欢迎您访问中华饮品届
手机浏览中华饮品届
当前位置:首页>看资讯 >烘焙资讯>这款最基本的材料,为什么在配方中会出现这么多问题?原因终于找到了…

这款最基本的材料,为什么在配方中会出现这么多问题?原因终于找到了…

2023-02-24 15:00:05责任编辑:小伊浏览数:680

烘焙的神奇不仅在于可以通过不同的配方制作出不同的美味,还在于它能够从一个匪夷所思的角度,带我们去重新认识以前那些非常基本

烘焙的神奇不仅在于可以通过不同的配方制作出不同的美味,还在于它能够从一个匪夷所思的角度,带我们去重新认识以前那些非常基本,耳熟能详的材料。比如:以前我们以为糖就是用来赋予食物甜的口味、鸡蛋则是一个虽然营养健康。直到有一天,有人决定要重新认识它们时,一起才终于开始变得与众不同起来。除了最基本的特征之外,它们究竟还拥有怎样的功能性,在配方中又发挥怎样的作用效果呢?虽然我曾不止一次的科普过它们,但是想要完全明白它们在使用中遇到的各种问题、原理,还得像今天这样逐条列出,从更深层次的去了解它们,然后掌控它们!!砂糖依照颗粒大小、制造方法、风味的差别,砂糖被分为很多个种类,不同种类的砂糖,在配方中也发挥着不同的作用。在我们日常烘焙中经常可能会遇到这样的问题:因为想要降低配方的甜度,所以就降低糖的用量,结果导致了产品的失败。那么造成此类情况的原理是什么呢?这还是要从砂糖在配方中的功能性说起!/ 亲水性 /砂糖容易和水结合,这个特性就是亲水性。而亲水性中则包含了:夺去水分的“脱水性”,吸收水分的“保湿性”,以及保持住水分的“保水性”等等。具有吸湿性在打发鸡蛋时,添加砂糖可以与鸡蛋中水分结合,使蛋白霜不易消泡。在制作果酱时,水果中的水分与砂糖结合,以阻碍微生物的繁殖,可以增加保质期。具有脱水性夺去材料水分的性质制作果酱时,在新鲜水果表面撒上砂糖稍加放置,水果表层的糖度就会升高,而内部为使糖度相近,就会释放出水分。具有保湿性蛋白霜即使稍加放置,也可以保持其形状;海绵蛋糕体烘烤后可以保持住润泽口感,都有保湿性的作用。Tips:仅用蛋白搅打成蛋白霜时,气泡会很快消失,但添加砂糖除了能稳定气泡外,还可以增加光泽。有助于打发砂糖具有与水分结合的特性。其中,有助于安定打发状态的吸湿性,是糕点制作过程中最常利用到的性质。由蛋白霜、打发鲜奶油,都是经由搅拌打发成蓬松轻柔的状态,而维持能够这样的状态都是砂糖的作用,但是会因打发时使用的材料不同,砂糖的使用量也会有所调整。赋予完美的焙烤色泽烘烤面糊时,砂糖中所含有的氨基酸一经加热,就会烘烤成茶色的焙烤色泽,这就称为“梅娜反应”。当砂糖单独加热时,约140℃时才会开始产生颜色的变化。因为砂糖用量可能导致的失败:砂糖能够锁定面糊中所含有的水分,做出润泽口感。当砂糖用量太少时口感会变得干涩;而砂糖过多时则容易烤焦,与鸡蛋等进行打发时,容易形成分离状态。鸡蛋全蛋、蛋白和蛋黄为什么要分开使用?因为鸡蛋的不同部分,在烘焙的配方中往往发挥着不同的作用。具有发泡特性的蛋白会使用在蛋白霜上,而具有特殊风味的蛋黄则是用在卡仕达奶油馅上。打发中断就无法再打发是为什么?因为蛋白质已经产生变性!鸡蛋打发的过程其实就是空气混入的过程,经过打发,蛋白中的蛋白质会聚集并链接,形成鸡蛋薄膜并包围住空气,蛋白质在接触到空气后会出现凝固,最终形成气泡。但是当打发中断后,所有形成的气泡都会随着时间而液化,再度变成蛋液,此时的蛋白质已经产生变性,失去了再度形成气泡的作用。打发时改变砂糖用量会怎样?砂糖用量较少,会呈现出轻盈松软的气泡,但气泡的稳定性会变差,容易消泡。砂糖用量较多时,发泡性会变差,会形成气泡含量少且具黏性的打发状态,会更显厚重。所以我们在实际操作中,一定要把握好两者间的平衡,只有这样才能制作出完美的蛋白霜。鸡蛋的新鲜度会影响打发的状态吗?使用新鲜鸡蛋,发泡状更为紧实!蛋白中分为黏性较强的浓厚蛋白和流动性较高的液态水样蛋白,鸡蛋新鲜度越好,浓厚蛋白越多,是其中最大的特征。使用新鲜的蛋白进行打发,黏性会更强,气泡的稳定程度也会跟高,打发后不会容易消泡。但是因为黏性会更强会抑制气泡的形成,所以必须要用力的搅打才能产生气泡。蛋黄为什么会阻碍蛋白打发?因为在蛋黄的成分中含有1/3的脂质,脂质会破坏蛋白中的气泡,其具有消泡剂的作用!全蛋如何才能打发?全蛋相较于蛋白,发泡性较弱,因此必须加热至人体温度左右后进行打发,完成时气泡细腻,舀起时呈顺滑状态。蛋黄为什么可以充当乳化剂?糕点制作时,常看到含有很多油脂的奶油却能够与含有很多水分的鸡蛋一起混拌,是为什么?本来油与水分会形成分离状态,但因为蛋黄的存在,水和油可以混合均匀,我们称之为“乳化”。蛋黄中所含有的“卵磷脂”的物质,有助于油脂和水分的乳化。因此,可以将整体混拌成顺滑的乳霜状。鸡蛋中的水分,必须完全扩散至全体材料中才能顺利完成乳化,因此必须充分拌匀!混拌方式是“乳化”的关键!1、少量逐次的混拌糕点制作时,乳化步骤中最重要的部分就是混拌的方式。例如在奶油中混拌鸡蛋,如果将全部用量一次倒入钢盆中混拌,就会导致分离。为了使乳化性能充分发挥,在基底材料的奶油中,少量逐次的边加入想要均匀分散的鸡蛋,边进行混拌,这个步骤非常重要。这个时候,相对于奶油的用量,鸡蛋的配方量越多,少量逐次加入的次数也必须变多,这是必须牢记的诀窍。2、充分混拌在进行奶油中加入鸡蛋的油中水滴型乳化步骤时,在作为基底的奶油里,鸡蛋的水分粒子越细越分散,就越不会形成分离,越是呈现出安定的状态。边在奶油中少量逐次加入,边充分混拌,可以使鸡蛋的水分更细更加均匀分散。简单的砂糖和鸡蛋竟然也有这么多的功能性,可以在配方中发挥出各种各样作用?简直是太神奇了有木有!那是不是也可以理解为,还有更多的原料在不同的配方中等待被发现秘密呢?来来来,快来留言说说你还想知道哪些烘焙技巧、科普,或者你有哪些不同材料的使用心得,可以更好的帮助烘焙,来跟大家一起交流分享吧!月 度 好 文

凭1款柠檬塔跻身巴黎NO.2丨这样做奶油蛋糕 不火才怪

纽约芝士蛋糕制作秘诀丨面包开酥很厉害是种什么体验

蛋糕失败可能真的不怪配方丨8天7夜日本关西游学攻略关注和分享,总有一个在路上~ 预览时标签不可点

我要想了解更多加盟信息

请花一分钟,填写您的加盟意向:

意向地区:

您的姓名:

您的号码:

  • 安徽滁州冯先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河北石家庄贾先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 甘肃陇南豆先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏徐州支女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 福建宁德陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南南阳杜先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏南通刘女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南鹤壁葛先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山东济宁候先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川广安李先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 贵州黔东南从江县张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 新疆乌鲁木齐李女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川南充汤先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川自贡陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖南邵阳林先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山西长治赵先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 浙江嘉兴葛女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 重庆万州区张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 离财富更近一步
阅读上文 >> 【i烘焙课堂】操作更简单,口感更美味,这个夏天让你实现“冰淇淋自由”!
阅读下文 >> 暂无


本文地址:http://www.yinpinjie.com/news/202302/24/71986.html

转载本站原创文章请注明来源: 中华饮品届

为您精选推荐更多加盟好项目

今天已有 人提交加盟信息

微信“扫一扫”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亚宏健康产业(广州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布,对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示:市场有风险,投资需谨慎!

服务热线:18126771633 | 传真:020-39278369 ICP备案号:粤ICP备19155297号