提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/24/154254921.jpeg" data-type="jpeg" data-w="612" />又把女神Cécile Farkas（上图）“抓”来啦，今天她这个配方是个栗子甜点↓i8bx☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。栗子螺旋桨MAROonby Cécile Farkas配方量：10个模具：Silikomart® mold，Mul达克瓦兹海绵蛋糕【460克】100 克……蛋白 50 克……细砂糖120 克……杏仁粉（脱皮白杏仁粉）150 克……糖粉 40 克……低筋面粉制作：1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将杏仁粉、糖粉和面粉倒入用胶刮刀搅拌均匀，倒入硅胶烤盘（Silpat®）中抹平。2、表面撒适量糖粉（配方之外），入烤箱以170℃烘烤约9分钟，出炉后静置冷却待用。马卡龙酥脆片【258克】 30 克……牛奶巧克力 55 克……敲碎的马卡龙（无夹心）150 克……杏仁帕林内（praliné almond） 23 克……薄脆片制作：1、将巧克力融化（不要超过45℃），加入帕林内和马卡龙碎搅拌均匀，再将薄脆片加入拌匀。2、倒在两张烘焙油纸之间擀压平整，放入冰箱两小时。3、裁切为直径4厘米的圆片，冷冻待用。柑橘果酱【326克】175 克……有机柑橘 20 克……糖渍橙皮100 克……橙汁 30 克……细砂糖 1 克……盐制作：1、用叉子在柑橘上戳孔，然后用冷盐水将之焯三次。2、每次焯后都要浸泡于冰水中，最后将之与砂糖和糖纸橙皮放入料理机中搅打。3、倒入厚底平底锅中，加入橙汁，小火加热至橙汁几乎完全蒸发后离火。4、静置15分钟左右待其冷却后，倒在冷却的“达克瓦兹海绵蛋糕”上抹平。5、裁切为直径4cm的圆形，冷冻待用。柑橘奶油夹心【279克】188 克……柑橘果茸 58 克……细砂糖 12 克……玉米澱粉 21 克……吉利丁液（1:6）制作：1、将果茸加热后倒在拌匀在一起的细砂糖和玉米淀粉上，用手持搅拌器（蛋抽）搅拌均匀。2、倒回平底锅中煮沸，加入吉利丁冻拌匀。3、倒入球形硅胶模具内（Silikomart® 《Globe》），冷冻。栗子慕斯【838克】140 克……栗子酱（chestnut paste）140 克……栗子奶油（chestnut cream）140 克……栗子蓉（chestnut puree） 90 克……35%淡奶油 21 克……吉利丁液（16:6） 17 克……威士忌290 克……35%淡奶油（打发）制作：1、将淡奶油煮沸，离火，加入吉利丁冻拌融。2、将栗子酱、栗子奶油和栗子蓉倒入比较深的不锈钢搅拌缸内。3、再将“步骤1”热的液体冲入，加入威士忌酒，用手持均质机充分搅拌后降温至35℃。4、将打发的淡奶油加入，用硅胶刮刀搅拌混合。5、倒入裱花袋内待用于稍后组装。※三种栗子材料简介↓①栗子奶油（chestnut cream），品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓②栗子酱(Chestnut Paste)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓③栗子蓉(Chestnut Purée)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：85%，水：15%。↓镜面巧克力淋面【1365克】125 克……水300 克……细砂糖300 克……葡萄糖浆200 克……炼乳 20 克……吉利丁粉（200Bloom）120 克……水（用于溶吉利丁粉）300 克……白巧克力（Dulcey）适量克……白色色粉（脂溶性）适量克……古铜色/褐色色粉制作：1、将吉利丁粉溶于120克冷水中，静置20-30分钟至其呈凝结的果冻状。2、将水、砂糖和葡萄糖浆一起煮沸至103℃。3、倒入炼乳和融化的吉利丁拌匀，然后倒在装在量杯中的巧克力上，加入色粉，用手持均质机搅拌乳化后过滤，冷藏隔夜。4、使用前回温至35℃（回温后再次乳化2分钟，使淋面效果更佳并驱除可能存在的气泡）。组装&装饰1、将“栗子慕斯”加入圆柱形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“柑橘奶油夹心”。2、继续挤入“栗子慕斯”，然后放入直径4cm的“达克瓦兹海绵蛋糕/柑橘果酱”。3、最后盖上一片“马卡龙酥脆片”，冷冻。4、完全冻结后脱模，淋“镜面巧克力淋面”。5、装饰以巧克力片、熊草（beargrass，下图）和金箔纸完成。喜欢原汁原味继续英文版i8bx☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。MAROonby Cécile Farkasfor 10 biscuitsSilikomart® mold 《Mul》DACQUOISE SPonGE CAKE100 g egg whites 50 g caster sugar120 g white almond powder150 g icing sugar 40 g flourprocedure:1/ Whip the egg whites with the caster sugar and blend the almond powder mixed with the icing sugar and flour using a spatula. Lay on Silpat® baking sheet with edges.2/ Sprinkle with icing sugar and bake in a ventilated oven at 170℃ for 9 min. Set aside for assembly.CRUNCHY MACAROON 30 g milk chocolate coating 55 g crushed macaroons falls150 g praline almonds 23 g feuilletine pailleteprocedure:1/ Melt the chocolate. Add the praline, the macaroon falls, and mix. Then add paillete.2/ Smooth between 2 sheets of baking paper. Place in the fridge for 2 hours.3/ Cut out 4-cm discs. Set aside in the freezer for assembly.Tip:※ Melt the couverture without exceeding 45℃.MANDARIN MARMALADE175 g organic mandarin 20 g candied orange100 g orange juice 30 g caster sugar 1 g saltprocedure:1/ Poke holes in the mandarins with a fork. Blanch them 3 times using salted cold water.2/ After each blanching, rinse in cold water. Blend in food processor with sugar and cnadied oranges.3/ Transfer mixture to a saucepan with the orange juice. Slowly cook, then remove from heat when the juice has almost evaporated.4/ Set aside 15 min in order to let it cool and spread the marmalade over the dacquoise biscuit.5/ Cut 4-cm diameter discs. Store in freezer until assembly.Tip:※ Cooking the marmelade over low heat allow to concentrate the flavors.MANDARIN CREAM188 g mandarin puree 58 g caster sugar 12 g Maïzena 21 g gelatin mass (1:6)procedure:1/ Heat the fruit puree. Pour the puree over the sugar and theMaïzena, mix well with a whisk.2/ Place it back in the pan and give a boil. Stir in gelatin and mix well.3/ Pour the preparation into Silikomart® 《Globe》 silicone molds. Set asdide in the freezer.CHESTNUT MOUSSE140 g chestnut paste140 g chsetnut cream140 g chestnut puree 90 g 35%-fat liquid cream 21 g gelatin mass (1:6) 17 g whiskey290g 35%-fat whipped creamprocedure:1/ Boil the cream. Remove from heat. Stir in the gelatin.2/ In a deep stainless steel mixing bowl combine the chestnut paste, cream and the puree.3/ Pour over the hot liquid cream along with gelatin. Pour the whiskey. Blend with a hand mixer and cool to 35℃.4/ Gently fold the whipped cream using a rubber spatula.5/ Place into pastry bag and set asdie fro assembly.MIRROR GLAZE125 g water300 g caster sugar300 g glucose syrup200 g condensed milk 20 g powdered gelatin 200 bloom120 g water (for gelatin)300 g white chocolate "Dulcey" q.s white fat-soluble food coloring q.s bronze powdered food coloringprocedure:1/ Hydrate the gelatin with 120g water.2/ Bring water, sugar and glucose to a boil at 103℃.3/ Pour on the condensed milk and the dydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating.Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap stainer.Refrigerate overnight.4/Before applying, heat up the glaze to 35℃.Tips:※ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles.ASSEMBLY AND DECORATION1/ Place the chestnut mousse into the mold, lay the insert.2/ Add some mousse again then the dacquoise sponge cake along with mandarin marmalade.3/ Add the crunchy macaroon to finish. Freeze.4/ Glaze with the mirror glaze.5/ Decorate with chocolate decorations, a stem of beargrass and gold leaf.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：10个模具：Silikomart® mold，Mul达克瓦兹海绵蛋糕【460克】100 克……蛋白 50 克……细砂糖120 克……杏仁粉（脱皮白杏仁粉）150 克……糖粉 40 克……低筋面粉制作：1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将杏仁粉、糖粉和面粉倒入用胶刮刀搅拌均匀，倒入硅胶烤盘（Silpat®）中抹平。2、表面撒适量糖粉（配方之外），入烤箱以170℃烘烤约9分钟，出炉后静置冷却待用。马卡龙酥脆片【258克】 30 克……牛奶巧克力 55 克……敲碎的马卡龙（无夹心）150 克……杏仁帕林内（praliné almond） 23 克……薄脆片制作：1、将巧克力融化（不要超过45℃），加入帕林内和马卡龙碎搅拌均匀，再将薄脆片加入拌匀。2、倒在两张烘焙油纸之间擀压平整，放入冰箱两小时。3、裁切为直径4厘米的圆片，冷冻待用。柑橘果酱【326克】175 克……有机柑橘 20 克……糖渍橙皮100 克……橙汁 30 克……细砂糖 1 克……盐制作：1、用叉子在柑橘上戳孔，然后用冷盐水将之焯三次。2、每次焯后都要浸泡于冰水中，最后将之与砂糖和糖纸橙皮放入料理机中搅打。3、倒入厚底平底锅中，加入橙汁，小火加热至橙汁几乎完全蒸发后离火。4、静置15分钟左右待其冷却后，倒在冷却的“达克瓦兹海绵蛋糕”上抹平。5、裁切为直径4cm的圆形，冷冻待用。柑橘奶油夹心【279克】188 克……柑橘果茸 58 克……细砂糖 12 克……玉米澱粉 21 克……吉利丁液（1:6）制作：1、将果茸加热后倒在拌匀在一起的细砂糖和玉米淀粉上，用手持搅拌器（蛋抽）搅拌均匀。2、倒回平底锅中煮沸，加入吉利丁冻拌匀。3、倒入球形硅胶模具内（Silikomart® 《Globe》），冷冻。栗子慕斯【838克】140 克……栗子酱（chestnut paste）140 克……栗子奶油（chestnut cream）140 克……栗子蓉（chestnut puree） 90 克……35%淡奶油 21 克……吉利丁液（16:6） 17 克……威士忌290 克……35%淡奶油（打发）制作：1、将淡奶油煮沸，离火，加入吉利丁冻拌融。2、将栗子酱、栗子奶油和栗子蓉倒入比较深的不锈钢搅拌缸内。3、再将“步骤1”热的液体冲入，加入威士忌酒，用手持均质机充分搅拌后降温至35℃。4、将打发的淡奶油加入，用硅胶刮刀搅拌混合。5、倒入裱花袋内待用于稍后组装。※三种栗子材料简介↓①栗子奶油（chestnut cream），品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓
②栗子酱(Chestnut Paste)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓
③栗子蓉(Chestnut Purée)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：85%，水：15%。↓
镜面巧克力淋面【1365克】125 克……水300 克……细砂糖300 克……葡萄糖浆200 克……炼乳 20 克……吉利丁粉（200Bloom）120 克……水（用于溶吉利丁粉）300 克……白巧克力（Dulcey）适量克……白色色粉（脂溶性）适量克……古铜色/褐色色粉制作：1、将吉利丁粉溶于120克冷水中，静置20-30分钟至其呈凝结的果冻状。2、将水、砂糖和葡萄糖浆一起煮沸至103℃。3、倒入炼乳和融化的吉利丁拌匀，然后倒在装在量杯中的巧克力上，加入色粉，用手持均质机搅拌乳化后过滤，冷藏隔夜。4、使用前回温至35℃（回温后再次乳化2分钟，使淋面效果更佳并驱除可能存在的气泡）。组装&装饰1、将“栗子慕斯”加入圆柱形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“柑橘奶油夹心”。2、继续挤入“栗子慕斯”，然后放入直径4cm的“达克瓦兹海绵蛋糕/柑橘果酱”。3、最后盖上一片“马卡龙酥脆片”，冷冻。4、完全冻结后脱模，淋“镜面巧克力淋面”。5、装饰以巧克力片、熊草（beargrass，下图）和金箔纸完成。
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