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千万别冷藏?原来这些才是影响面包老化的关键原因……

2023-02-23 18:13:54责任编辑:小伊浏览数:387

在过去的很长一段时间里,面对神秘的面包,我做了一系列的科普文章,希望能够搞懂它在不同情况下产生的各种为什么。比如,不同的

在过去的很长一段时间里,面对神秘的面包,我做了一系列的科普文章,希望能够搞懂它在不同情况下产生的各种为什么。比如,不同的材料究竟在面包中能够产生怎样的作用、影响发酵的因素有哪些、以及前段时间大家反响还不错的“如何制作出全天都松软的面包”等。这些从不同角度出发的点,以及大家的给到我的反馈,也让我越来越觉得,对于面包,我认识的可能真的还不够多。所以接着之前的话题,我们继续深入。如何才能做出保持全天都松软的面包?之前我们一共提到4个关键点:水、油脂、蛋黄以及温度和时间。▼1.添加更多的水,当面包的水分含量增加时,面包就会变软;2.添加更多的油脂,油脂能够有效的减缓水分的蒸发;3.添加足够的蛋黄,蛋黄可以促进面团的乳化,改善面包的口感;4.控制烘烤时间及温度,这样做不仅可以有效的防止面包表皮过硬,还能减少水分的蒸发;这是在制作阶段我们能够做到的最有效措施,但是仅仅这样做难道就够了吗?答案是否定的!因为大家都知道面包长时间的存放,口感就会变的干硬;所以很多人为了避免这种情况的发生,就会将面包放入冰箱冷藏保存。但是冷藏能够保鲜这种很多人的惯性操作思维,对于面包来说这却是一个灾难性的。你问我为什么?道理很简单,因为冷藏会加速面包的老化。这里面的老化指的是面包中的淀粉老化,其老化之后会让面包变得干硬、粗糙、口感差,并且这种变化是不可逆的。Wow~那么什么是面包老化?影响面包老化的因素是什么?又如何减缓老化的速度呢?今天我们就来聊一聊。▼1、面包老化指的是:面包在贮藏过程中质量降低的现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。当然也可以看做是面包中淀粉变性引起的老化。2、那究竟是什么原因影响了老化呢?大致可分为面包的制作、组成、温度、乳化这4个方面。1、制作:正确的发酵。揉面、焙烤,可以在最大的程度上影响面包内部组织的状态,面包内部是否能够保留足够的水分,这些步骤都很关键。2、组成∶面包的组成是影响面包老化速度的最直接因素,因为面包中含有不同的原料,他们不同的功能性对于减缓老化有着非常明显的效果。比如:油脂可以改善面包组织,减缓老化;砂糖则具有保水保湿性,可直接减缓老化;3、温度∶温度对于面包老化的影响是非常大的,这也是在最开始时说不能将面包放入冰箱冷藏保存的主要原因。①.当保存温度在-7~10℃时老化的速度最快,而冰箱冷藏室的温度是在2~6℃之间,所以不能将面包放入冷藏保存。②.当保存温度超过35℃时,容易影响面包的颜色以及香味。③.当保存温度在21℃~35℃时,最适合面包的保存。④.当保存温度在-32~-29℃冷冻保存时,面包停止老化,只需要在50℃或更高温度下解冻即可恢复松软,但是当这个冷冻与解冻的过程重复2~3次后,效果就会消失。4、乳化剂∶在之前“如何制作出全天都松软的面包”中,蛋黄就在扮演着乳化剂的角色,可以改善面包的口感,让面包更加松软,这其中就有抗老化的作用。其实淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就已经开始了,我们所能做的只是通过各种方法及手段,减缓这个过程罢了。所以对于保质期非常短的面包来说,如何合理有效的保存是非常关键的。▼1、常温保存将面包装入保鲜袋扎紧,在常温下可以保存两天左右不会有太大的问题。2、冷冻保存冷冻保存可以更好的锁住面包味道,但需要注意的是要将面包切片放入保鲜袋内,然后挤掉空气后冷冻保存,如果直接将整块的面包放入冷冻,在回温加热的时候会比较困难。那么在这两种不同的情况下,不同种类的面包究竟可以保存多长时间呢?1、常温环境下保存:1、调理面包举例:三明治保质期:1天这种类型的面包保质期非常短,但导致保质期短的原因却并非是淀粉的老化,而是馅料、夹馅的变质。2、一般甜面包举例:吐司保质期:2-3天保质期内,此类面包的口感基本上不会发生太大的变化。3、丹麦面包举例:羊角面包保质期:3-5天4、硬质面包举例:法棍保质期:不超过一天5、重油面包举例:咕咕霍夫保质期:7~15天因为此类面包高油高糖,所以保质期很长,甚至在回油之后更好吃。2、冷冻环境下保存因为当温度足够低时,能够有效的减缓淀粉的老化,所以很多面包在这个环境下都能得到足够长的保存时间。Tips:为什么市售的面包保质期可以很长?因为含有面包改良剂等添加剂,面包改良剂可以有效的减缓面包的老化、改善、延长保质期。超多面包干货直达

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