疫情后烘焙行业的风要怎么吹?关键在于这 点！

近几年似乎有些魔幻，横空出世的新冠病毒给世界蒙上了一层阴影，搞得人心惶惶。这波足以载入人类史的病毒，已经成为了人们不可避免的生命之痛。但疫情仿佛也给了我们一个可以喘息回望的时机，无论是在家做饭，还是陪伴家人，过分求快的时代，我们缺失的往往是能够慢下来的机会，用来反思烘焙未来的出路。图源：百度百科烘焙行业作为高度专业化细分的行业，模式、口味、标准、门店、业绩每一个环节都是一门独立的学科。据有关媒体报道，疫情结束后，烘焙行业或将出现补偿性增长，消费者需求量空前高涨，同时很多烘焙店会借助此次时机进行产品升级，招兵买马吸纳更多优质人才。这是一次机遇，同时也是一次挑战。那么，后疫情时代，烘焙领域的风要怎么吹？烘焙人要如何把握住机会？01烘焙行业现状烘焙是一个2000多亿的大行业。在这样的大市场里，市场格局非常分散，规模销售2000万左右的企业就有上千家，这既是机会，也是挑战，因为真正能够进入到消费者心智的品牌数量非常有限，通常不超过7个。对比饮料、方便面和乳制品等行业，烘焙行业里排名居于前列的领导品牌，领导力并不强。先以茶饮品牌为例，排名前三的品牌是康师傅、统一和农夫山泉，前二位的品牌的市场占有率达到66.8%。而在方便面行业，两大巨头康师傅和统一加起来市场份额占比也高达57.9%。再观察乳制品市场，同样出现了两大巨头形成寡头格局的情况。伊利和蒙牛二者的市场份额达到了44.8%。图源：lindan9997烘焙市场目前行业集中度不高，并不意味着没有建立主导地位品牌的机会。从全球烘焙市场的集中度来看，日本里CR5的集中度高达43%，中国目前CR5只有10.6%，远低于日本，与英国、墨西哥、美国这些相对成熟的市场也仍有一定差距。从长远来看，我们认为中国的烘焙市场集中度会进一步提升，会诞生出一批超级品牌。从规模企业营收来看，目前中国的头部烘焙品牌也远低于全球品牌，上升潜力巨大。2020年，宾堡（Bimbo）的全球营收是1000多亿，山崎（YAMAZAKI）的全球营收是670亿，而我们国内的头部企业桃李大概是50多亿，达利是70多亿。从各行各业来看，当市场发展到一定成熟度，通常会演化成两匹马的互相竞争，诞生具有市场主导力强大品牌。02发展趋势人均消费在升级图源：站酷烘焙市场从一二线城市，正在以惊人的速度渗透到三、四线城市。消费群体不断扩大，消费者观念进一步转变，对烘焙食品认知度提高，促使烘焙食品消费加速升级，使得整个行业利润和收入快速增长。随着中国经济实力增强，人民收入不断提高，消费能力提升，对高端产品需求增加。针对性服务的烘焙需求随着消费水平的提高，烘焙店要重视消费者的具体要求，对消费场景、消费时间、消费对象提供有针对性的服务，塑造出符合顾客需要的饼店形象，开辟特色鲜明的消费场景，如家庭烘焙屋，伴手礼烘焙等。使人们不仅消费到商品本身，而且也能享受到产品的文化内涵。经营业态的跨界模糊化图源：jiameng.com随着经营成本的提升，商家在多方寻找开源渠道，多业态产品销售正成为一个趋势。于是，我们看到卖茶饮的奈雪、喜茶纷纷不甘于只卖茶饮，开始搭配软欧包售卖。而烘焙界的元老也开始反击，比如好利来、多乐之日也开始售卖咖啡等饮品。健康食品成为饮食主流图源：豆果美食高糖、高脂的饮食被现代人视为洪水猛兽，科学健康的膳食已在全世界成为人们追求的目标。这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖、无糖面包、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。这样的面包可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤维素的面包，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养面包。03烘焙企业的“风”要怎么吹风险往往和机遇并存，2022年，疫情似乎又不合时宜的给大家开了个致命玩笑。不过，一时之风不能久持，烘焙市场会因此受影响却不会因此消失，而此时的烘焙企业可能更需要把眼光放长远一些。图源：站酷1、持续创新是关键这里的创新并不专指产品创新，而是广义上的营销创新。在产品端，企业可能更多需要着力于中西口味的融合创新以及工艺上的升级。而在营销端，企业可能需要更加专注于市场洞察，例如：烘焙品牌在产品设计上，可以强化解馋零食属性，同时适合办公室、聚会、户外活动等社交场景。另一方面也推出伴手礼产品，满足节庆送礼需求，以多种形式拓展消费场景。又例如：针对品牌的视觉输出，结合“国潮”概念，通过极具辨识度的潮酷门脸设计，吸引过路消费者进店消费甚至自拍打卡；亦或是有通过抓人眼球的外包装设计，让商品本身成为行走的广告牌，解锁潮人逛街拍照的新道具。图源：创业加盟网2、注入文化基因，强化品牌价值单一产品输出的价值终归有限。在“中点复兴”背景下，需要寻求与产品相契合的文化输出作为包装，抓住年轻消费者“感性”需求，赋予产品文化价值，为讲好商业故事做准备。3、兼顾线下与线上的新零售这两年新零售的异军突起似乎成为疫情浪潮下的出路。首先在圈层拓展上，新零售的一大本质在于“破圈”，产品重构、制作周边、跨圈联名、小程序等玩法与新中式烘焙的营销理念不谋而合。其次在销售渠道上，终端烘焙门店渠道具有产品更新鲜美观、口感更好的特点，同时购物氛围较好；相比之下，电商等非门店零售渠道则契合年轻人网购的消费习惯，产品价格更便宜，凭借电商引流优势增加消费者进店频次，人力成本和租金成本相比线下门店更低。新零售无疑成为当前形势下的较优解。当然，打通线下与线上渠道需要大量投入，关键还是看企业对于市场的敏感度和决心。图源：培训通无论是烘焙行业长期的战略思考，还是疫情当下的被迫迎难破局之路，我们认为，拥有长期主义，并且围绕品类创新这个非常重要的战略方法，不断发掘新的品类，主导新的品类，才能够帮助企业实现持续增长，打造出强大的品牌。参考资料：1.中国周刊：让烘焙在创新中绽放光彩2.中食报大健康产业：把握新消费趋势 后疫情时代“回家烘焙”再获新动力▼关注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）观看精彩消息！阅读原文进入烘焙图书馆！分享，收藏赞在看，你点我们就是好友！ 预览时标签不可点