nceid="18221377088979381335" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920"> 15%全麦吐司完整教程↑
nceid="12010308106103559322" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920"> 30%全麦吐司完整教程↑
nceid="13621749549908794089" data-type="video" data-width="1080" data-height="1920"> 50%全麦吐司完整教程↑小伙伴们有没有感觉很震撼？今天居然一下子放了三个视频出来！因为阿涛打算一篇文章把全麦吐司给讲透！全麦吐司的好，减肥健身的小伙伴一定都如数家珍了，高膳食纤维、粗碳水、低升糖、促进肠胃蠕动、增加饱腹感、营养更全面等等···
可全麦吐司也是个磨人的小妖精，让人抓心挠肺。很多有吐司成功经验的小伙伴，第一次做全麦吐司，以为就是把部分高筋面粉换成全麦粉而已，居然就翻车了？什么不长个、不拉丝、沉积死面、口感粗糙等等问题，通通都来了！要解释你的全麦吐司为什么会翻车，咱们得先说说高筋面粉和全麦粉有什么区别。
高筋面粉和全麦粉都是小麦的产物。高筋面粉取小麦胚芽精加工而成，小麦胚芽是蛋白质含量最高的部分，所以高筋面粉非常细腻，适合制作面包吐司，但营养却相对单一。而全麦粉是取整颗小麦，包括麸皮部分研磨而成，营养更全面，不过由于质感更粗粝，蛋白质含量相对较低，加上麸皮容易割裂面筋，这些都对全麦吐司制作构成了挑战。所以健康、营养、美味就无法共存吗？答案非也！阿涛总结了三点
观念concept
首先是观念。很多小伙伴觉得全麦吐司必须100%全麦粉，如果你先入为主，那就只能做出硬邦邦的“全麦砖头”，我知道有人会说，精碳水不健康，只有部分全麦粉的全麦吐司，是没有意义的！这里的问题在于，精碳水根本就没有不健康，世界上也没有不健康的食材，只有不健康的饮食方式。健康饮食是一套体系，是一个面，执着于100%全麦一个点，并不代表就能拥有好身材。均衡而愉快的饮食，才是健康的饮食。所以，抛弃100%全麦的执念吧，试试50%以内的全麦面包，你一定会收获惊喜！
原料Ingredients
然后是原料。并不是所有的全麦粉都适合烘焙，从产地来说，我国华北平原种植的小麦蛋白质含量较高，而在全世界范围内，又以北美种植的小麦蛋白质含量较高。从工艺来说，针对不同饮食文化地区生产的全麦粉，质地也完全不同。
所以不是随便在超市买一包全麦粉，就能做全麦吐司的，我用的是金像全麦粉，60多年的香港老牌子，诸多国际烘焙大赛的御用品牌。
他家全麦粉精选北美硬红春麦，蛋白质含量高达13.5%，硬红麸比例高达30%，全线采用瑞士布勒生产线，面粉质感细腻，是真正的专业烘焙面粉品牌。
技巧skills
再就是技巧。如果你熟悉了全麦粉的特性，并采取了一系列有利于提升吐司状态的技巧，就能做出好吃的全麦吐司。这里我继续展开来说：01直接法与中种法如果你只熟悉直接法，那么你应该试试中种法，虽然比直接法多一个种面团的制作过程，却可以提升酵母活性、面团吸水性、增加出膜速度、延缓成品老化。02干酵母与鲜酵母如果你只用过干酵母，那么你应该试试鲜酵母，虽然鲜酵母保质期短，必须密封冷藏储存，但鲜酵母的活性比干酵母强了不止
一点点 ，风味也更加鲜明，可以节约发酵时间，增加发酵体积。03关于手套膜如果你知道做吐司要出手套膜，现在你又知道了全麦粉麸皮容易割裂面筋，那么做全麦吐司，就千万不要再盲目追求手套膜。9.5成筋度，甚至是9成筋度，对于高比例的全麦吐司反而更结实。04控制面温如果你知道打面时，面温超过28度，会阻碍筋膜形成，那么全麦粉比高筋面粉更怕这一点，一定要做好打面时候的降温工作，特别是夏天，开空调，用上冰桶、冰袋，液体食材提前冷藏，把一切降温手段都用上！05避免过度发酵如果你知道发酵温度越高，时间越长，最后烘烤时反而容易缩小，就不要盲目追求全麦吐司的发酵体积，因为发越大，面筋就越薄，就越容易被麸皮割破，从而漏气缩小。
理论讲一百次，不如做一次。这就是阿涛今天一口气放了三个视频的原因。在确保其他材料完全一致的情况下，我分别做了15%、30%、50%三个全麦吐司，具体过程这里就不重复了，大家看视频就能跟着做，我们直接上对比，结论不分好坏，除了100%全麦太极端，我个人是真的爱不起来，15%、30%和50%全麦吐司，我觉得只是萝卜白菜各有所爱而已。
配方区别
除了主面团当中的全麦粉和高筋面粉比例不同，其它材料完全相同，中种也相同。确保变量唯一，我们就可以说，最终的不同，都是由于全麦粉比例差异所带来的。
出膜状态
15%全麦吐司，由于全麦粉比例最低，几乎可以接近手套膜。30%全麦吐司，适中的全麦粉比例，没有必要追求手套膜。50%全麦吐司，较高的全麦粉比例，9成筋度反而更结实，不容易被麸皮割破。
成品高度
15%全麦吐司，高筋面粉比例最高，体积自然是最大的，高达12厘米，非常修长。30%全麦吐司，11厘米，比15%全麦吐司矮了1厘米，三者之中属于中庸。50%全麦吐司，毫无疑问高度是最低的，只有10.5厘米，不过由于吐司盒宽高均为10厘米，所以10.5厘米的高度不会显得宽高失调，比例还是可以接受的。
切面状态
15%全麦吐司，切面颜色最浅，气孔非常饱满，麸皮虽然明显，但显然不如后两者。30%全麦吐司，麸皮颗粒清晰，气孔均匀，如果要在高度和全麦麸皮含量之间做一个选择，我想30%全麦是比较均衡的。50%全麦吐司，满满的麸皮质感，组织细腻而致密，对比前两者，像健康的沙滩小麦色皮肤。
口感对比
15%全麦吐司，拉丝轻盈，手感蓬松，有着淡淡麦香。30%全麦吐司，全麦氛围感浓郁，可以轻松拉丝，入口麦香四溢。50%全麦吐司，麸皮质地明显，回弹有力，嚼劲十足，回味悠长。
最后，既然我都疯狂暗示到这种程度了，也就不藏着掖着了，咱们团购走一波。大家知道618期间搞团购是啥意思嘛？就是团购肯定比618优惠力度更大！不然团个寂寞是不是？团购套餐，刚好可以让你按照阿涛今天的三个视频教程做起来！快点抢购吧！面粉团购Vanilla
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可全麦吐司也是个磨人的小妖精，让人抓心挠肺。很多有吐司成功经验的小伙伴，第一次做全麦吐司，以为就是把部分高筋面粉换成全麦粉而已，居然就翻车了？什么不长个、不拉丝、沉积死面、口感粗糙等等问题，通通都来了！要解释你的全麦吐司为什么会翻车，咱们得先说说高筋面粉和全麦粉有什么区别。
高筋面粉和全麦粉都是小麦的产物。高筋面粉取小麦胚芽精加工而成，小麦胚芽是蛋白质含量最高的部分，所以高筋面粉非常细腻，适合制作面包吐司，但营养却相对单一。而全麦粉是取整颗小麦，包括麸皮部分研磨而成，营养更全面，不过由于质感更粗粝，蛋白质含量相对较低，加上麸皮容易割裂面筋，这些都对全麦吐司制作构成了挑战。所以健康、营养、美味就无法共存吗？答案非也！阿涛总结了三点观念concept首先是观念。很多小伙伴觉得全麦吐司必须100%全麦粉，如果你先入为主，那就只能做出硬邦邦的“全麦砖头”，我知道有人会说，精碳水不健康，只有部分全麦粉的全麦吐司，是没有意义的！这里的问题在于，精碳水根本就没有不健康，世界上也没有不健康的食材，只有不健康的饮食方式。健康饮食是一套体系，是一个面，执着于100%全麦一个点，并不代表就能拥有好身材。均衡而愉快的饮食，才是健康的饮食。所以，抛弃100%全麦的执念吧，试试50%以内的全麦面包，你一定会收获惊喜！原料Ingredients然后是原料。并不是所有的全麦粉都适合烘焙，从产地来说，我国华北平原种植的小麦蛋白质含量较高，而在全世界范围内，又以北美种植的小麦蛋白质含量较高。从工艺来说，针对不同饮食文化地区生产的全麦粉，质地也完全不同。
所以不是随便在超市买一包全麦粉，就能做全麦吐司的，我用的是金像全麦粉，60多年的香港老牌子，诸多国际烘焙大赛的御用品牌。
他家全麦粉精选北美硬红春麦，蛋白质含量高达13.5%，硬红麸比例高达30%，全线采用瑞士布勒生产线，面粉质感细腻，是真正的专业烘焙面粉品牌。技巧skills再就是技巧。如果你熟悉了全麦粉的特性，并采取了一系列有利于提升吐司状态的技巧，就能做出好吃的全麦吐司。这里我继续展开来说：01直接法与中种法如果你只熟悉直接法，那么你应该试试中种法，虽然比直接法多一个种面团的制作过程，却可以提升酵母活性、面团吸水性、增加出膜速度、延缓成品老化。02干酵母与鲜酵母如果你只用过干酵母，那么你应该试试鲜酵母，虽然鲜酵母保质期短，必须密封冷藏储存，但鲜酵母的活性比干酵母强了不止一点点，风味也更加鲜明，可以节约发酵时间，增加发酵体积。03关于手套膜如果你知道做吐司要出手套膜，现在你又知道了全麦粉麸皮容易割裂面筋，那么做全麦吐司，就千万不要再盲目追求手套膜。9.5成筋度，甚至是9成筋度，对于高比例的全麦吐司反而更结实。04控制面温如果你知道打面时，面温超过28度，会阻碍筋膜形成，那么全麦粉比高筋面粉更怕这一点，一定要做好打面时候的降温工作，特别是夏天，开空调，用上冰桶、冰袋，液体食材提前冷藏，把一切降温手段都用上！05避免过度发酵如果你知道发酵温度越高，时间越长，最后烘烤时反而容易缩小，就不要盲目追求全麦吐司的发酵体积，因为发越大，面筋就越薄，就越容易被麸皮割破，从而漏气缩小。理论讲一百次，不如做一次。这就是阿涛今天一口气放了三个视频的原因。在确保其他材料完全一致的情况下，我分别做了15%、30%、50%三个全麦吐司，具体过程这里就不重复了，大家看视频就能跟着做，我们直接上对比，结论不分好坏，除了100%全麦太极端，我个人是真的爱不起来，15%、30%和50%全麦吐司，我觉得只是萝卜白菜各有所爱而已。配方区别
除了主面团当中的全麦粉和高筋面粉比例不同，其它材料完全相同，中种也相同。确保变量唯一，我们就可以说，最终的不同，都是由于全麦粉比例差异所带来的。出膜状态
15%全麦吐司，由于全麦粉比例最低，几乎可以接近手套膜。30%全麦吐司，适中的全麦粉比例，没有必要追求手套膜。50%全麦吐司，较高的全麦粉比例，9成筋度反而更结实，不容易被麸皮割破。成品高度
15%全麦吐司，高筋面粉比例最高，体积自然是最大的，高达12厘米，非常修长。30%全麦吐司，11厘米，比15%全麦吐司矮了1厘米，三者之中属于中庸。50%全麦吐司，毫无疑问高度是最低的，只有10.5厘米，不过由于吐司盒宽高均为10厘米，所以10.5厘米的高度不会显得宽高失调，比例还是可以接受的。切面状态
15%全麦吐司，切面颜色最浅，气孔非常饱满，麸皮虽然明显，但显然不如后两者。30%全麦吐司，麸皮颗粒清晰，气孔均匀，如果要在高度和全麦麸皮含量之间做一个选择，我想30%全麦是比较均衡的。50%全麦吐司，满满的麸皮质感，组织细腻而致密，对比前两者，像健康的沙滩小麦色皮肤。口感对比
15%全麦吐司，拉丝轻盈，手感蓬松，有着淡淡麦香。30%全麦吐司，全麦氛围感浓郁，可以轻松拉丝，入口麦香四溢。50%全麦吐司，麸皮质地明显，回弹有力，嚼劲十足，回味悠长。最后，既然我都疯狂暗示到这种程度了，也就不藏着掖着了，咱们团购走一波。大家知道618期间搞团购是啥意思嘛？就是团购肯定比618优惠力度更大！不然团个寂寞是不是？团购套餐，刚好可以让你按照阿涛今天的三个视频教程做起来！快点抢购吧！面粉团购Vanilla60年香港品牌，专业烘焙面粉金像全麦粉1kg+高筋面粉2.25kg套餐原价65.9元团购领券下单，立减21元！团购价仅 44.9元！$kxN52N5AyX8$复制淘口令，打开手机淘宝，领券下单！活动仅限6.13-6.14两天！
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