate and add the gelatin.Emulsify with a hand blender.3/ Cool down to 27℃,then gently fold in the whipped cream and citrus zestes.Use immediately.RED CHOCOLATE GLAZE (TOTAL:1169 G)110 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup105 g condensed milk 45 g unsweet evaproted milk180 g Weiss Aneo white chocolate 34% 45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%120 g gelatin mix110 g miroir plus neutral glaze cold 4 g red fat-soluble colour powderporcedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Add food colouring and emulsify again.5/Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING （FOR 1 CAKE） 55 g crispy sea salt 85 g red velvet sponge #1 85 g red valvet sponge #2120 g raspberry coulis100 g mandarin coulis150 g lemon cream280 g spicy vanilla chocolate mousse 95 g red chocolate glazeporcedure:THE INSIDE:1/ Successively add layer by layer in the smaller mould of "Lady Queen" kit: the mandarin coulis,lemon cream,a layer of the red velvet sponge,raspberry coulis and another layer of the red velvet sponge on the top.2/ Freeze the insert.THE CAKE:3/ Pour the spicy vanilla chocolate mousse into the larger "Lady Queen" kit mould.4/ Unmould the frozen insert and place it in the middle.Finish with a layer of crispy sea salt on the top.Place in the freezer.5/Unmould the frozen cake and cover it with the red chocolate glaze at 28℃,then make equally placed stripes with golden neutral glaze for decoration.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
(c)2008-2016 亚宏健康产业（广州）有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved 本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布，对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示：市场有风险，投资需谨慎！
手机浏览中华饮品届
提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注
配方依旧看着很长很长，但是颇为实用，你是学学呢？还是学学呢？
hhny☜今日配方下载提取码
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
配方量：3个模具：Silikomart®，Lady Queen（套件）海盐酥脆片【226克】 60 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 15 克……可可脂100 克……无麸质酥脆粒（配方↓） 50 克……薄脆片 1 克……盐之花（海盐“fleur de sel”）制作：1、将巧克力与可可脂融化混合至35℃，加入其它全部材料轻轻拌匀。2、在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的3毫米厚度。3、冷藏几分钟待其凝结稳定后，用直径18cm和直径6cm的两个模具裁切出中空环形。无麸质沙布列（用于“海盐酥脆片”） 【385克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。红丝绒蛋糕【825克】150 克……全蛋 85 克……蛋黄125 克……细砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……细砂糖#2 80 克……黄油 4 克……红色色粉（脂溶性）100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小苏打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。4、全部干粉类材料混合过筛。5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。6、倒在尺寸：40x60cm硅胶烤盘上抹平。7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。覆盆子库哩【495克】160 克……覆盆子果泥（Boiron®）160 克……冷冻覆盆子（Boiron®） 55 克……转化糖浆 55 克……细砂糖 10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁冻制作：1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。3、最后将吉利丁冻加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。柑橘库哩【344克】125 克……100%柑橘果茸（宝茸Boiron®） 35 克……芒果果茸（宝茸Boiron®） 50 克……橙橘果酱（配方↓） 35 克……转化糖浆 30 克……细砂糖 7 克……慢凝果胶粉（pectin extra slow set） 60 克……吉利丁冻（1:6.5） 2 克……柠檬酸溶液（1:1）制作：1、将果茸与橙橘果酱混合加入转化糖浆煮至40℃。2、将细砂糖与慢凝果胶粉混合加入到“步骤1”中搅拌并煮沸。3、再将吉利丁和柠檬酸溶液加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。橙橘果酱（用于“柑橘库哩↑”）【810克】250 克……橙子（切小块）250 克……柑橘（切小块）200 克……水（用于煮糖浆） 2 克……盐 10 克……葡萄糖浆100 克……细砂糖制作：1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水)，加入一点盐，小火煮开10分钟，然后再冰水上快速降温。2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆，加入降温过滤出来的橙子和柑橘，一直煮至糖浆完全蒸掉，然后倒入料理机中搅拌均匀。柠檬奶油【672克】150 克……全蛋 90 克……细砂糖 15 克……玉米淀粉140 克……纯柠檬汁 50 克……35%淡奶油110 克……葡萄糖浆 2 克……柠檬皮屑 60 克……黄油 45 克……可可脂（Mycryo butter） 10 克……吉利丁冻制作：1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。风味香草巧克力慕斯【1080克】500 克……35%淡奶油215 克……牛奶 35 克……蛋黄 35 克……细砂糖 5 克……索萨混合香料粉（Sosa®） 3 个……香草荚（剖开/刮籽）215 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 75 克……吉利丁冻（1:6.5） 2 个……柠檬皮屑 1 个……橙皮屑制作：1、将淡奶油轻度打发。2、将牛奶、蛋黄、细砂糖、香料和香草籽制成英式奶酱，煮至83℃并持续20秒，倒在白巧克力和吉利丁上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。3、降温至27℃时，将打发的淡奶油和橙皮屑、柠檬皮屑加入轻轻拌匀。立刻使用。红色巧克力镜面淋面【1169克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆105 克……炼乳 45 克……无糖炼乳180 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 45 克……67%黑巧克力（Weiss Galaxie）120 克……吉利丁冻110 克……透明镜面果胶 4 克……红色脂溶性色粉制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。4、加入红色色粉再次乳化。5、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃.组装&装饰【如下为1个蛋糕的各配方用量】 55 克……海盐酥脆片 85 克……红丝绒蛋糕#1 85 克……红丝绒蛋糕#2120 克……覆盆子库哩100 克……柑橘库哩150 克……柠檬奶油280 克……风味香草巧克力慕斯 95 克……红色巧克力镜面淋面制作步骤：A、夹层部分：1、准备模具套件中的小号模具（Silikomart®，Lady Queen套装），按如下顺序放入材料：100克柑橘库哩、150克柠檬奶油、一层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）、120克覆盆子库哩、第二层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）封底。2、B、蛋糕部分：3、将280克风味香草巧克力慕斯挤入模具套件中的大号模具（Silikomart®，Lady Queen套装）内。4、将冷冻的夹层部分从小模具内脱模，放入慕斯内，最后盖上一片环形海盐酥脆片，冷冻。5、完全冻结后，脱模，立刻淋28℃的红色巧克力镜面淋面，淋几道金色淋面（镜面果胶融化至35℃，加入金色闪粉拌匀），再装饰以橙子甜点（可以用巧克力替代）巧克力等完成。
hhny☜今日配方下载提取码
for:3 cakesmoulds:Silikomart®,Lady Queen kitCRISPY SEA SALT (TOTAL:226 G) 60 g Weiss Aneo white chocolate 34% 15 g Weiss cocoa butter100 g gluten-free shortbread 50 g feuilletine 1 g fleur de selprocedure:1/ Melt the white chocolate with cocoa butter at 35℃.Incorporate the rest of ingredients.2/ Spread at 3mm between 2 baking papers.3/ Place in refrigerator for a few minutes,then cut φ18 cm circles,with a φ6 cm cut-out in the center,to get the ring shape.GLUTEN-FREE SHORTBREAD (Toatl:385g)180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selprocedure:1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3/ Cool down before using.RED VELVET SPonGE (TOTAL:825 G)150 g whole eggs 85 g egg yolks125 g granulated sugar#1 85 g egg whites 70 g granulated sugar#2 80 g butter 4 g red fat-soluble colour powder100 g cake flour 20 g cornstarch 20 g cocoa powder 4 g baking powder 4 g baking soda 70 g yogurt 4 g vanilla extract 4 g white vinegarprocedure:1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar#1 until ribbon stage is achieved.2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.4/ Combine all the dry ingredients and sift.5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.6/ Spread evenly onto a x40x60 cm silicone tray.7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.RASPBERRY COULIS (TOTAL:495 G)160 g Boiron raspberry puree160 g Boiron frozen raspberries 55 g invert sugar 55 g granulated sugar 10 g pectin extra slow set 55 g gelatin mixprocedure:1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.3/ Add the gelatin at the end.4/ Leave to cool down completely before using.MANDARIN COULIS (TOTAL:344 G)125 g Boiron mandarin puree 100% 35 g Boiron mango puree 50 g orange confit 35 g invert sugar 30 g granulated sugar 7 g pectin extra slow set 60 g gelatin mix 2 g citric acid solutionprocedure:1/ Combine the purees with orange confit and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add the mixture into the purees and bring it to a boil.3/ Add the gelatin and citric acid solution at the end.4/ Leave to cool down completely before using.ORANGE ConFIT (TOTAL:810 G)250 g oranges (small cubes)250 g mandarins (small cubes)200 g water 2 g salt 10 g glucose syrup100 g granulated sugarprocedure:1/ Simmer oranges and mandarins in the water with a pinch of salt for 10 minutess.Cool down over an ice bath.2/ Make a syrup with the water,glucose and sugar,add the fruit.Cook until the syrup is completely evaporated.Blend fruit in a food processor until a homogenic texture.LEMON CREAM (TOTAL:670 G)150 g whole eggs 90 g granulated sugar 15 g cornstarch140 g lemon juice 100% 50 g cream 35%110 g glucose syrup 2 g lemon zest 60 g butter 45 g Mycryo butter 10 g gelatin mixprocedure:1/ Emulsify the eggs with the sugar and cornstarch.2/ Heat the lemon juice with cream and glucose to 40℃.3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Add the zest.4/ Leave to cool down to 40℃,then add the soft butter and mycryo.Add the gelatin at the end.Emulsify and use immediately.SPICY VANILLA CHOCOLATE MOUSSE (TOTAL:1080 G)500 g cream 35%215 g milk 35 g egg yolks 35 g granulated sugar 5 g Sosa spicy mix (pas d'especie or pain d'epice) 3 u vanilla beans (split/scraped)215 g Weiss Aneo white chocolate 34% 75 g gelatin mix 2 u lemon zest 1 u orange zestprocedure:1/ Whip the cream until a foamy texture is achieved.2/ Prepare an "anglaise" cream with milk,egg yolks,sugar,spicy mix and vanilla.Sift and cook at 83℃ for 20 seconds,then pour over the white chocolate and add the gelatin.Emulsify with a hand blender.3/ Cool down to 27℃,then gently fold in the whipped cream and citrus zestes.Use immediately.RED CHOCOLATE GLAZE (TOTAL:1169 G)110 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup105 g condensed milk 45 g unsweet evaproted milk180 g Weiss Aneo white chocolate 34% 45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%120 g gelatin mix110 g miroir plus neutral glaze cold 4 g red fat-soluble colour powderporcedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Add food colouring and emulsify again.5/Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING （FOR 1 CAKE） 55 g crispy sea salt 85 g red velvet sponge #1 85 g red valvet sponge #2120 g raspberry coulis100 g mandarin coulis150 g lemon cream280 g spicy vanilla chocolate mousse 95 g red chocolate glazeporcedure:THE INSIDE:1/ Successively add layer by layer in the smaller mould of "Lady Queen" kit: the mandarin coulis,lemon cream,a layer of the red velvet sponge,raspberry coulis and another layer of the red velvet sponge on the top.2/ Freeze the insert.THE CAKE:3/ Pour the spicy vanilla chocolate mousse into the larger "Lady Queen" kit mould.4/ Unmould the frozen insert and place it in the middle.Finish with a layer of crispy sea salt on the top.Place in the freezer.5/Unmould the frozen cake and cover it with the red chocolate glaze at 28℃,then make equally placed stripes with golden neutral glaze for decoration.
—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—
点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛
~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
