后疫情时代，随着速冻速食食品的市场潜力又一次被释放，我们再次把目光投向了「冷冻面团」在烘焙行业的应用和发展。在冷冻面团使用初期不乏一些老板、现烤师傅都存在一定的心理芥蒂，个别师傅认为冷冻面团是要“革自己的命”，有了冷冻面团自己就没有价值了，甚至会取代自己，影响自己的前途。那么，冷冻面团市场真的会取代师傅吗？
1冷冻面团的市场有多大当社会人力和地租成本上升，烘培市场会逐步被冷冻烘培占领。美国从1990年起，便有80%以上的烘焙店使用冷冻烘焙食品；法国自1994年起，冷冻面包已占面包销售额的一半以上；日本从2000年开始，也有超过一半的烘焙店使用冷冻烘焙食品。在高速发展的国内烘焙市场情况下，冷冻面团的发展被持续看好。目前中国烘培食品零售规模大约为2400亿元，其中冷冻烘焙产品占大约3%，零售规模大约60-80亿元。随着人力成本和房租成本的上升，预计冷冻烘培将会有更大的一席之地。
2冷冻面团是否可以降低人力成本好吃的面包，工艺都考究复杂，门店批量化生产品质突破困难；国内面包潮流变化快，门店从业师傅技术局限、更新产品研发成本高；面包日常需求量愈发增大，中央厨房建设投资大，品牌扩张计划日益紧张。当操作流程成熟、稳定之后，好的冷冻处理能提升超70%的出品效率。得当的冷冻处理，对面团的伤害非常小，不但不影响口感，反而会提升品质，而冷冻面团的优势可以说是非常明显的。●省时：省却配料、调粉、整型等工序的工作时间；● 省工：因制作程序的省略，技术人员的人工成本大幅度降低；● 省料：因直接采用半成品(冷冻面团)，无原料损耗，并节省各种材料的屯积及保存。● 省地：生产车间面积大幅缩减。
3冷冻面包团适合市场吗冷冻面团既能为企业节省人力、时间，以及设备和场地成本，又能够保持口感稳定，风味及口感几乎接近新鲜制作的甜点，因而这类产品深受餐饮企业的欢迎，在超市、便利店、酒店餐饮中应用非常广泛。大部分常规饼店，都会采购立高和南侨等食品公司生产的半成品；而连锁店一般都有自己的中央工厂，自己生产冷冻面团、冷冻半成品。
通过冷链运输到门店，储藏在冷柜，每天早上烘焙师傅再送入烤箱现烤后售卖；还有一些超市、便利店里售卖的面包、甜点，则由食品厂代加工。针对C端消费者，市场上还出现了许多预拌粉之类的产品，消费者根据产品说明书上的步骤，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常见甜品。在电商平台上，普通用户也可以买到各种类型的烘焙半成品，拿回家简单加工一下就可以食用，这样在家里就能吃到新鲜出炉的现烤面包。4冷冻面团是可以被市场接受冷冻预烘烤面包的配方和原材料品质提升后，口感和风味，及健康属性更加接近与现烤，产品品质提高，价格也更具优势。冷冻面团的引入不但是世界趋势，也是可以使面包行业保持长期竞争、持续扩展的优势。相较于传统面包店的袋装面包生产、销售方式，冷冻面团更符合现代要求“新鲜现烤、专业好吃、快速方便“。无形之中，这些好处都大大的减缓了面包店业者的经营压力，并建立了更强的竞争优势。基于中国烘焙市场的发展现状，冷冻面团无疑是现在烘培业市场最好的选择。
5冷冻面团是否对烘焙就业产生影响在烘焙行业的零售终端，竞争正日趋白热化，对于烘焙企业而言，想要脱颖而出，产品是最核心的竞争力。在绮妙冰淇淋、Miao bakery创始人马梓涵看来，与新鲜现做的产品相比，标准化冷冻烘焙产品（通版货）并不具备竞争力。“用好口味吸引消费者复购，是烘焙店成功的关键。想要靠半成品冷冻面团实现足够好的口味，几乎不可能。因此，烘焙店一般不会选择这类通版货。”
其中的玄机在于发酵。一位业内人士向新零售商业评论透露，由于面团的发酵时刻都在发生，即便是用冷链运输冷冻面团，也无法阻止，因此必须加入添加剂保持面团的稳定性，而这必然会影响成品的口感及味道。一位冷冻烘焙产品生产企业的经理也坦言，如果想开一家烘焙店，完全依靠半成品冷冻面团在店内进行简单烘烤加热是行不通的，还是需要聘请专业烘焙师傅进行产品研发，开发出具有差异化的产品来吸引消费者，才能有更大的胜算。另一方面，冷冻半成品面团的价格，是将许多中小规模烘焙店挡在门外的重要因素。一位有着近10年从业经历的烘焙原材料经销商表示，她所在的下线城市及周边地区的烘焙店，基本都是直接采购原材料，而她除了蛋挞皮与披萨饼皮之外，几乎不会销售其他冷冻烘焙产品。据一家烘焙店店主介绍，他通常是在前一天晚上制作好面团，第二天早上7点到店里开始烘焙面包糕点，9点开门营业。这也是许许多多烘焙小店店主的日常。据报告显示，我国烘焙行业仍以地方中小烘焙食品企业为主，竞争格局分散，由于进入门槛低，地方中小烘焙食品企业占据了烘焙食品行业超过70%的市场份额。一家烘焙店“不只甜”的店主称，店里许多产品都是他自己研发的配方，“使用冷冻烘焙面团，对于单家门店而言虽然节省研发时间和人工成本，但用材与口味不可控，缺少独创性。”
虽然，上游冷冻烘焙企业也提供定制服务，但反应期十分漫长，“有这个功夫，为什么不在厨房自己做呢？”某烘焙店主说道，“并且，要与上游工厂合作定制，就得具备相当的规模，所以定制并不适合中小规模的烘焙店。”此外，一些具备规模的连锁烘焙品牌通常会选择自建中央工厂，自制半成品或成品。标准化的冷冻烘焙产品很难入得了专业烘焙企业的“法眼”，除了口味品质外，产品单一也是其中的重要原因。立高食品在财报中表示，目前冷冻烘焙食品结构还相对较为单一，市场上依旧以冷冻糕点为主。6师傅不可替代一个好的产品，不仅仅需要基础面团做的好，当然还还需要优秀现烤师傅的落地，制作面团是完全可以使用机械设备替代的，对于机械设备而言，也是极为简单的，但机械设备也并不是万能的，面团后期的醒发、整形、延伸、烘焙等等，这些都需要现烤师傅通过手工来完成。要知道，本身基础面团也是依赖于打面机（机械设备）完成打面工作的，提拉米酥总部生产的冷冻面团由机械自动化配料、自动化搅拌、自动化揉圆，省去了这些“简单”却复杂的过程，减少了这些基础环节，门店现烤师傅就能拿出更多的精力去做基础面团的延伸产品，去关注成品的品质，去增加产品的丰富度。
若没有冷冻面团，对于老板与现烤师傅之间最大的矛盾点在于，老板抱怨师傅做的产品不稳定，品类太少；而师傅抱怨人手不够，忙不过来，做都做不出来，谈何品质稳定？通过使用冷冻面团，减少基础环节操作，对于门店而言可以在不增加人员的情况下，依靠现有的师傅不仅可以满足门店产值，又能做出稳定的产品，当门店现烤师傅轻松就可以把门店产品品质做好、丰富度做好的时候，没有任何老板愿意舍弃优秀的创业合伙人。一些师傅认为有了冷冻面团，自己就面临失业危机，甚至有些师傅极力阻挠门店使用冷冻面团，这其实是极为狭隘和荒谬的，对于当下的现烤师傅而言，如果没有冷冻面团，就很难兼顾门店的产品稳定性、丰富度和产能，也就无法达到老板最终的心理预期，无法满足门店的发展需求和产能要求，当这种老板与师傅的矛盾持续裂变放大的时候，老板会有更多的选择，师傅面对无休止的抱怨和压抑也会有新的选择，这对于门店和师傅而言都是最危险的。
冷冻面团在降成本、提品质方面具有不小的优势，其在烘焙业的应用率提升或许只是时间问题。面向烘焙业这一优质、热门赛道，还需要产业链的上下游各方加强协作，化挑战为动力，驱使行业发展更加稳健。同时，随着国内原料研究、生产设备、冷链运输趋于完善，更具有解放生产力优势的、好吃的冷冻面团一定会备受青睐。未来，冷冻面团还有很长的路要走。
参考资料：1.食科小能手：烘焙行业迎来新风口：“新鲜出炉”的冷冻烘焙会取代面包师吗？2.CIB烘焙技术研究所：国内冷冻面团发展现状及未来发展趋势3.图片来自：insnceid="8583973328524032824" data-type="video" data-width="1080" data-height="1440">
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