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滚烫的热水穿过咖啡粉，冲泡出一小份质感浓醇、风味强烈的意式浓缩咖啡espresso。听起来不过如此。你只要将水加热至接近沸点（92°），让它流过手柄中固定量的咖啡粉就好。水流穿过粉块需要的压力极大，大约是9个大气压。比起其他冲泡方法，在这样的高压下，水流可以萃取出咖啡豆中更多的物质，特别是咖啡油脂crema和可溶性固形物。
原理看起来很简单，然而事物的表面往往具有欺骗性。制作意式浓缩的过程中，各个环节的变量纷繁复杂，只要其中一个细节发生变化，成品的品质就会受到影响。这也就是为什么被我们称为咖啡师的咖啡界专业人士，对这门技艺的热情犹如对宗教的信仰一般。
今天这篇文章就从意式浓缩的起源谈起，谈到它是如何风靡全球，化身为成千上万人手中那一小杯日常饮品的。
以科技烹煮一杯咖啡意式浓缩咖啡可以说是意大利文化中的精华，而且大有融入世界文化的趋势，所以，如果我们告诉你意式浓缩咖啡的历史并不算悠久，你可能会很震惊。制作意式浓缩的意式咖啡机在20世纪初就已经问世了，不过，后来经过了不同人的多次改良，最重要的一次是在1948年，由阿基莱·加吉亚改良的机器，利用高压推动水流穿过更细的咖啡粉，萃取出了意式浓缩咖啡迷们喜爱的咖啡油脂。
1958年的伦敦，一对双胞胎姐妹在展示一台双拉杆的加吉亚（Gaggia）意式咖啡机。意式咖啡机，蒸汽时代的杰作我们熟悉的意式浓缩咖啡，直到1948年才终于问世。从此以后，意大利咖啡馆文化风靡开来，在20世纪50～60年代的电影和书籍里，故事的情境设置始终绕不开咖啡馆。当时的各路时髦人士和游手好闲者，都深深迷上了这种出现没多久的饮品。
美剧《相对宇宙》事实上，促成意式浓缩诞生的，并不是人们对更好的咖啡的诉求，而是一个商业上的难题。当时，用大多数的传统冲泡方法，冲泡好一杯咖啡需要很长时间：至少5分钟，还可能更久。虽然也可以一次性煮很多，然后放在热源上保温，但那等于把上午10点煮好的咖啡留在咖啡机里等到中午再喝。试过的人都会告诉你，这种咖啡很难喝。如果你的顾客正在上班的路上，本就不耐烦，让他们站在那等上10分钟显然不是个好的销售策略。
【早期的意式咖啡机广告】没时间停下来：对快速出品的诉求和对完美意式浓缩的追求从一开始就是齐头并进的。19世纪又被称作蒸汽时代，因为那时的所有技术进步都是由蒸汽动力推动的。为了更快地煮咖啡，发明家们也把目光投向了蒸汽。1884年，意大利都灵市的安吉洛·莫里翁多（Angelo Moriondo）率先申请了专利，他是个商人兼发明家，有一间咖啡馆。他发明了第一台蒸汽驱动的意式咖啡机，但之后没有加以改进。
1942年，雷焦咖啡馆里工作中的咖啡机。这张照片由马乔里·柯林斯拍摄，他在美国政府下属的战争新闻局工作，因为参与了一个记录美国人的日常生活的项目，才得以拍摄此照片。意式咖啡机历史上的下一个重要转折发生在1901年，一位名为路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzera）的米兰人改良了之前的设计（并于次年申请了专利）。其中2项重要的新发明分别是冲煮头和手柄，手柄里装有压成“冰球”状的咖啡粉，冲泡时水流会在高压环境下穿过“冰球”。直到今天，这2项设计仍然是意式咖啡机的核心部件。
贝泽拉先生没有能力（也可能只是没有钱）大规模、工业化地生产自己的机器。但是1905年，另一个米兰人，德西代里奥·帕沃尼（Desiderio Pavoni）买下了贝泽拉的专利，并同贝泽拉合作，开始在米兰生产这种机器。他的公司叫作拉帕沃尼（La Pavoni），而且帕沃尼和贝泽拉这两个名字，也作为2家意式咖啡生产商品牌名流传至今。
意大利佛罗伦萨拉马祖考咖啡店里的几台古董意式咖啡机。咖啡师的重要程度并不亚于机器本身早期的意式咖啡机有一些局限性，难以讨好如今的咖啡消费者。比如机器中的水是靠明火加热的，成品会染上烧火时的烟味。而且这种带巨大圆顶的机器，内部能产生的压力只有2个大气压左右，远不及现代设备的9个大气压。
早期的“辣妈”最大气压也就3个大气压但这些缺点似乎都不重要，因为它们已经为意式浓缩咖啡提供了确保发展的关键：做得快，喝得也快。它不只流行于意大利，在欧洲大陆也大受欢迎，旅居世界各地的意大利人更是把这种咖啡推向了世界。
1927年，曼哈顿格林尼治的雷焦咖啡馆开张时，店内还留着他们的第一台产于1902年的意式咖啡机。据说，就是这间咖啡馆的主人——多梅尼科·帕里西（Domenico Parisi），将卡布奇诺引入了美国。1933年，意利咖啡（Illycaffè）成立，这家公司如今仍活跃在市面上，专注于生产用来制作意式浓缩的咖啡豆，公司创始人弗朗西斯科·意利（Francesco Illy）也曾发明过一款咖啡机。
20世纪50年代的伦敦，一个清晨，一位赶时间的顾客一边等自己的意式浓缩做好，一边刮胡子。多亏了米兰人阿基莱·加吉亚（Achille Gaggia）在1948年推出的革命性的意式咖啡机，才有了我们熟悉的意式浓缩咖啡。加吉亚咖啡机（现在仍在生产）需要先烧热机器内一个小锅炉里的水，再利用压力把热水挤入一个更小的空间，这个空间的容积正好是一份意式浓缩的容量。咖啡师拉动机器拉杆，让机器内部产生9个大气压的力量，把水压出来。所以，英语中会说“拉一份浓缩”（pulling a shot）。
阿啡在荷兰咖啡展现场拍的古董意式机每一份出品的量都是一样的。在巨大压力的帮助下，机器萃取出的化合物能生成意式浓缩标志性的咖啡油脂，就是咖啡表面那一层棕褐色的泡沫，合格的意式浓缩咖啡都应该有。
加吉亚咖啡机的体形比它的前辈们小很多，因此运输比较方便。拉杆设计这一巨大的进步，为意式浓缩咖啡大量传入欧美国家铺平了道路。加吉亚之后，意式咖啡机的发展后继有人，1961年，一种新机型问世，名叫飞马E61（Faema E61）。这种机器上的拉杆被电动泵取代，冲泡用水可以由管道接入而不是直接来自机器内置的锅炉。这样的设计省去了拉杆的步骤，任何一个咖啡师只要按下按钮，冲泡就会自动进行。
显然，1961年至今，意式咖啡机已经经历了数不清的进化。如果你想了解这整段历史，不妨找两个咖啡狂人来聊聊。在“第三波”咖啡浪潮中，对冲泡硬件和咖啡豆种植细节的狂热追捧弥漫在全球各个咖啡馆，从南半球的悉尼到北半球的斯德哥尔摩，无一幸免。但是，说到底，操作机器的咖啡师的重要程度并不亚于机器本身，这一点是意式浓缩历史中亘古不变的真理。更多咖啡趣事，点击阅读
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