做烘焙，难免要用到非常多的材料，并且用的多了之后，发现的问题也就越来越多。面粉作为一种日常烘焙中最常见也最基本的材料之一，我们已经不止一次的为大家科普过，而事实也证明它真的没有我们看上去那么简单，甚至就像是一位撒娇又任性的软妹子一样，让人很不好把控它的“脾气”。
所以现在跳过之前话题，这一次我们更深层次的去挖掘，面粉在实际应用中会出现的那些问题——影响面筋形成的主要原因有哪些？面粉中有哪些含量？这些含量在配方中可以发挥怎样的效果？如何增强面粉的效果？01影响面筋的形成主要原因有哪些这一项是我今天要跟大家分享的重点，也是我在收集这篇资料的出发点。在我们日常制作面包和糕点时，其实对于面团筋度的要求是不可能都一样的。所以如何调节筋度、甚至如何产生面筋都是我们之前没有说过的。那么究竟是什么原因影响了面筋的形成，又有哪些材料可以增强或减弱面筋强度呢？
1影响面筋形成的原因是什么？1、使用面粉的种类2、添加的水分用量3、混拌、揉合的次数4、混拌在面粉中其他材料的作用5、混入其他材料的时间2哪些材料会影响面筋强度？一、怎样减弱面筋强度？1、添加酒精面粉中混拌了利口酒或洋酒揉合时，酒精会溶化醇溶蛋白而减低黏度。2、添加酸面粉中混拌柠檬或者醋时，酸性会溶化麦毂蛋白，因而形成黏度较弱的面筋。3、添加砂糖混拌砂糖和面粉，加入水分揉合时，砂糖会先吸收水分弱化面筋的形成4、添加油脂混拌油脂和面粉，加入水分揉合时，面粉粒子会被油脂包覆，影响水分吸收，而减弱面筋的形成二、怎样增强面筋强度？添加盐面粉中加入盐，加入水分揉合时，会增加黏性，弹性也会变强。因此在面包制作时会添加盐分。3面筋的真面目究竟是什么样？我们可以将面粉加水揉合后的面团放入水中最后会残留下具有弹力的块状就是面筋的样子
对于我们日常烘焙来说，面筋绝对是一种奇妙的东西，因为它的存在，我们才有了现在各种口感的面包以及蛋糕，所以弄懂它出现的秘密，对于我们日常烘焙来说绝对是一件有益的事。02面粉的成分从根源着手想要了解面粉首先要弄清楚它的成分，面粉中主要含有蛋白质和淀粉，这两种成分的存在就是它可以产生各种效果的原因。03淀粉的糊化面粉的效果 1面粉的含量中大约70%是淀粉。粒状的淀粉加热吸收水分之后，粒子会变大，会形成像糊状的粘稠物质，这个现象就是“糊化”。泡芙面糊的膨胀，就是巧妙的利用了这种糊化效果所形成：奶油中的油脂会抑制面筋的形成，所以在87℃的奶油液中融化面粉，不仅可以抑制面筋的产生，还可以使淀粉形成粘稠状的糊化效果，使面团在经过烘烤后产生膨胀。
Tips：糊化后的面团放凉后会变硬，所以必须要多加注意。YouTube播放1000000+最火马卡龙配方 猛戳速看▼
But！！你知道糊化也是有不同程度的吗？我们平时通过控制糊化的效果就可以做成不同口感特征的糕点应用到实际中可以大致风味三个类别：1塔饼面团·抑制糊化为做出松散的口感，所以将糊化的效果抑制在最小的状态。所以塔饼面团中会使用少量的水分，且尽量不混拌的加热烘烤。
2卡仕达奶油馅·中等糊化蛋黄和砂糖、少量的面粉混拌，倒入牛奶加热后，会形成浓稠度恰到好处的奶油馅。放凉后黏度会增加，混拌后就会呈顺滑状态。
3泡芙面糊·充分糊化在85℃以上的液体中放入低筋面粉加热，就会形成所要的黏性，藉由添加鸡蛋，就能烘烤出中央形成空洞的泡芙饼皮。
04面筋的产生面粉的效果 2面粉中含有醇溶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质，藉由加水搅拌后，这两种蛋白质就可以结合形成“面筋”。面筋的性质主要是黏性和弹性。例如：派饼面团在用擀面杖擀压时，薄膜不会断裂，就是面筋的作用。在制作海绵蛋糕面糊时，前述的面粉糊化的黏性，就具有支撑面筋组织、避免其崩坏的效果，两者相辅相成。
05如何调节面筋的效果应对不同的要求1、不揉合面团酥松口感的塔饼面团中不需要弹力。只是擀压时仍需要少许的面筋，所以进行切拌而避免揉合。2、加入煮沸的液体泡芙面糊是将低筋面粉放入煮沸的奶油液中，以85℃以上加热，混拌至产生黏性。3、不要过度混拌面团海绵蛋糕面糊在加热低筋粉后，为避免筋度弹性过强，不要大动作混拌。4、放入发酵面团中在甜甜圈等发酵糕点中使用高筋粉，利用强大的弹力，使发酵时的气体能保持在面团中5、基本面团中使用2种面粉派饼面团当中的基本揉合面团，使用低筋面粉和高筋面粉。可以做出面团的硬度，奶油层之间也可以呈现出分明的层次。6、擀压之后静置揉合或擀压之后，面团因弹性过强，因此先不直接擀压延展。为减弱过强的弹性而需要静置。
Tips：静置可以让强力擀压状态下的面筋结构松弛下来，呈轻松状态，就会变得容易擀压了。制作松软面糊时，必须要注意混拌方式：制作分蛋海绵蛋糕面糊时，加入面粉后，用切拌的方法混拌非常重要。如果小面积仔细多次混拌至产生光泽，面糊会变得坍软体积变小，烘烤时会变得硬邦邦现在关于面粉的各种基础知识、应用技巧，你还有哪些想要知道或者想要表达意见的呢？快来留言给小伊，与大家一起分享探讨吧！面粉更多干货直达：一定要用高筋面粉来做面包吗？
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