手冲咖啡时粉水比例有多重要？

【导读】假设你手头有一包不错的精品熟豆（比如在阿啡的店微店购买的金标花魁），你要如何来制定你的冲煮方案？你手头有台不错的研磨机，有常用的手冲研磨度，也有成套的手冲器具，手冲的手法也很娴熟，那么，你接下来要决定的三个主要参数就是：粉水比、水温以及冲煮时间。可以说，在其他因素都固定的情况下，粉水比将影响到你冲煮出来的这杯咖啡的浓度和风味表现，1：12冲煮出来的咖啡液，浓度相对高，咖啡风味表现强烈；1：18冲煮出来的浓度低，咖啡风味淡雅，等等，针对同一只豆子，我们可以通过调整粉水比，找到最佳冲煮方案，让这只豆子的好风味完美表现出来。咖啡是我们最喜欢的饮料，简单来说，一杯咖啡就是将咖啡豆磨成粉后，通过与水接触时的“溶解”和“扩散”作用，将咖啡豆里面可以溶解的固体物（咖啡豆中饱含丰富风味的咖啡质）转移到水中而成。决定咖啡品质的因素有两个：咖啡豆品质和水质，以及我们选择如何冲煮。咖啡冲煮的可变因素包括：研磨粗细，冲煮时间，水温，冲煮设备，这些都会影响我们杯中咖啡的风味表现。（详见文章手冲咖啡10个实用建议）当然，还有一个关键因素，就是冲煮比例（粉水比），这是咖啡粉和水的比例，会影响到咖啡的浓度、口感等。粉水比例为何如此重要？咖啡的味道将因不同冲煮比例而不同，就跟烤蛋糕一样，都需要注意原料配比问题。每种原料的用量很重要。只要增加或减少水或咖啡粉的量，你可以改变咖啡的味道、醇厚度等等。这就是为什么许多咖啡师和咖啡爱好者在冲煮咖啡时使用电子秤和计时器的原因。我们需要电子秤（精确到0.1g）来精准称量咖啡粉重和所注入的水重，还要计算整体的冲煮时间。有些咖啡师（尤其是欧美国家）会使用“50克咖啡兑一升水”这样的配方。但国内更多咖啡玩家会谈论粉水比例，比如1:14 ——用14克（称重以克计，1克热水约等于1ml热水）水来冲1克咖啡粉，或1比16——16毫升水来冲1克咖啡粉。不管粉水比例数量是多少，大多数咖啡师（针对同一只豆子）都尽量保持一致。这意味着他们可以更有效地工作。他们也知道，如果这个比例冲煮出来的咖啡是他们喜欢的风味，他们就可以在未来复制它，也就保证了更稳定的咖啡出品。不同的萃取方式，有不同的粉水比例假设你有一款高品质的精品咖啡，经过精心烘焙，突出了它的最佳特性——也许是茉莉花香或柑橘味，或者是圆润的Body，又或者是蜂蜜的甜味。那么，你会怎么冲煮它呢？你可以有几个选择：对许多人来说，手冲滴滤咖啡是品尝咖啡风味细微差别的理想方式(它们也是我的偏好。)，风味饱满，干净清爽，回韵持久。相比之下，espresso意式浓缩咖啡是一种更浓烈的饮料，擅长展现两到三种主要口味。但这两者的粉水比例，研磨粗细，还有萃取时间是大不相同的。对于浓缩咖啡来说，你将使用细粉研磨，和很短的萃取时间（通常25-30秒）和非常少的水——你的比例可能在1:3到1:5之间（考虑到咖啡粉的吸水率，1g水越吸水2g的水）。而对于浸泡式咖啡(如法压壶、爱乐压和杯测)来说，你需要将粉进行粗研磨和更长的冲泡时间（比如4分钟）。而滴滤式咖啡（以手冲为主），适合中度研磨，在冲煮时间和浸泡式也略有不同（比如2分钟）。这两者常用的冲煮粉水比，从1:15-1:18，都很常见。当然，所有这些都是给你提供建议，是你开始进行咖啡冲煮的起点，但是，要真正知道什么是最好的比例，您必须不断进行试验。尝试用不同的粉水比例来冲煮咖啡，并分别进行品鉴。有没有理想的粉水比例？有，也没有。首先，不同国家有不同的咖啡饮用文化差异。有些国家喜欢清淡型，有些喜欢浓烈的。不同性别的人，口味偏好或许也会不同，比如女生喜欢酸甜感强的，男生喜欢醇厚型的，等等。其次，虽然许多人会推荐不同的比例，但它归根结底要取决于咖啡冲煮出来的质量。（阿啡的店微店的每一款手冲精品豆，都有写明冲煮建议，将关键的粉水比和水温列明，拿到手建议可以按建议进程冲煮，再根据风味表现进行调整）那么你怎么知道正确的冲煮比例是多少呢？比如，1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清淡的，1:10却会非常浓烈。这些是天平的两端：你的目标应该是为每杯咖啡找到最佳平衡点。你想要喝到的是一杯花果香气明显、口感醇厚和甜感突出的好咖啡，它能带给你美妙的嗅觉和味觉享受。此外，有些人选择Bypass（旁路水）冲煮法。也就是用相对少量的水来冲煮咖啡，以获得高浓度咖啡液。然后，为了避免太过厚重的口感，再直接在咖啡液里加入热水来稀释咖啡（调整浓度到最适口的程度）。除了冲煮比例，你还要了解这些咖啡的粉水比例很重要，但你还需要考虑其他一些因素：水的类型（硬水或软水）、研磨度、水温、注水的方式等等。如果你冲煮的这杯咖啡味道不太好，你应该每次只改变一个变量，保持其他变量一致，来进行调整。最简单的一个就是调整研磨度（保持粉水比等其他不变）:

如果这杯咖啡太酸，有咸味，或者是太淡没有味道，那就将咖啡豆磨细点。这将增加加粉与水的接触面积，提高萃取效率，让你得到一杯更甜更饱满的咖啡。如果这杯咖啡太苦，那就磨得粗一些。这将减少粉与水的接触面积，降低萃取效率，防止太多的苦味被释放出来。注意:萃取效率(可溶解物质从咖啡粉中扩散到咖啡液中的速度)和萃取率(咖啡豆中被萃取到咖啡液中的固体物占咖啡豆的比重)听起来可能相似，但差别很大。小心别把他们弄混了。要做出一杯好咖啡并不容易，尤其是手冲咖啡，有太多的变数需要去衡量。但得认真去掌握它，你也将能够品尝到写在咖啡袋上的那些美妙的咖啡风味，无论是茉莉花、草莓、覆盆子还是蜂蜜。当你完美地冲煮了一杯咖啡——当你有了正确的冲煮比例，研磨度，等等——那么你就找到了这杯咖啡的最佳甜蜜点，你也就会更喜欢手冲咖啡。看完觉得对你有启发请分享到朋友圈让更多人知道吧 :)

---

更多咖啡冲煮干货，点击阅读
手冲咖啡走红6大原因，看完分享~埃塞俄比亚豆种揭秘，咖啡控必看！意式浓缩咖啡如何风靡全球？为何手冲控都爱非洲咖啡？手冲咖啡物理过程详解(深度好文-学霸必看)咖啡精品生活点击“阅读原文”进入阿啡的店，每天特价好咖啡 预览时标签不可点